{"id":328720,"date":"2023-03-01T16:18:11","date_gmt":"2023-03-01T15:18:11","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/?page_id=328720"},"modified":"2023-03-16T10:48:45","modified_gmt":"2023-03-16T09:48:45","slug":"weinindustrie","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/weinindustrie\/","title":{"rendered":"Wein-Industrie"},"content":{"rendered":"\n
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\n \n Wein-Industrie <\/span>\n
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Enzytec\u2122 Liquid<\/em> \u2013 Die n\u00e4chste Generation der enzymatischen Analytik<\/h2>\n\n\n\n

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Ihr R-Biopharm Team.<\/p>\n\n\n\n

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Parameter<\/th>Art. Nr.<\/th>Beschreibung<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Acetaldehyd<\/td>Demn\u00e4chst verf\u00fcgbar<\/td>Acetaldehyd zeigt die fermentative Produktion von Ethanol an. Eine hohe Konzentration wird durch das Bakterium Acetobacter verursacht, das Ethanol in Acetaldehyd und schlie\u00dflich in Essigs\u00e4ure umwandelt. Ein zu hoher Acetaldehyd-Gehalt kann dem Wein einen unangenehmen \"oxidierten\" Beigeschmack verleihen. Acetaldehyd bindet SO2 und verursacht daher den Unterschied zwischen Gesamt-SO2 und freiem SO2 .<\/td>\n<\/tr>\n
Essigs\u00e4ure<\/td>E8226<\/a><\/td>Ist eine Verbindung, die dem Wein in kleinen Mengen Geschmack und Komplexit\u00e4t verleiht, aber in hohen Konzentrationen den Wein verdirbt. Sie wird in geringen Mengen von der Hefe und in gro\u00dfen Mengen von Verderbniserregern wie Acetobacter aceti produziert. Sie ist die vorherrschende der S\u00e4uren und macht etwa 95 % der fl\u00fcchtigen S\u00e4uren aus. Die Menge an Essigs\u00e4ure, die w\u00e4hrend der G\u00e4rung gebildet wird, liegt zwischen 0,15 und 0,8 g\/L. Eine Konzentration von mehr als 0,8 g\/L deutet auf die Anwesenheit von Verderbniserregern (Acetobacter) hin.<\/td>\n<\/tr>\n
Ammoniak<\/td>E8390<\/a><\/td>Ammoniak ist eine wichtige Stickstoffquelle f\u00fcr Bakterien (siehe auch YAN: Yeast Assimilable Nitrogen). Eine hohe Konzentration deutet darauf hin, dass Aminos\u00e4uren zugesetzt wurden. Ein \u00fcberm\u00e4\u00dfiger Stickstoffgehalt tr\u00e4gt zur Bildung von Harnstoff und damit zu krebserregendem Ethylcarbamat bei. W\u00e4hrend der malolaktischen G\u00e4rung steigt die Ammoniakkonzentration an.<\/td>\n<\/tr>\n
L-Ascorbins\u00e4ure<\/td>Demn\u00e4chst verf\u00fcgbar<\/td>L-Ascorbins\u00e4ure wird bei der Weinherstellung als Antioxidationsmittel verwendet.<\/td>\n<\/tr>\n
Citronens\u00e4ure<\/td>E8230<\/a><\/td>Eine wichtige Weins\u00e4ure und auch ein Zusatzstoff (E330), der zum Ausgleich des S\u00e4uregehalts von Wein verwendet wird. Kann Weinen zugesetzt werden, anstelle der Verwendung von Kaliumferrocyanid, das gef\u00e4hrlich ist. F\u00fcr EU-Mitgliedsl\u00e4nder gilt ein Grenzwert von 1 g\/L.<\/td>\n<\/tr>\n
Kupfer<\/td>E2400<\/a><\/td>\u00dcbersch\u00fcssige Kupferionen, z.B. aus der Sch\u00f6nung, k\u00f6nnen zur Bildung eines unansehnlichen Schleiers (Casse) im fertigen Wein f\u00fchren.<\/td>\n<\/tr>\n
Ethanol<\/td>E8340<\/a><\/td>Bei > 140 g\/L wurde Ethanol hinzugef\u00fcgt. Normalerweise liegt die Konzentration zwischen 80 und 100 g\/L.<\/td>\n<\/tr>\n
Ameisens\u00e4ure<\/td>Verf\u00fcgbar ab
\nQ1 2023<\/td>		Ameisens\u00e4ure kommt als Metabolit in vielen biochemischen Reaktionen vor und ist ein typisches Fermentationsprodukt von Pektin. Typische Konzentrationen schwanken zwischen 150 - 250 mg\/L im Wein.<\/td>\n<\/tr>\n
Eisen<\/td>E2300<\/a><\/td>Eisenionen, die (zusammen mit Kupfer) an der Tr\u00fcbungsbildung beteiligt sind, k\u00f6nnen den Wein durch den Kontakt mit freiliegenden Eisenoberfl\u00e4chen (nicht rostfreier Stahl) kontaminieren. Die
\nDer H\u00f6chstwert liegt bei etwa 8 mg\/L; oberhalb dieser Grenze ist die Gefahr von Eisentr\u00fcbungen gro\u00df.<\/td>\n<\/tr>\n
D-Glucons\u00e4ure<\/td>E8520<\/a><\/td>In von Botrytis befallenen Trauben ist die Glucons\u00e4ure in h\u00f6heren Konzentrationen vorhanden. Bei Wein kann das Verh\u00e4ltnis Glycerin\/Glucons\u00e4ure und Ethanol\/Glucons\u00e4ure Hinweise darauf geben, ob Glycerin oder Ethanol zugesetzt wurde.<\/td>\n<\/tr>\n
D-Glucose\/D-Fructose<\/td>E8160<\/a><\/td>Dies sind die wichtigsten fermentierbaren Zucker in Saft und Wein und die Ergebnisse werden in der Regel als Summe dieser beiden Parameter angegeben. Glucose\/Fructose ist nahezu, aber nicht zu 100 % gleichzusetzen mit \"reduzierenden Zuckern\". W\u00e4hrend der alkoholischen G\u00e4rung steigt der Gehalt an Ethanol, w\u00e4hrend der Gehalt an D-Fructose\/D-Glucose von 25 % (w\/v) auf < 0,2 % (w\/v). Nach der Fermentation betr\u00e4gt das Verh\u00e4ltnis von Fruktose zu Glukose etwa 6:1 (die Fermentation von Fruktose verl\u00e4uft langsamer). Ein ungew\u00f6hnliches Glucose\/Fructose-Verh\u00e4ltnis zeigt also an, ob Zucker zugesetzt wurde.<\/td>\n<\/tr>\n
Glycerin<\/td>E8360<\/a><\/td>Glycerin wird von der Hefe w\u00e4hrend der ersten G\u00e4rung produziert und tr\u00e4gt zum Mundgef\u00fchl (dem \"K\u00f6rper\" des Weins) bei. Das Ethanol\/Glycerin-Verh\u00e4ltnis zeigt an, ob Glycerin zugesetzt wurde (das durchschnittliche Glycerin\/Ethanol-Verh\u00e4ltnis liegt bei 7 - 10 %).<\/td>\n<\/tr>\n
Milchs\u00e4ure<\/td>E8240<\/a><\/td>Als Ergebnis der malolaktischen G\u00e4rung (MLF) steigt die Milchs\u00e4ure w\u00e4hrend des Weinherstellungsprozesses an.<\/td>\n<\/tr>\n
D-Apfels\u00e4ure<\/td>Verf\u00fcgabr ab
\nQ2 2023<\/td>		Nur in gestrecktem Wein in nennenswerten Mengen vorhanden (racemische Mischung hinzugef\u00fcgt).<\/td>\n<\/tr>\n
L-\u00c4pfels\u00e4ure<\/td>E8280<\/a><\/td>Apfels\u00e4ure wird im Saft gemessen, um zuk\u00fcnftige S\u00e4urekorrekturen zu erm\u00f6glichen oder um zu beurteilen, ob die MLF in einem Wein abgeschlossen ist (< 0,05 g\/L). D-Apfels\u00e4ure wird nur industriell hergestellt, so dass ihr Vorhandensein darauf hinweist, dass D-\/L-\u00c4pfels\u00e4ure zugesetzt wurde.<\/td>\n<\/tr>\n
Nitrat<\/td>Demn\u00e4chst verf\u00fcgbar<\/td>Eine hohe Nitratkonzentration k\u00f6nnte auf die Zugabe von Leitungswasser hinweisen.<\/td>\n<\/tr>\n
D-Sorbitol\/Xylitol<\/td>Demn\u00e4chst verf\u00fcgbar<\/td>Die nat\u00fcrliche D-Sorbitol-Konzentration liegt bei ca. 0,02 g\/L. Eine Konzentration von bis zu 60 g\/L deutet auf eine Vermischung mit Steinfr\u00fcchten hin. Sorbit wird h\u00e4ufig auch zugesetzt, um den zuckerfreien Extrakt zu erh\u00f6hen.<\/td>\n<\/tr>\n
St\u00e4rke<\/td>Verf\u00fcgbar ab
\nQ1 2023<\/td>		Teilweise hydrolysierte St\u00e4rke wird in Erfrischungsgetr\u00e4nken verwendet und illegal dem Wein zugesetzt, um den Trockenextrakt zu erh\u00f6hen (was eine bessere Weinqualit\u00e4t vort\u00e4uscht).<\/td>\n<\/tr>\n
Bernsteins\u00e4ure<\/td>Demn\u00e4chst verf\u00fcgbar<\/td>Bernsteins\u00e4ure wird w\u00e4hrend der G\u00e4rung gebildet und kann erheblich zum titrierbaren S\u00e4uregehalt beitragen.<\/td>\n<\/tr>\n
Saccharose<\/td>E8180<\/a><\/td>Saccharose wird unter den sauren Bedingungen im Wein schnell hydrolysiert. Saccharose kann den Mosten zugesetzt werden, um die Ethanolkonzentration zu erh\u00f6hen.<\/td>\n<\/tr>\n
Sulfit (frei und gesamt)<\/td>E8600<\/a>
\nE8610<\/a><\/td>		Der Schwefeldioxidgehalt von Wein ist einer der wichtigsten Parameter, die ein Winzer kennen muss. SO2 wird w\u00e4hrend der gesamten G\u00e4rung zugesetzt, um das Wachstum wilder Hefen zu hemmen und so den Wein zu stabilisieren. Der EU-Grenzwert liegt bei 175 mg\/L SO2 f\u00fcr Rotwein. Konzentrationen von > 300 mg\/L SO2 stellen ein Gesundheitsrisiko f\u00fcr den Menschen dar.<\/td>\n<\/tr>\n
Weins\u00e4ure<\/td>E3100<\/a><\/td>Weins\u00e4ure ist eine der wichtigsten S\u00e4uren in Weintrauben.<\/td>\n<\/tr>\n
Harnstoff<\/td>E8395<\/a><\/td>Wenn sich \u00fcbersch\u00fcssiger Harnstoff im Wein bildet, verbindet er sich w\u00e4hrend der Lagerung und Reifung mit dem Ethanol im Wein und bildet Ethylcarbamat, ein bekanntes Karzinogen. H\u00e4ufig wird am Ende des G\u00e4rungsprozesses Urease hinzugef\u00fcgt, um Harnstoff in CO2 und NH3 umzuwandeln.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n\n\n\n

Kontakt<\/h2>\n\n\n\n\n\t\t\t\t\t\t