{"id":142634,"date":"2021-09-17T13:13:23","date_gmt":"2021-09-17T11:13:23","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/?p=142634"},"modified":"2021-10-26T17:12:44","modified_gmt":"2021-10-26T15:12:44","slug":"die-vor-und-nachteile-wilder-hefe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/news\/die-vor-und-nachteile-wilder-hefe\/","title":{"rendered":"Die Vor- und Nachteile wilder Hefe"},"content":{"rendered":"Most g\u00e4rt und wird zu Wein, wenn Mikroorganismen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Winzer*innen (und Brauer*innen) haben 2 M\u00f6glichkeiten, um den G\u00e4rungsprozess mit Hefe einzuleiten: Sie k\u00f6nnen einen Stamm kommerzieller Reinzuchthefe einsetzen, der w\u00fcnschenswerte und gleichbleibende Eigenschaften aufweist, oder sie k\u00f6nnen auf die Spontang\u00e4rung setzen, indem sie die sogenannte nat\u00fcrliche Flora – wilde Hefe – nutzen.<\/strong> <\/p>\n

Was ist wilde Hefe?<\/h3>\n

Wilde Hefen (auch: einheimische, autochthone oder nat\u00fcrliche Hefen) gelangen auf der Oberfl\u00e4che der Trauben in den Keller, haften aber auch schon an der Keller- und Weinbergausstattung.<\/p>\n

Diese wilden Hefen werden in Nicht-Saccharomyceten<\/em>-Hefen und Saccharomyceten<\/em> eingeteilt. Ihre Komplexit\u00e4t w\u00e4hrend der spontanen G\u00e4rung des Traubenmosts hat gro\u00dfen Einfluss auf die organoleptischen und sensorischen Eigenschaften des Weins als Endprodukt.<\/p>\n

Woher kommt wilde Hefe?<\/h3>\n

Beschaffenheit und H\u00e4ufigkeit von wilden Hefen h\u00e4ngt von verschiedenen Faktoren ab: z. B. vom Gebiet (Bodentyp, Durchschnitttemperatur, Niederschlag), von der Reife und dem Zustand der Trauben sowie den Produktionsverfahren in den Weinbergen. Nicht-Saccharomyceten<\/em> sind die vorherrschenden Hefegattungen, die in den fr\u00fchen Stadien der Spontang\u00e4rung von Traubenmosten isoliert werden.<\/p>\n

Hanseniaspora<\/em>, Candida<\/em>, Pichia<\/em> und Metschnikowia<\/em> sind die wichtigsten Gattungen wilder Hefen. Mit fortschreitender G\u00e4rung nimmt die Population der Nicht-Saccharomyceten<\/em> ab, und die Weinhefe Saccharomyces cerevisiae<\/em> vollendet den G\u00e4rungsprozess. Die F\u00e4higkeit von S. cerevisiae<\/em>, schwach g\u00e4rende Nicht-Saccharomyceten<\/em>-Gattungen zu verdr\u00e4ngen, h\u00e4ngt z. B. mit ihrer Alkoholtoleranz zusammen.<\/p>\n

Spontane G\u00e4rung hat Vorteile \u2026 und Risiken<\/h3>\n

Spontan vergorene Weine heben sich haupts\u00e4chlich sensorisch von welchen mit Reinzuchthefen ab. Das ist entscheidender Vorteil, dessentwegen sich Winzer*innen f\u00fcr diese Form der G\u00e4rung entscheiden. Die Herstellung von Wein mit wilden Hefen ist jedoch unberechenbarer.<\/p>\n

Drei Risiken wilder Hefe:<\/h3>\n
    \n
  1. Stagnierende oder langsame G\u00e4rung: <\/strong>Wilde Hefen haben oft eine geringe Resistenz gegen\u00fcber Alkohol. Dies kann zu einer stockenden G\u00e4rung und einem hohen Anteil an unerw\u00fcnschtem Restzucker f\u00fchren.<\/li>\n
  2. Langsamerer Beginn des G\u00e4rungsprozesses: <\/strong>Wilde Hefen kommen auf den\u00a0 Trauben in viel geringerer Anzahl vor als eine Dosis beimpfter Hefe. Daher dauert es l\u00e4nger, bis die G\u00e4rung einsetzt, wodurch die Trauben anf\u00e4lliger f\u00fcr Infektionen durch andere Verderbniserreger und f\u00fcr Oxidation sind.<\/li>\n
  3. Unerw\u00fcnschte Nebenprodukte<\/strong>, die durch wilde Hefe im Wein entstehen, k\u00f6nnen zu Fehlaromen f\u00fchren.<\/li>\n<\/ol>\n

    <\/p>\n

    Mix aus beiden Verfahren: die sequentielle G\u00e4rung<\/h3>\n

    Die sequentielle G\u00e4rung ist eine Kombination aus nat\u00fcrlich vorhandener Hefeflora und der angeimpften Kulturhefe.<\/p>\n

    Man l\u00e4sst die Spontang\u00e4rung beginnen und beobachtet den Most genau, indem man z. B. regelm\u00e4\u00dfig die Zuckermenge misst, um den aktuellen Alkoholgehalt zu bestimmen. Wenn der Alkoholgehalt den gew\u00fcnschten Wert erreicht hat, wird eine handels\u00fcbliche S. cerevisiae<\/em> angeimpft, um die vollst\u00e4ndige G\u00e4rung sicherzustellen. Auf diese Weise k\u00f6nnen Sie das Beste aus beiden Welten erhalten: die Komplexit\u00e4t der wilden Hefe und einen gesunden, vollmundigen Wein.<\/p>\n

    Die Ergebnisse der Spontang\u00e4rung lassen sich nur schwer vorhersagen. Es gibt aber Methoden, um festzustellen, ob Sie sich auf die \u201ewilde\u201c Seite wagen und Ihren Wein mit wilder Hefe g\u00e4ren lassen wollen.<\/p>\n

    Eine M\u00f6glichkeit ist, festzustellen, welche Hefearten sich auf Ihren Trauben oder in Ihrem Traubenmost befinden. Hier bietet R-Biopharm diverse real-time PCR Testkits<\/a> an.

    Zum Produktportfolio<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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