{"id":300335,"date":"2021-11-15T09:27:07","date_gmt":"2021-11-15T08:27:07","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/malolaktische-gaerung-milchsaeurebakterien-als-helfer\/"},"modified":"2024-01-26T14:13:55","modified_gmt":"2024-01-26T13:13:55","slug":"malolaktische-gaerung-milchsaeurebakterien-als-helfer","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/news\/malolaktische-gaerung-milchsaeurebakterien-als-helfer\/","title":{"rendered":"Malolaktische G\u00e4rung: Milchs\u00e4urebakterien als Helfer"},"content":{"rendered":"

Wie wird der Wein \u00fcberhaupt s\u00e4urehaltig?Besonders in k\u00e4lteren Regionen neigt der Wein dazu, sehr s\u00e4urehaltig zu sein. Der saure und herbe Geschmack ist nicht f\u00fcr alle Winzer und Weinliebhaber geeignet. Um Apfels\u00e4ure in Milchs\u00e4ure und Kohlendioxid umzuwandeln, werden Milchs\u00e4urebakterien eingesetzt. In unserem Artikel finden Sie Antworten auf alle wichtigen Fragen rund um die malolaktische G\u00e4rung (MLF).<\/strong><\/p>\n

Wie wird Wein \u00fcberhaupt s\u00e4urehaltig?<\/strong><\/p>\n

Acids<\/a> spielen im Wein eine wichtige Rolle. Die wichtigsten S\u00e4uren in Trauben sind Weins\u00e4ure, Apfels\u00e4ure und in geringerem Ma\u00dfe Zitronens\u00e4ure sowie viele andere organische S\u00e4uren.<\/p>\n

Wie viel S\u00e4ure ein Wein hat, h\u00e4ngt letztlich von der Rebsorte, dem Klima und dem Reifegrad der Trauben ab. Die S\u00e4uren tragen zur Stabilit\u00e4t des Weins, der Farbe und nat\u00fcrlich dem Geschmack bei.[\/vc_column_text]<\/p>\n

Was ist malolaktische G\u00e4rung?<\/h3>\n

Bei der malolaktischen G\u00e4rung (MLF) (biologischer S\u00e4ureabbau) wandeln sogenannte Milchs\u00e4urebakterien (LAB) Apfels\u00e4ure in Milchs\u00e4ure und Kohlendioxid um. Dieser Prozess mildert den S\u00e4uregehalt des Weins, indem die herbe, eher bitter schmeckende Apfels\u00e4ure in die mildere Milchs\u00e4ure umgewandelt wird.<\/p>\n

Malic acid + lactic acid bacteria \u2192 lactic acid + carbon dioxide<\/strong>Aus biochemischer Sicht handelt es sich dabei nicht um einen G\u00e4rungsprozess. Aber wie bei der alkoholischen G\u00e4rung werden Gase freigesetzt, weshalb sie auch „malolaktische G\u00e4rung“ genannt wird.<\/p>\n

Die malolaktische G\u00e4rung findet in der Regel (nacheinander) nach, manchmal aber auch (gleichzeitig) w\u00e4hrend der alkoholischen G\u00e4rung (Hauptg\u00e4rung) statt, weshalb sie manchmal auch als „zweite G\u00e4rung“ bezeichnet wird. <\/p>\n

Die Bakterien, die verwendet werden<\/h3>\n

Zu den Milchs\u00e4urebakterien geh\u00f6ren Oenococcus oeni und andere Arten von Pediococcus und Lactobacillus. Diese Milchs\u00e4urebakterien sind Teil der nat\u00fcrlichen Mikroflora auf den Trauben und auch in den Weinkellern zu finden.<\/p>\n

Die Winzer beimpfen ihren Wein jedoch in der Regel mit einer spezifischen malolaktischen Starterkultur, haupts\u00e4chlich O. oeni, um den G\u00e4rungsprozess besser kontrollieren zu k\u00f6nnen. O. oeni ist die typische Bakterienart, die f\u00fcr diesen Prozess als g\u00e4ngige Starterkultur verwendet wird.<\/p>\n

Allerdings haben sich auch einige Lactobacillus- und Pediococcus-St\u00e4mme als geeignet erwiesen, die MLF anzutreiben, und werden immer h\u00e4ufiger verwendet.<\/p>\n

Wie wird der Prozess \u00fcberpr\u00fcft?<\/h3>\n

Der einfachste Ansatz ist die Pr\u00fcfung auf eine Verringerung der Apfels\u00e4ure und eine Erh\u00f6hung der Milchs\u00e4ure: zwei Faktoren, die Sie mit enzymatischen Methoden wie unserem EnzytecTM-\u00c4pfels\u00e4ure- und Milchs\u00e4ure-Testkit bestimmen k\u00f6nnen. Sie k\u00f6nnen aber auch die verschiedenen im Wein vorhandenen Bakterienarten untersuchen. Das optimale Werkzeug daf\u00fcr w\u00e4re ein PCR-basierter Test.<\/p>\n

Was sind die Vorteile von MLF?<\/h3>\n

Es gibt 3 Gr\u00fcnde:<\/p>\n