Tag des Senfs

Senf wird zu den Gewürzen gezählt und ist eines der weltweit wichtigsten. Er gehört zur Pflanzenfamilie der Brassicaceae. Andere Pflanzen dieser Familie sind z. B. Brokkoli, Kohl und Raps.

Arten von Senf

In der Küche und in der Lebensmittelindustrie wird Senf in Form von Körnern (ganze Körner), Senfpulver (gemahlene Körner) und vor allem als Würzpaste, dem so genannten Tafelsenf oder Senf, bei der Zubereitung und beim Verzehr von Speisen verwendet.

Von den rund 40 Arten der Senfpflanzen aus der Familie der Brassicaceae werden weltweit vor allem drei Arten kommerziell angebaut und genutzt:

• Weißer/gelber Senf: Sinapis alba
• Brauner Senf: Brassica juncea
• Schwarzer Senf: Brassica nigra

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• Die Körner weisen eine hellgelbe Farbe auf.
• Die am häufigsten verwendeten Senfart in Europa.
• In warmen Regionen wird die Senfpflanze hauptsächlich wegen ihrer Körner, als Gewürz und wegen ihres hohen Ölgehalts angebaut.
• Die Körner werden häufig für Essiggurken oder Mixed Pickles oder zur Herstellung von Würsten verwendet.
• In kalten Regionen wird sie als Zwischenfrucht, Grünfutterpflanze oder Gründünger angebaut.
• Weißer Senf ist milder im Geschmack als andere Senfarten.

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• Die Körner sind schwarzbraun-rot und leicht bitter und schärfer als die Körner des weißen ( alba) oder braunen (B. juncea) Senfs.
• Wird allgemein als Gewürz, Küchenkraut und zur Ölgewinnung verwendet.
• Schwarzes Senföl wird auch zur Herstellung von Seife und für Heilmittel verwendet.
• Wenn schwarze Senfkörner zu Mehl gemahlen und mit Essig vermischt werden, entsteht ein scharfes Gewürz.
• Traditioneller Dijon-Senf hat seinen Ursprung in der Stadt Dijon in Frankreich, ist sehr beliebt und wird aus schwarzen oder braunen Senfkörnern hergestellt, die mit Wein (Essig) und/oder Verjus und Gewürzen vermischt werden.

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• Die Körner werden hauptsächlich als Gewürz verwendet, auf dem indischen Subkontinent zur Ölgewinnung, und in asiatischen Ländern wie China und Japan wird die Senfpflanze als Wurzel- und Blattgemüse verwendet.
• Aufgrund ihres höheren Wachstums und ihrer Schoten, die weniger zum Aufplatzen neigen, ist sie für den landwirtschaftlichen Anbau und die mechanische Ernte besser geeignet als nigra. Brauner Senf ermöglicht daher eine weniger arbeitsintensive und kostengünstige Produktion und ersetzt zunehmend den Anbau von schwarzem Senf.
• Er wird auch als Futtermittel und in der traditionellen Medizin verwendet, z. B. als Diuretikum oder Stimulans.

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Allergie

Senf kann allergische Reaktionen verursachen.

Es gibt zwei Arten von Senfpflanzen, deren Allergene von der Weltgesundheitsorganisation anerkannt sind: brauner Senf (Brassica juncea) und gelber Senf (Sinapis alba). Vier der Proteine aus weißem Senf, nämlich Sin a 1, Sin a 2, Sin a 3 und Sin a 4, und nur ein Protein aus braunem Senf, Bra j 1, wurden als allergenes Potenzial identifiziert.

In der Verordnung (EG) Nr. 1169/2011 über die Kennzeichnung von Lebensmitteln sind 14 Allergene aufgeführt, darunter auch Senf, dessen Vorhandensein auf dem Etikett als Bestandteil der Zutatenliste deutlich angegeben werden muss. Es ist jedoch nicht eindeutig festgelegt, welche Senfarten von dieser Kennzeichnungspflicht betroffen sind.

Zu vermeidende Lebensmittel bei einer Senfallergie

Senf, insbesondere die Körner, werden als Lebensmittel oder in Lebensmitteln in verschiedenen Formen verwendet, und das Risiko einer Kontamination ist durchweg hoch; bereits bei der Herstellung/Ernte oder durch das Vorhandensein von Senfpflanzen in Rohstoffen kann es zu einer Kontamination kommen. Ebenso in Restaurants oder Imbissbuden, wo zahlreiche Produkte mit Senf serviert werden.

Verarbeitete Lebensmittel werden häufig mit natürlichen Senfkörnern vermischt:

• Essiggurken oder eingelegte Silberzwiebeln

Als Zutat in vielen Fertiggerichten:

• Kräcker, Chips, Brezeln, Antipasti
• Verschiedene Mehle, Gewürze und Aromastoffe
• Trockenerzeugnisse für Suppen/Brühen
• Kartoffelsalat
• Fleisch- und Wurstwaren
• Wurst
• Wasserbindemittel
• Emulgatoren

Als Senfgewürz:

• Pikante Saucen, Fischsauce/-paste
• Vinaigrette-Dressings, Mayonnaisen

Nachweis von Senf in Lebensmitteln

Möchten Sie mehr über Verfahren für den Nachweis von Senf erfahren?

Kontakt

• SureFood® ALLERGEN Mustard/ Senf (Art. Nr. S3609)
• SureFood® ALLERGEN 4plex Soya / Celery / Mustard + IAC (Art. Nr. 3401)