{"id":110571,"date":"2018-11-15T07:11:35","date_gmt":"2018-11-15T07:11:35","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/glutenfreies-bier-ein-leitfaden-fur-brauereien\/"},"modified":"2018-11-15T07:11:53","modified_gmt":"2018-11-15T07:11:53","slug":"glutenfreies-bier-ein-leitfaden-fur-brauereien","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/news\/glutenfreies-bier-ein-leitfaden-fur-brauereien\/","title":{"rendered":"Glutenfreies Bier: Ein Leitfaden f\u00fcr Brauereien"},"content":{"rendered":"Wer an Z\u00f6liakie oder an einer Glutensensitivit\u00e4t leidet, f\u00fcr den war Bier lange Zeit tabu. In den letzten Jahren hat sich das zum Gl\u00fcck ge\u00e4ndert und Betroffene finden ein immer gr\u00f6\u00dferes Angebot an glutenfreiem Bier vor, das normalen Bieren geschmacklich in nichts mehr nachsteht. Was man als Verbraucher nicht ahnt: Die Herstellung ist \u00e4u\u00dferst komplex. Wir haben zusammengefasst, welche Herausforderungen es gibt \u2013 und wie Brauereien sie bew\u00e4ltigen k\u00f6nnen.<\/strong><\/p>\n

1.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Glutenfrei produzieren oder Gluten entfernen?<\/h3>\n

Grunds\u00e4tzlich gibt es zwei M\u00f6glichkeiten, glutenfreies Bier herzustellen: Eine M\u00f6glichkeit ist, das f\u00fcr die Produktion erforderliche Getreide durch glutenfreie Alternativen zu ersetzen, z.B. durch Reis, Mais, Hirse, Buchweizen oder Quinoa. Die andere M\u00f6glichkeit ist, herk\u00f6mmliches Getreide zu verwenden und das Gluten nachtr\u00e4glich durch technologische Prozesse zu entfernen \u2013 meist mit Hilfe von Enzymen, die das Gluten aufspalten und somit unsch\u00e4dlich machen. Diese Methode ist jedoch nicht ganz unumstritten. W\u00e4hrend manche auf den Geschmack dieser Biere schw\u00f6ren, warnen andere, dass Spuren von Gluten im Getr\u00e4nk zur\u00fcckbleiben.<\/p>\n

2.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Gesetze und Grenzwerte beachten<\/h3>\n

Ein glutenfreies Bier in Gro\u00dfbritannien ist noch lange kein glutenfreies Bier in Australien. Wer sein Produkt international vertreiben m\u00f6chte, muss die \u00f6rtlichen Gesetze kennen. Um in der EU ein Lebensmittel als \u201eglutenfrei\u201c zu kennzeichnen, darf es den Grenzwert von 20 ppm nicht \u00fcberschreiten. In den USA gilt ebenfalls ein Grenzwert von 20 ppm \u2013 mit einer Einschr\u00e4nkung: Biere, bei denen das Gluten w\u00e4hrend des Herstellungsprozesses entfernt wurde, d\u00fcrfen nicht als \u201eglutenfrei\u201c gekennzeichnet werden, selbst wenn der Grenzwert von 20 ppm unterschritten wird. Solche Biere k\u00f6nnen mit dem Hinweis \u201eprocessed\/treated\/crafted to remove gluten\u201c versehen werden (vgl. TTB-Beschluss 2014-02<\/a>). Australien ist in der Gesetzgebung noch strenger: Dort darf ein Produkt erst als glutenfrei gekennzeichnet werden, wenn mit der sensitivsten, allgemein akzeptierten Testmethode kein Gluten nachweisbar ist. Produkte, die weniger als 200 ppm Gluten enthalten, d\u00fcrfen mit der Bezeichnung \u201egeringer Glutengehalt\u201c gekennzeichnet werden. In Kanada hingegen gelten Lebensmittel als glutenfrei, wenn sie kein Weizen, Dinkel, Kamut, Roggen, Gerste, Hafer oder Triticale enthalten (vgl. FDR-Regelung B.24.018<\/a>).<\/p>\n

3.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Auf Gluten testen<\/h3>\n

Biere auf ihren Glutengehalt zu testen, ist eine Herausforderung f\u00fcr viele Brauereien. Der weltweit anerkannte und offiziell empfohlene Nachweis f\u00fcr Gluten in Lebensmitteln ist ein Sandwich-ELISA auf Basis des R5-Antik\u00f6rpers. Bei Bier gibt es jedoch ein Problem: Gluten wird w\u00e4hrend der Fermentation zu Peptidfragmenten abgebaut. Da ein Sandwich-ELISA immer mindestens zwei Epitope ben\u00f6tigt, kann er diese einzelnen Peptidsequenzen nicht zuverl\u00e4ssig erfassen, wodurch falsch negative Ergebnisse auftreten k\u00f6nnen. Ein kompetitiver ELISA wie der RIDASCREEN\u00ae Gliadin competitive<\/a> l\u00f6st dieses Problem; dieser Test ist \u201eAOAC Official Method\u201c f\u00fcr fermentierte Lebensmittel.<\/p>\n

4.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Kreuzkontaminationen vermeiden<\/h3>\n

Wenn in der Brauerei neben glutenfreien auch glutenhaltige Biere produziert werden, besteht das Risiko von Kreuzkontaminationen. Deshalb sollten glutenfreie Biere m\u00f6glichst in einer eigenen Anlage gebraut werden. Auch bei Lagerung und Transport ist auf eine Trennung der glutenfreien Zutaten von den glutenhaltigen Waren zu achten. Eine regelm\u00e4\u00dfige gr\u00fcndliche Reinigung aller Ger\u00e4tschaften, auch an unzug\u00e4nglichen Stellen, ist Pflicht.

Kontakt<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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