{"id":61939,"date":"2016-03-10T11:41:58","date_gmt":"2016-03-10T10:41:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.r-biopharm.com\/de\/?p=61939"},"modified":"2019-07-17T11:45:40","modified_gmt":"2019-07-17T11:45:40","slug":"weinanalyse-so-funktioniert-die-saeurebestimmung-im-wein","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/news\/weinanalyse-so-funktioniert-die-saeurebestimmung-im-wein\/","title":{"rendered":"Weinanalyse: So funktioniert die S\u00e4urebestimmung im Wein"},"content":{"rendered":"<strong>F\u00fcr Weinfreunde beginnt langsam wieder die spannende Zeit: Die meisten Weing\u00fcter haben vor einigen Wochen mit der Abf\u00fcllung des Jahrgangs 2015 begonnen. Bald wird es also die ersten Pr\u00e4sentationen des neuen Jahrgangs geben \u2013 und der k\u00f6nnte wirklich ungew\u00f6hnlich werden. Der hei\u00dfe Sommer sorgte n\u00e4mlich daf\u00fcr, dass die Trauben schnell gereift sind und einen hohen Zuckergehalt entwickelt haben, w\u00e4hrend die S\u00e4urewerte recht niedrig waren. Und da die S\u00e4uren im Wein eine zentrale Rolle spielen, schauen wir uns die verschiedenen S\u00e4uren und die Methoden zur S\u00e4urebestimmung einmal genauer an.<\/strong><!--more--><\/p>\n<p>S\u00e4uren haben einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Weins: Die S\u00e4ure verleiht dem Wein Struktur und einen frischen, fruchtigen und ausgewogenen Geschmack. Zudem beeinflussen S\u00e4uren die Farbe des Weins und dienen der Stabilisierung. Zu geringe S\u00e4urewerte lassen einen Wein flach und \u201elangweilig\u201c schmecken. Gleichzeitig k\u00f6nnen bestimmte S\u00e4uren, wenn sie in zu hohen Konzentrationen vorliegen, sogenannte Weinfehler verursachen und den Geschmack beeintr\u00e4chtigen.<\/p>\n<h3>Wichtige Parameter bei der Weinanalyse<\/h3>\n<p><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Weins\u00e4ure:<\/strong> Die Weins\u00e4ure (auch als 2,3-Dihydroxybernsteins\u00e4ure bezeichnet) ist eine f\u00fcr Weintrauben charakteristische S\u00e4ure; abseits vom Rebstock findet man sie nur in sehr wenigen Lebensmitteln. Die Weins\u00e4ure unterst\u00fctzt unter anderem die Best\u00e4ndigkeit und die Farbe des Weins. Geschmacklich ist sie jedoch nicht von der \u00c4pfels\u00e4ure zu unterscheiden.<\/li>\n<li><strong>\u00c4pfels\u00e4ure:<\/strong> Die \u00c4pfels\u00e4ure ist neben der Weins\u00e4ure die wichtigste S\u00e4ure in Weinbeeren. Sie kommt nat\u00fcrlicherweise nur als linksdrehende L-\u00c4pfels\u00e4ure vor; die rechtsdrehende D-\u00c4pfels\u00e4ure wird industriell erzeugt. Wie viel \u00c4pfels\u00e4ure in der Traube vorhanden ist, variiert je nach Reifegrad, aber auch je nach Rebsorte: So besitzen beispielsweise Riesling und Silvaner grunds\u00e4tzlich einen hohen Anteil an \u00c4pfels\u00e4ure.<\/li>\n<li><strong>Milchs\u00e4ure:<\/strong> Milchs\u00e4urebakterien kennt man zwar in erster Linie von der Joghurtherstellung. Sie k\u00f6nnen aber auch auf Weintrauben oder in bereits benutzten F\u00e4ssern vorhanden sein \u2013 oder gezielt dem Wein beigemischt werden, um \u00c4pfels\u00e4ure in die mildere Milchs\u00e4ure umzuwandeln. Dieser Vorgang, der auch malolaktische G\u00e4rung genannt wird, verleiht Weinen mehr Komplexit\u00e4t; gerade bei Wei\u00dfweinen kann es den Geschmack aber auch beeintr\u00e4chtigen.<\/li>\n<li><strong>Essigs\u00e4ure:<\/strong> Die Essigs\u00e4ure z\u00e4hlt gemeinsam mit der Ameisens\u00e4ure und einigen weiteren S\u00e4uren zu den sogenannten \u201efl\u00fcchtigen S\u00e4uren\u201c. Sie ist normalerweise nicht in den Trauben vorhanden, sondern entsteht erst w\u00e4hrend der G\u00e4rung. Ein Gehalt von 0,2 bis 0,4 g pro Liter Wein ist normal. Ist die Konzentration zu hoch, bekommt der Wein einen \u201eStich\u201c und schmeckt nach Essig. Ein solcher Weinfehler ist im fertigen Produkt kaum mehr zu beheben.<\/li>\n<\/ul>\n<p><\/p>\n<h3>Methoden der S\u00e4urebestimmung<\/h3>\n<p>Eine schnelle und pr\u00e4zise Analyse der S\u00e4ure- und Zuckergehalte in den Trauben ist wichtig, um den optimalen Erntezeitpunkt zu finden. Auch w\u00e4hrend der G\u00e4rung muss der Wein regelm\u00e4\u00dfig analysiert werden, damit ggfs. Anpassungen vorgenommen werden k\u00f6nnen. F\u00fcr die Bestimmung von S\u00e4uregehalten in Wein haben sich <strong>enzymatische Analysemethoden<\/strong> etabliert. Diese sind im Vergleich zu traditionellen Verfahren deutlich schneller und einfacher durchzuf\u00fchren und gleichzeitig sehr pr\u00e4zise.<\/p>\n<p>Dar\u00fcber hinaus lassen sich enzymatische Verfahren gut automatisieren. Mit dem Automaten <strong>RIDA\u00aeCUBE SCAN<\/strong> lohnt sich das sogar f\u00fcr kleine Labore und Winzerbetriebe mit einem geringen Probenaufkommen. Das tragbare System arbeitet n\u00e4mlich mit Einzeltest-Kartuschen und gebrauchsfertigen, fl\u00fcssigen Reagenzien. Bei der Analyse \u00fcbernimmt der Automat alle n\u00f6tigen Analyseschritte; der Anwender muss nur noch die Probe in das Testr\u00f6hrchen pipettieren und dieses in das Ger\u00e4t einsetzen. Anschlie\u00dfend arbeitet der Automat v\u00f6llig selbst\u00e4ndig und die Resultate k\u00f6nnen nach nur 15 Minuten auf dem Display abgelesen werden. Durch seine kompakte Gr\u00f6\u00dfe kann er leicht transportiert werden und ist dennoch so pr\u00e4zise wie gro\u00dfe Biochemie-Automaten.<p><a href=\"mailto:sales@r-biopharm.de\" title=\"Mit dem &lt;a title=&quot;RIDA\u00aeCUBE SCAN&quot; href=&quot;http:\/\/www.r-biopharm.com\/de\/produkte\/lebensmittel-futtermittelanalytik\/inhaltstoffe\/enzymatische-analytik\/ridacube&quot;&gt;RIDA\u00aeCUBE SCAN&lt;\/a&gt; k\u00f6nnen die drei S\u00e4uren Essigs\u00e4ure, L-\u00c4pfels\u00e4ure und L-Milchs\u00e4ure sowie alle bei der Weinproduktion relevanten Zuckergehalte (D-Glucose, D-Fructose und Saccharose) nachgewiesen werden.\" class=\"button button--large\">Kontakt<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>F\u00fcr Weinfreunde beginnt langsam wieder die spannende Zeit: Die meisten Weing\u00fcter haben vor einigen Wochen mit der Abf\u00fcllung des Jahrgangs 2015 begonnen. 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