{"id":59556,"date":"2016-01-25T15:08:58","date_gmt":"2016-01-25T15:08:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.r-biopharm.com\/de\/?p=59556"},"modified":"2019-07-25T13:37:20","modified_gmt":"2019-07-25T13:37:20","slug":"keimzahlbestimmung-gelingt-die-mikrobiologische-analyse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/news\/keimzahlbestimmung-gelingt-die-mikrobiologische-analyse\/","title":{"rendered":"Keimzahlbestimmung: So gelingt die mikrobiologische Analyse"},"content":{"rendered":"Hygiene spielt in der Lebensmittelproduktion eine entscheidende Rolle. Gelangen Mikroorganismen wie Bakterien, Viren, Hefen oder Schimmelpilze in das Produkt, kann das zum Verderb des Lebensmittel f\u00fchren und eine echte Gefahr f\u00fcr den Verbraucher bedeuten. Eine regelm\u00e4\u00dfige Kontrolle der Lebensmittel w\u00e4hrend des gesamten Fertigungsprozesses ist daher unabdingbar. Wir zeigen, worauf es dabei ankommt und wie die Keimzahlbestimmung zum Kinderspiel wird.<\/strong><\/p>\n

Im Rahmen des Hygienemanagements ist die Gesamtkeimzahl eine der wichtigsten Kennzahlen. Sie gibt an, wie viele Mikroorganismen<\/a> sich in einer Probe befinden. Die Gesamtkeimzahl zu \u00fcberwachen, ist wichtig, denn sie sollte bestimmte Richtwerte nicht \u00fcberschreiten. Diese Richtwerte, die in KBE (koloniebildende Einheiten) pro Gramm bzw. Milliliter angegeben werden, unterscheiden sich je nach Art des Lebensmittels. Eine \u00dcbersicht hat die Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene der Deutschen Gesellschaft f\u00fcr Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) hier<\/a> zusammengestellt.<\/p>\n

Methoden der Keimzahlbestimmung<\/h3>\n

Um die Gesamtkeimzahl in Lebensmitteln zu bestimmen, gibt es mehrere Testverfahren. Eine M\u00f6glichkeit ist die Verwendung einer Z\u00e4hlkammer<\/strong>, bei der die Anzahl der Zellen unter dem Mikroskop ausgez\u00e4hlt wird. Diese Methode ist jedoch sehr ungenau und fehleranf\u00e4llig.<\/p>\n

Eine andere Methode ist das Titer- oder most probable number-Verfahren<\/strong> (MPN-Verfahren). Dabei wird die Probe in mehreren Schritten immer weiter verd\u00fcnnt, zusammen mit N\u00e4hrl\u00f6sung in R\u00f6hrchen abgef\u00fcllt und bei geeigneter Temperatur inkubiert. Aus der Anzahl der R\u00f6hrchen, in denen Bakterien angewachsen sind, kann man auf die Keimzahl schlie\u00dfen. Dieses Verfahren ist jedoch ebenfalls sehr ungenau und zudem materialaufw\u00e4ndig.<\/p>\n

Eine einfachere und genauere Methode zur Bestimmung der Gesamtkeimzahl ist das Plattenverfahren<\/strong>. Dabei wird eine Probe des Lebensmittels auf eine Platte mit einem festen N\u00e4hrboden aufgetragen. Nach entsprechender Inkubationszeit l\u00e4sst sich ausz\u00e4hlen, wie viele Kolonien sich auf der N\u00e4hrbodenplatte gebildet haben.<\/p>\n

Keimzahlbestimmung mit Compact Dry<\/h3>\n

Besonders einfach wird die Keimzahlbestimmung mit einer Variante des Plattenverfahrens, die im Compact Dry<\/a> zum Einsatz kommt. Mit diesem mikrobiologischen Schnelltest k\u00f6nnen die verschiedensten Proben zuverl\u00e4ssig vor Ort analysiert werden: Fl\u00fcssigkeiten (Trinkwasser, Getr\u00e4nke) und feste Lebensmittel ebenso wie Kosmetika und Abstriche von Oberfl\u00e4chen. Und so funktioniert\u2019s:<\/p>\n