{"id":116589,"date":"2019-05-08T07:10:50","date_gmt":"2019-05-08T07:10:50","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/histamin-in-fisch-ein-gesundheitsrisiko\/"},"modified":"2019-05-08T07:13:43","modified_gmt":"2019-05-08T07:13:43","slug":"histamin-in-fisch-ein-gesundheitsrisiko","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/news\/histamin-in-fisch-ein-gesundheitsrisiko\/","title":{"rendered":"Histamin in Fisch: Ein Gesundheitsrisiko?"},"content":{"rendered":"

Bei falscher Lagerung k\u00f6nnen sich in Fischerzeugnissen hohe Mengen von Histamin bilden. Wann der Histamingehalt zum Problem wird und wie man ihn sicher \u00fcberwacht, erfahren Sie hier.<\/strong><\/p>\n

Histamin ist ein biogenes Amin, das aus der Aminos\u00e4ure Histidin gebildet wird und nat\u00fcrlicherweise in zahlreichen Lebensmitteln enthalten ist, vor allem in Fisch und Fleisch sowie in Eiern, K\u00e4se, Wein, Bier, Essig, Sauerkraut oder Tofu. F\u00fcr Personen mit Histaminintoleranz (HIT) sind diese Lebensmittel problematisch, denn sie k\u00f6nnen Histamin aus der Nahrung nicht richtig abbauen und reagieren oft bereits auf Mengen von 20-30 mg\/kg mit Magen-Darm-Beschwerden, \u00dcbelkeit, Kopfschmerzen, Kreislaufproblemen, Fieber, Atemnot, Hautr\u00f6tungen oder Juckreiz. Etwa ein Prozent der Bev\u00f6lkerung leidet an dieser Unvertr\u00e4glichkeit. Da Betroffene die Aufnahme von Histamin aus der Nahrung reduzieren m\u00fcssen, besteht eine Nachfrage nach histaminarmen Lebensmitteln. F\u00fcr die histaminarme Di\u00e4t bieten manche Hersteller Lebensmittel an, bei denen durch spezielle Herstellungsprozesse die Bildung von Histamin verhindert wurde.<\/p>\n

In Fischerzeugnissen ist der Histamingehalt von besonderer Bedeutung, da er mit Fortschreiten des Verderbs ansteigt und daher als Indikator f\u00fcr unzureichende K\u00fchlung oder mangelhafte Hygiene dienen kann. So enth\u00e4lt hochwertiger, frischer Fisch meist weniger als 10 mg\/kg Histamin, w\u00e4hrend in nicht mehr frischem Fisch h\u00e4ufig Histamingehalte von \u00fcber 1.000 mg\/kg gemessen werden. Vergiftungserscheinungen, bekannt als Skombrotoxismus oder Skombroid-Fischvergiftung, k\u00f6nnen bereits beim Verzehr von Fisch mit einem Histamingehalt von 400 mg\/kg auftreten. Berichte \u00fcber solche Histaminvergiftungen gibt es unter anderem im Zusammenhang mit dem Verzehr von Makrelen oder Thunfisch. Generell bildet sich in Fischarten mit dunklerem Fleisch wie Makrele, Sardine, Hering oder Thunfisch mehr Histamin als in wei\u00dffleischigen Fischen (vgl. die Auflistung hier<\/a>). Ebenso ist Fisch aus Aquakultur st\u00e4rker betroffen als Fisch aus Wildfang. Um Verbraucher zu sch\u00fctzen, wurden in einigen L\u00e4ndern Grenzwerte f\u00fcr Histamin in Fischerzeugnissen festgelegt.<\/p>\n

Histamingehalt in Fisch \u00fcberwachen<\/h3>\n

Den Histamingehalt von Fischerzeugnissen im Auge zu behalten, ist essenziell f\u00fcr die Sicherheit der Verbraucher. Der erste Schritt hierbei ist der Einkauf m\u00f6glichst frischer Ware. Anschlie\u00dfend k\u00f6nnen die strikte Beachtung von Hygienema\u00dfnahmen, insbesondere die Einhaltung der K\u00fchlkette, das Risiko der Histaminbildung senken. Der letzte Schritt ist die Lebensmittelanalytik zur Kontrolle des Histamingehalts. Daf\u00fcr k\u00f6nnen verschiedene Methoden zum Einsatz kommen, wobei enzymatische Verfahren (vgl. RIDASCREEN\u00ae Histamine enzymatic) besonders schnell und einfach durchzuf\u00fchren sind.<\/p>\n

RIDASCREEN\u00ae Histamine (enzymatic)<\/h3>\n

Der enzymatische Test im Mikrotiterplattenformat eignet sich zur quantitativen Bestimmung von Histamin in frischem Fisch, Dosenfisch, Fischmehl, Wein und K\u00e4se. Der Test wurde im M\u00e4rz 2019 von der AOAC-RI als Performance Tested MethodSM zertifiziert (Zertifikat Nr. 031901).\"R1605

Zum Produkt<\/a><\/p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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