{"id":300362,"date":"2022-03-31T11:21:29","date_gmt":"2022-03-31T09:21:29","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/essbare-insekten-delikatesse-oder-allergierisiko\/"},"modified":"2022-10-20T13:28:10","modified_gmt":"2022-10-20T11:28:10","slug":"essbare-insekten-delikatesse-oder-allergierisiko","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/news\/essbare-insekten-delikatesse-oder-allergierisiko\/","title":{"rendered":"Essbare Insekten &#8211; Delikatesse oder Allergierisiko?"},"content":{"rendered":"<p><strong><a href=\"https:\/\/www.umweltbundesamt.de\/sites\/default\/files\/medien\/1410\/publikationen\/2020-06-25_trendanalyse_fleisch-der-zukunft_web_bf.pdf#page=41\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Essbare Insekten<\/a> sind f\u00fcr mehr als ein Viertel der Weltbev\u00f6lkerung eine Selbstverst\u00e4ndlichkeit, weil sie gut schmecken, nahrhaft sind und relativ leicht verf\u00fcgbar sind. So erg\u00e4nzen Insekten den Speiseplan von etwa zwei Milliarden Menschen in verschiedenen L\u00e4ndern der Welt &#8211; haupts\u00e4chlich in Teilen Asiens, Afrikas und Lateinamerikas. Auch in den westlichen L\u00e4ndern nimmt das Interesse an Insekten als nachhaltige Nahrungsquelle immer mehr zu. Au\u00dferdem ist die Verarbeitung von Insekten zu Lebens- und Futtermitteln vergleichsweise einfach. In einigen F\u00e4llen kann das ganze Insekt verzehrt werden oder es wird im Ganzen verzehrt. Insekten k\u00f6nnen aber auch zu Pasten verarbeitet, zu Mehl gemahlen und ihre Proteine k\u00f6nnen extrahiert werden.\u00a0<\/strong><!--more--><\/p>\n<p>Der <a href=\"https:\/\/www.fao.org\/edible-insects\/en\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">FAO<\/a> zufolge hat die Verwendung von Insekten als Lebens- und Futtermittel nicht nur gesundheitliche, sondern auch \u00f6kologische, existenzsichernde und gesellschaftliche Vorteile.<\/p>\n<p><strong>Gesundheitliche Vorteile<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Der N\u00e4hrstoffgehalt h\u00e4ngt von der Lebensphase (Stadium der Metamorphose), dem Lebensraum und der Ern\u00e4hrung der Insekten ab.<\/li>\n<li>Es ist allgemein anerkannt, dass Insekten hochwertige Proteine und N\u00e4hrstoffe liefern, vergleichbar mit denen von Fisch und Fleisch.<\/li>\n<li>Sie haben einen hohen Anteil an Fetts\u00e4uren und sind reich an Ballaststoffen und Mikron\u00e4hrstoffen wie Kupfer, Eisen, Magnesium, Mangan, Phosphor, Selen und Zink.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>\u00d6kologische Vorteile<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Ihr \u00f6kologischer Fu\u00dfabdruck scheint ebenfalls vielversprechend zu sein. Beispielsweise produzieren Schweine pro Kilogramm K\u00f6rpermasse zehn- bis 100-mal mehr Treibhausgase als die gleiche Menge Mehlw\u00fcrmer.<\/li>\n<li>Die Umwandlungsrate von Futter in Fleisch ist bei Insekten sehr effizient. Im Durchschnitt k\u00f6nnen Insekten 2 kg Futter in 1 kg Insektenmasse umwandeln, w\u00e4hrend Rinder 8 kg Futter ben\u00f6tigen, um 1 kg an K\u00f6rpergewicht zuzunehmen.<\/li>\n<li>Insekten verbrauchen deutlich weniger Wasser als herk\u00f6mmliche Nutztiere.<\/li>\n<li>Insekten k\u00f6nnen sich von Bioabf\u00e4llen ern\u00e4hren und diese in hochwertiges Protein umwandeln, das als Tierfutter verwendet werden kann.<\/li>\n<li>Au\u00dferdem ist die Insektenzucht weniger bodengebunden.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Lebensunterhalt und gesellschaftlicher Nutzen<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Das Sammeln von Insekten kann direkt in der Natur erfolgen. F\u00fcr die Grundausr\u00fcstung zur Ernte und Aufzucht sind nur geringe technische oder finanzielle Aufwendungen erforderlich.<\/li>\n<li>Sowohl das Sammeln in der Natur als auch die Aufzucht, die Verarbeitung und der Verkauf sind unmittelbar auszuf\u00fchrende T\u00e4tigkeiten, die die Ern\u00e4hrung direkt verbessern und ein Bareinkommen, z.B. durch den Verkauf als Street Food, erm\u00f6glichen.<\/li>\n<li>Dar\u00fcber hinaus bieten die Insektenernte und -zucht unternehmerische M\u00f6glichkeiten.<\/li>\n<\/ul>\n<h4>Essbare Insekten werden als neuartige Lebensmittel (Novel Food) definiert<\/h4>\n<p>Essbare Insekten fallen unter die Kategorie neuartige Lebensmittel. Unter dem Begriff \u201eneuartiges Lebensmittel\u201c (Novel Food) versteht man alle Lebensmittel, die vor dem 15. Mai 1997 nicht in nennenswertem Umfang in der Europ\u00e4ischen Union f\u00fcr den menschlichen Verzehr verwendet wurden. Die aktuelle Verordnung \u00fcber neuartige Lebensmittel, die seit dem 1. Januar 2018 g\u00fcltig ist, betrachtet ganze Insekten ausdr\u00fccklich als neuartige Lebensmittel, die somit eine Zulassung erhalten m\u00fcssen. Bei der Verordnung \u00fcber neuartige Lebensmittel geht es nur um die Zulassung eines Produkts, die nach einer strengen wissenschaftlichen Bewertung durch die Europ\u00e4ische Beh\u00f6rde f\u00fcr Lebensmittelsicherheit (EFSA) erfolgt. Die EFSA best\u00e4tigt, dass das Lebensmittel kein Sicherheitsrisiko f\u00fcr die menschliche Gesundheit birgt. Dazu geh\u00f6ren zum Beispiel allergene Risiken.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/ec.europa.eu\/food\/safety\/novel-food\/authorisations\/approval-insect-novel-food_en\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Nach der Zulassung<\/a> des Mehlwurms (<em>Tenebrio molitor<\/em>), hat die Europ\u00e4ische Kommission auch die Europ\u00e4ische Wanderheuschrecke (<em>Locusta migratoria<\/em>) zugelassen.<\/p>\n<p>Andere Insektenarten, die in der Zusammenfassung der Antr\u00e4ge bei der Europ\u00e4ischen Kommission aufgef\u00fchrt sind, sind zum Beispiel:<\/p>\n<ul>\n<li>Heimchen (<em>Acheta domesticus<\/em>) als Pulver oder in gemahlener Form<\/li>\n<li>Getreideschimmelk\u00e4fer oder Buffalow\u00fcrmer (<em>Alphitobius diaperinus<\/em>) als ganze und gemahlene Larvenprodukte<\/li>\n<li>Kurzfl\u00fcgelgrillen (<em>Gryllodes sigillatus<\/em>) in getrockneter Form<\/li>\n<\/ul>\n<p>Alles andere, was derzeit angeboten wird, darf aufgrund einer \u00dcbergangsregelung vermarktet werden (DVO (EU) 2017\/2469, Art. 8 Para. 5), bis eine endg\u00fcltige Entscheidung getroffen wird.<\/p>\n<h4>Kennzeichnung und Produktspezifit\u00e4t<\/h4>\n<p>Geltend f\u00fcr die allgemeine Kennzeichnung von essbaren Insekten ist bisher die Verordnung (EU) Nr. 1169\/2011. Allgemeine verbindliche Grenzwerte f\u00fcr die Produkt- und Prozesssicherheit sind noch nicht festgelegt.<\/p>\n<p>Die EU-Kommission kann spezifische Anforderungen f\u00fcr die Zulassung einzelner Insekten als neuartige Lebensmittel festlegen. Die Verordnung (EU) Nr. 2021\/882 enth\u00e4lt beispielsweise sowohl Spezifikationen f\u00fcr die Kennzeichnung entsprechender Lebensmittel als auch Produktspezifikationen f\u00fcr getrocknete Mehlw\u00fcrmer (<em>Tenebrio molitor <\/em>). Sie definiert Produktmerkmale wie den typischen Fettgehalt des Mehlwurms, Grenzwerte f\u00fcr bestimmte Schwermetalle, Mykotoxine und mikrobiologische Kriterien.<\/p>\n<h4>Wie werden die essbaren Insekten angeboten?<\/h4>\n<p>Das Novel Food umfasst gefrorene und gefriergetrocknete Formulierungen des Mehlwurms, ganz oder in Form von Pulver. Die Europ\u00e4ische Wanderheuschrecke kann in gefrorener, getrockneter oder pulverisierter Form verwendet werden. Bei den gefrorenen und getrockneten Formen muss der Lebensmittelunternehmer die Beine und Fl\u00fcgel entfernen, um das Risiko einer Darmverstopfung zu verringern.<\/p>\n<p>Sowohl der Mehlwurm als auch die Europ\u00e4ische Wanderheuschrecke sind f\u00fcr den Verkauf als Snack oder als Lebensmittelzutat in einer Reihe von Lebensmittelprodukten bestimmt:<\/p>\n<ul>\n<li>Mehl: Pulverisierte, gefriergetrocknete Insekten (z.B. Grillenmehl)<\/li>\n<li>Burger: Patties aus Insektenpulver\/Insektenmehl (haupts\u00e4chlich aus Mehlw\u00fcrmern oder Heimchen)<\/li>\n<li>Proteinriegel, die Insektenpulver enthalten (meist Heimchen)<\/li>\n<li>Teigwaren: Teigwaren aus Weizenmehl, angereichert mit Insektenmehl (Heimchen oder Mehlw\u00fcrmer)<\/li>\n<li>Brot: Mit Insektenmehl gebackenes Brot (meist Heimchen)<\/li>\n<li>Snacks: Chips, Flips oder kleine Snacks (Happen), die mit Insektenmehl und anderen Zutaten hergestellt werden<\/li>\n<\/ul>\n<h4>Allergenes Potenzial<\/h4>\n<p>Lebensmittelallergien gegen Insekten wurden f\u00fcr eine Vielzahl von Insektenarten wie Seidenraupen, Mehlw\u00fcrmer, Raupen, Heuschrecken, Zikaden und Bienen gemeldet.<\/p>\n<p>Da sowohl Insekten als auch Krustentiere (z.B. Garnelen) zur Familie der Gliederf\u00fc\u00dfer (mit einem Exoskelett und segmentierten K\u00f6rpern) geh\u00f6ren und Allergien gegen Krustentiere sowohl relativ h\u00e4ufig als auch potenziell schwerwiegend sind, ist die Kreuzreaktivit\u00e4t von Insektenproteinen mit Proteinen von Krustentieren vielleicht das Hauptproblem bei Lebensmittelallergien.<\/p>\n<p>Die Proteine Tropomyosin und Argininkinase wurden als die Hauptallergene in Insekten identifiziert, die eine allergische Reaktion ausl\u00f6sen k\u00f6nnen, wenn sie von sensibilisierten Personen verzehrt werden. Diese beiden Proteine gelten als Ausl\u00f6ser von Allergien gegen Schalentiere (z.B. Krustentiere und Mollusken) und Hausstaubmilben.<\/p>\n<p>Au\u00dferdem wurde festgestellt, dass die Allergenit\u00e4t von Insektenproteinen durch thermische Verarbeitung und Verdauungstechniken nicht beseitigt wird.<\/p>\n<p>Nicht zuletzt k\u00f6nnten die relativ hohen Preise zu einer Verd\u00fcnnung dieser Zutat mit z. B. Soja oder Weizen f\u00fchren, was wiederum das Risiko von allergischen Reaktionen erh\u00f6ht.<\/p>\n<h4>Weitere m\u00f6gliche Risiken<\/h4>\n<p>Mikrobielle Kontamination: Insekten gelten allgemein als Tr\u00e4ger von Krankheitserregern. Daher sollte das Risiko einer Kontamination von Lebensmitteln mit Krankheitserregern (z.B. mit <em>Salmonella<\/em> spp. oder Shiga-Toxin-produzierenden <em>Escherichia coli<\/em>) insbesondere im &#8218;rohen&#8216; Zustand des essbaren Insekts in Betracht gezogen werden. Die <a href=\"https:\/\/efsa.onlinelibrary.wiley.com\/doi\/epdf\/10.2903\/j.efsa.2021.6343#page=11\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Tabelle<\/a> zeigt ein Beispiel f\u00fcr eine spezifische mikrobielle Spezifikation in Bezug auf die Larve des <em>Tenebrio molitor<\/em> (Mehlwurms)<\/p>\n<p>Verwendung von Medikamenten wie Antibiotika, Hormonen oder anderen Chemikalien: Die Z\u00fcchter in Europa weisen darauf hin, dass die Insekten bisher ohne den Einsatz von Antibiotika, Hormonen oder anderen Chemikalien gez\u00fcchtet worden sind.<\/p>\n<p>Bislang gibt es keine besonderen Hygieneanforderungen f\u00fcr Speiseinsekten. So gibt es zum Beispiel keine klaren Anforderungen an die Zulassung und Kennzeichnung f\u00fcr Insektenproduzierende und -verarbeitende Unternehmen.<\/p>\n<h4>Womit werden essbare Insekten gef\u00fcttert?<\/h4>\n<p>Bisher gibt es keine speziellen Vorschriften hinsichtlich der Anforderungen an Futtermittel f\u00fcr essbare Insekten. Daher gilt die Futtermittelhygieneverordnung. Darin sind Kriterien f\u00fcr Futtermittel festgelegt, die zur F\u00fctterung von Tieren hergestellt werden, die f\u00fcr die Lebensmittelproduktion bestimmt sind. Lebensmittelabf\u00e4lle sind zum Beispiel verboten. Es d\u00fcrfen nur f\u00fcr Futtermittel zugelassene Zusatzstoffe verwendet werden und es m\u00fcssen bestimmte mikrobiologische Anforderungen eingehalten werden.<\/p>\n<h4>Ekelfaktor oder Delikatesse?<\/h4>\n<p>Bei vielen Verbrauchern haben Lebensmittel auf Insektenbasis immer noch einen gro\u00dfen Ekelfaktor.<\/p>\n<p>Aber andere L\u00e4nder, andere Sitten &#8211; deshalb hier einige Beispiele f\u00fcr gesch\u00e4tzte Delikatessen:<\/p>\n<ul>\n<li>Ger\u00f6stete Heuschrecken, rohe oder gekochte Termiten sind in Nigeria sehr beliebt.<\/li>\n<li>Mit Schokolade \u00fcberzogene Heuschrecken sind in Guatemala und S\u00fcdmexiko begehrte S\u00fc\u00dfigkeiten bei Kindern.<\/li>\n<li>In Knoblauch und \u00d6l gekochte Ameisenlarven in Tortillas kann man in Mexiko finden.<\/li>\n<li>Hachi-no-ko sind Bienen- und Wespenlarven, eine echte Delikatesse in Zentraljapan. Die Larven werden aus den Nestern geerntet und dann in einer klassischen Kombination aus Sojasauce und Zucker gebraten.<\/li>\n<li>Gegrillte Raupenlarven sind eine beliebte Delikatesse, besonders in Taiwan. Au\u00dferdem sind sie \u00e4u\u00dferst nahrhaft: nur 100 Gramm decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitaminen und Mineralstoffen.<\/li>\n<\/ul>\n<h4>Was ist mit Lebensmitteln, die <strong>\u2018<\/strong>insgeheim<strong>\u2019<\/strong> Insekten enthalten k\u00f6nnen?<\/h4>\n<p>Die U.S. Food and Drug Administration (FDA) hat das <a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/food\/ingredients-additives-gras-packaging-guidance-documents-regulatory-information\/food-defect-levels-handbook\">Food Defect Action Levels Handbook<\/a> ver\u00f6ffentlicht, in dem die zul\u00e4ssigen Werte f\u00fcr die Verunreinigung von Lebensmitteln durch Maden, Thripse, Insektenfragmente, &#8222;Fremdk\u00f6rper&#8220;, Schimmel, Nagetierhaare sowie Insekten- und S\u00e4ugetierausscheidungen pro Lebensmittel festgelegt sind. Sowohl die Fehlerquelle (Infektion vor der Ernte, Befall bei der Verarbeitung, Verunreinigung bei der Verarbeitung usw.) als auch die Bedeutung (\u00e4sthetisch, potenziell gesundheitsgef\u00e4hrdend, Mund-\/Zahnsch\u00e4den usw.) werden aufgef\u00fchrt. So sind zum Beispiel f\u00fcr Lebensmittel wie Obstkonserven, Maismehl und Schokolade ganze Insekten, Insektenteile und Insektenlarven zugelassen.<\/p>\n<p>Teigwaren \u2013 die FDA l\u00e4sst offiziell bis zu 225 Insektenteile pro 225 Gramm Teigwaren zu.<\/p>\n<p>Schokolade \u2013 pro 125 g Schokolade sind bis zu 74 Insektenteile erlaubt.<\/p>\n<p>Beeren \u2013 die FDA erlaubt bis zu vier Larven oder zehn ganze Insekten pro 500 Gramm.<\/p>\n<p>Zimt \u2013 die FDA erlaubt bis zu 400 Insektenteile pro 50 Gramm zu.<\/p>\n<p>Gemahlener Pfeffer \u2013 bis zu 475 Insektenteile k\u00f6nnen in 50 Gramm landen.<\/p>\n<h4>Entomophagy: Consumption of insects by humans<\/h4>\n<p>Diese Infografik fasst alle interessanten Fakten \u00fcber Insekten zusammen:<\/p>\n<ul>\n<li>Why should we eat insects?<\/li>\n<li>What about health issues?<\/li>\n<li>What insects species are commonly consumed?<\/li>\n<li>What are the ways insects are consumed?<\/li>\n<li>Which insects are listed as novel food in the EU?<\/li>\n<li>Classification of the insect species<\/li>\n<\/ul>\n<p><p><a href=\"https:\/\/food.r-biopharm.com\/wp-content\/uploads\/infografik_insekten_2022-03-scaled.jpg\" title=\"Download\" class=\"button button--large\">Download<\/a><\/p><\/p>\n<h4>Referenzen:<\/h4>\n<ul>\n<li>De Gier, S.\/ Verhoeckx, K., <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S0161589018300944?via%3Dihub\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Insect (food) allergy and allergens<\/a>, in: Molecular Immunology, August 2018, Seite 82-106.<\/li>\n<li>De Marchi, L.\/ Wangorsch, A.\/ Zoccatelli, G., <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1007\/s11882-021-01012-z\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Allergens from Edible Insects: Cross-reactivity and Effects of Processing<\/a>, in: Current Allergy and Asthma Reports 21, 30. Mai 2021.<\/li>\n<li>Elliot, C., <a href=\"https:\/\/www.newfoodmagazine.com\/article\/159449\/alternative-proteins\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Emerging risks from emerging proteins<\/a>, in: New Food Magazine, 3. Dezember 2021.<\/li>\n<li><span class=\"field field--name-title field--type-string field--label-hidden\">Verbraucherzentrale, <a href=\"https:\/\/www.verbraucherzentrale.de\/wissen\/lebensmittel\/auswaehlen-zubereiten-aufbewahren\/insekten-essen-eine-alternative-zu-herkoemmlichem-fleisch-33101\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Insekten essen: Eine Alternative zu herk\u00f6mmlichem Fleisch?<\/a>, 19. <\/span><span class=\"field field--name-title field--type-string field--label-hidden\">Januar 2022. <\/span><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Essbare Insekten sind f\u00fcr mehr als ein Viertel der Weltbev\u00f6lkerung eine Selbstverst\u00e4ndlichkeit, weil sie gut schmecken, nahrhaft sind und relativ leicht verf\u00fcgbar sind. 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