{"id":123862,"date":"2020-01-09T12:23:44","date_gmt":"2020-01-09T12:23:44","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/s-diastaticus-eine-anhaltende-bedrohung-fuer-brauereien-und-eine-suche-nach-der-nadel-im-heuhaufen\/"},"modified":"2020-01-09T12:24:15","modified_gmt":"2020-01-09T12:24:15","slug":"s-diastaticus-eine-anhaltende-bedrohung-fuer-brauereien-und-eine-suche-nach-der-nadel-im-heuhaufen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/news\/s-diastaticus-eine-anhaltende-bedrohung-fuer-brauereien-und-eine-suche-nach-der-nadel-im-heuhaufen\/","title":{"rendered":"S. diastaticus \u2013 eine anhaltende Bedrohung f\u00fcr Brauereien und eine Suche nach der Nadel im Heuhaufen"},"content":{"rendered":"Geschmacksfehler, Tr\u00fcbung und sogar explodierende Flaschen: In den letzten Jahren hat die Hefe S. diastaticus<\/em> bei zahlreichen Craft-Brauern f\u00fcr Probleme gesorgt. Eine Kontamination rechtzeitig zu erkennen, ist nicht einfach.<\/strong><\/p>\n

Saccharomyces cerevisiae<\/em> var. diastaticus<\/em> (oft abgek\u00fcrzt als S. diastaticus<\/em>) ist eine nat\u00fcrliche Variante der verbreiteten oberg\u00e4rigen Bierhefe Saccharomyces cerevisiae<\/em>. Diese Hefeart besitzt STA-Gene, die au\u00dferhalb der Zelle Glukoamylase produzieren und exprimieren k\u00f6nnen. Die exogene Glukoamylase kann eine zweite G\u00e4rung ausl\u00f6sen, selbst wenn das Bier bereits abgef\u00fcllt ist. Die verst\u00e4rkte Bildung von Kohlens\u00e4ure kann zu einer Explosion der betroffenen Flaschen, Dosen oder F\u00e4sser f\u00fchren. Ein R\u00fcckruf ist die teure Konsequenz.<\/p>\n

Bislang beschr\u00e4nkten sich solche F\u00e4lle haupts\u00e4chlich auf Craft-Brauereien in den USA, doch mittlerweile machen auch vermehrt Brauereien in Europa die unangenehme Erfahrung \u2013 S. diastaticus<\/em> scheint weltweit ein zunehmendes Problem zu sein. Erst k\u00fcrzlich ging der R\u00fcckruf eines IPAs in Schweden<\/a> durch die europ\u00e4ischen Medien, in dem vor \u201eexplodierenden Flaschen\u201c gewarnt wurde (wobei in diesem Fall nicht ver\u00f6ffentlicht wurde, ob hier ebenfalls S. diasticus<\/em> die Ursache war). Bisher wurde S. diasticus<\/em> in mehreren kommerziellen Hefen verschiedener Hersteller gefunden, haupts\u00e4chlich in Hefen f\u00fcr Biere im belgischen Saison-Stil. Manche Brauereien setzen die Hefe bewusst ein, um dem Bier einen speziellen Geschmack und einen leichteren K\u00f6rper zu verleihen \u2013 und damit auch einen h\u00f6heren Kohlendioxiddruck. Offenbar sind jedoch auch Brauereien betroffen, die nicht aktiv solche speziellen Biersorten brauen, sondern traditionelle Lagerbiere oder Ales.<\/p>\n

Nachweismethoden f\u00fcr S. diastaticus<\/em><\/h3>\n

F\u00fcr den Nachweis von S. diastaticus<\/em> stehen mehrere M\u00f6glichkeiten zur Verf\u00fcgung: Neben dem Durham-Test zur Bestimmung der Kohlendioxidproduktion gibt es st\u00e4rkehaltige Agarplatten und Agarplatten auf Basis von Kupfersulfat (LCSM-Platten). Mittlerweile erfolgt der Nachweis jedoch meist durch eine schnelle qPCR-Analyse des STA1-Gen-Pr\u00e4kursors (wobei ein positives Ergebnis nicht per se garantiert, dass extrazellul\u00e4re Glukoamylase gebildet wird und dadurch ein erh\u00f6hter Druck entsteht). F\u00fcr diese DNA-Bestimmung sind mehrere kommerzielle Kits und Testsysteme erh\u00e4ltlich, die eine \u00e4hnliche Leistung (Sensitivit\u00e4t) erzielen, wenn Kolonien von Agarplatten oder verd\u00fcnnte Hefeproben verwendet werden.<\/p>\n

Falsch-negative Ergebnisse sind ein Problem<\/h3>\n

Ein Hauptproblem f\u00fcr Brauereien ist jedoch die Analyse von unerw\u00fcnschten Hefen und Bakterien aus Hefer\u00fcckst\u00e4nden in den Tanks. Der Hefeschlamm kann nach der G\u00e4rung mehrere Male wiederverwendet werden, jedoch kann bereits eine geringe Menge von S. diastaticus<\/em>-Zellen in der Hefe schweren Schaden anrichten. W\u00e4hrend sich vermehrende Zellen w\u00e4hrend des Wachstums lebendig und vital sind, ist die Situation in Hefelagertanks eine andere, wo die Konzentration der Hefezellen sehr hoch ist \u2013 zwischen 109<\/sup> und 1010<\/sup> Zellen\/ml und mehr. Zur Veranschaulichung: In nur einem Milliliter Probe aus einem Hefetank befinden sich mehr Hefezellen als Menschen auf der Erde. Diese ausgereiften Zellen erzeugen einen Hintergrundwert, der dazu f\u00fchren kann, dass S. diastaticus<\/em> oder andere Verderbsorganismen nicht erkannt werden.<\/p>\n

Um solche falsch-negativen Ergebnisse zu vermeiden, hat die GEN-IAL GmbH ein verbessertes Sample Preparation Kit<\/a> f\u00fcr die DNA-Pr\u00e4paration von hochkonzentrierten Hefezellen entwickelt (Art. Nr. Q005), das in Kooperation mit einer belgischen Brauerei getestet wurde. Dabei konnte gezeigt werden, dass diese DNA-Pr\u00e4paration mit einem zus\u00e4tzlichen enzymatischen Inkubationsschritt den Hintergrundwert der Zellfragmente reduziert und die Signalqualit\u00e4t verbessert \u2013 w\u00e4hrend eine blo\u00dfe Verd\u00fcnnung der Probe die Inhibition, aber auch die Sensitivit\u00e4t verringert. Mit diesem System konnte S. diastaticus<\/em> sogar in solchen Proben eindeutig erkannt werden, in denen zuvor kein Signal erzielt werden konnte.<\/p>\n

Die Ergebnisse der Studie wurden ver\u00f6ffentlicht in:<\/p>\n