{"id":119352,"date":"2019-08-13T06:50:13","date_gmt":"2019-08-13T06:50:13","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/bierschadlingen-auf-der-spur\/"},"modified":"2019-08-13T06:50:35","modified_gmt":"2019-08-13T06:50:35","slug":"bierschadlingen-auf-der-spur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/news\/bierschadlingen-auf-der-spur\/","title":{"rendered":"Biersch\u00e4dlingen auf der Spur"},"content":{"rendered":"Bier ist grunds\u00e4tzlich gut vor mikrobiellem Verderb gesch\u00fctzt: Mit seinem Alkoholgehalt, dem niedrigen pH-Wert, der anaeroben Atmosph\u00e4re, den Hopfenbitterstoffen und dem geringen Angebot an N\u00e4hrstoffen bietet es keinen geeigneten Lebensraum f\u00fcr Mikroorganismen. Manche Bakterien haben sich jedoch an diese Umgebung angepasst.<\/strong><\/p>\n

Die Mikroorganismen, die in Bier wachsen k\u00f6nnen, sind zwar nicht pathogen, doch sie k\u00f6nnen unerw\u00fcnschte Geruchs- oder Geschmacksver\u00e4nderungen sowie Tr\u00fcbungen verursachen. Man kann drei Kategorien von Biersch\u00e4dlingen unterscheiden: Obligat biersch\u00e4dliche Bakterien (z.B. Lactobacillus brevis<\/em>, Pediococcus damnosus<\/em>, Megasphaera<\/em> spp., Pectinatus<\/em> spp.) f\u00fchren immer zum Verderb des Bieres. Potenziell biersch\u00e4dliche Mikroorganismen (z.B. Milchs\u00e4urebakterien, Fremdhefen) wachsen nur unter bestimmten Bedingungen, z.B. wenn ein niedriger Alkohol- oder Hopfengehalt vorliegt. Indirekt biersch\u00e4dliche Mikroorganismen k\u00f6nnen in Bier nicht wachsen, k\u00f6nnen aber in verwendeten Rohstoffen enthalten sein. Die folgende Tabelle gibt einen \u00dcberblick \u00fcber die Mikroorganismen, die in Bier vorkommen k\u00f6nnen, und die von ihnen verursachten Fehlaromen.\n\n\n\n\t\n\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t
Mikroorganismus<\/th>Fehlaroma<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Fremdhefen (z.B. Saccharomyces diastaticus<\/em>)<\/td>Blumiger oder bitterer Geschmack<\/td>\n<\/tr>\n
Milchs\u00e4urebakterien (z.B. Lactobacillus brevis<\/em>)<\/td>S\u00e4uerlicher Geschmack<\/td>\n<\/tr>\n
Essigs\u00e4urebakterien<\/td>Essig-Geschmack<\/td>\n<\/tr>\n
Thermobakterien<\/td>Gem\u00fcse- oder Sellerie-Geschmack<\/td>\n<\/tr>\n
Pediokokken (z.B. Pediococcus damnosus<\/em>)<\/td>Buttriger Geschmack<\/td>\n<\/tr>\n
Firmicuten (Megasphaera<\/em> spp., Pectinatus<\/em> spp.)<\/td>Geschmack nach faulen Eiern<\/td>\n<\/tr>\n
Schimmelpilze<\/td>Schimmliger Geschmack<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/p>\n

Mikrobiologische Analytik von Bier<\/h3>\n

Um ein einwandfreies Produkt anbieten zu k\u00f6nnen, m\u00fcssen Brauereien ihr Bier im Rahmen der Qualit\u00e4tskontrolle auf verschiedenste Kontaminanten testen. Das ist oft eine Herausforderung, gerade angesichts der mehrt\u00e4gigen Anreicherung im N\u00e4hrmedium, die f\u00fcr die konventionelle mikrobiologische Nachweismethode erforderlich ist. Die lange Dauer, bis das Analysenergebnis vorliegt, behindert die Abl\u00e4ufe in der Produktion. Als schnellere Alternative gewinnen PCR-Tests zunehmend an Bedeutung. Diese molekularbiologische Methode ist hoch spezifisch und mit den heute verf\u00fcgbaren Testkits auch sehr einfach und ohne Anreicherung durchzuf\u00fchren. Wie das funktioniert, erkl\u00e4rt Ronald Niemeijer im Video: https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=Mlwaf4-nbVc<\/a>[vc_column_inner width=“1\/4″][vc_column_inner width=“3\/4″]Die PCR-Tests von GEN-IAL\u00ae k\u00f6nnen f\u00fcr die Analyse von Rohmaterialien, f\u00fcr In-Prozess-Analysen bei Produktion und Abf\u00fcllung sowie f\u00fcr Endprodukt-Testungen eingesetzt werden. Auf welche 5 Bereiche in der Brauerei man dabei besonders achten sollte, zeigt unsere Infografik (anklicken f\u00fcr volle Gr\u00f6\u00dfe).

Alle PCR-Tests f\u00fcr die Bieranalytik ansehen<\/a><\/p>[vc_column_inner]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Bier ist grunds\u00e4tzlich gut vor mikrobiellem Verderb gesch\u00fctzt: Mit seinem Alkoholgehalt, dem niedrigen pH-Wert, der anaeroben Atmosph\u00e4re, den Hopfenbitterstoffen und dem geringen Angebot an N\u00e4hrstoffen bietet es keinen geeigneten Lebensraum f\u00fcr Mikroorganismen. Manche Bakterien haben sich jedoch an diese Umgebung angepasst.<\/p>\n","protected":false},"author":27,"featured_media":123849,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_seopress_robots_primary_cat":"444","_seopress_titles_title":"Biersch\u00e4dlingen auf der Spur - Lebensmittelanalytik","_seopress_titles_desc":"Der Alkohol, der niedrige pH-Wert, die Hopfenbitterstoffe und das geringe N\u00e4hrstoffangebot machen Bier zu keinem guten Lebensraum f\u00fcr Mikroorganismen. Doch manche Bakterien haben sich angepasst.","_seopress_robots_index":"","content-type":"","_relevanssi_hide_post":"","_relevanssi_hide_content":"","_relevanssi_pin_for_all":"","_relevanssi_pin_keywords":"","_relevanssi_unpin_keywords":"","_relevanssi_related_keywords":"","_relevanssi_related_include_ids":"","_relevanssi_related_exclude_ids":"","_relevanssi_related_no_append":"","_relevanssi_related_not_related":"","_relevanssi_related_posts":"","_relevanssi_noindex_reason":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"analyte":[663,283,281],"technology":[331],"industry":[1192,332],"newstype":[1850],"class_list":["post-119352","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","analyte-bierschaedlinge","analyte-getrankeschadlinge","analyte-mikrobiologie","technology-real-time-pcr-de","industry-bier","industry-getranke","newstype-news-de"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/119352","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/27"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=119352"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/119352\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":119353,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/119352\/revisions\/119353"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/123849"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=119352"}],"wp:term":[{"taxonomy":"analyte","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/analyte?post=119352"},{"taxonomy":"technology","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/technology?post=119352"},{"taxonomy":"industry","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/industry?post=119352"},{"taxonomy":"newstype","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/newstype?post=119352"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}