{"id":65921,"date":"2016-06-10T12:06:11","date_gmt":"2016-06-10T12:06:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.r-biopharm.com\/de\/news\/klinische-diagnostik\/6-facts-know-beer-spoilage"},"modified":"2019-02-14T15:31:26","modified_gmt":"2019-02-14T15:31:26","slug":"bieranalytik-bierschaedlinge","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/news\/bieranalytik-bierschaedlinge\/","title":{"rendered":"Bieranalytik: 6 Fakten zu Biersch\u00e4dlingen"},"content":{"rendered":"<p><strong>Biersch\u00e4dlinge stellen f\u00fcr jede Brauerei ein gro\u00dfes Problem dar. Mikroorganismen, die w\u00e4hrend des Brauprozesses ins Bier gelangen, k\u00f6nnen den Geschmack und den Geruch des Produkts beeintr\u00e4chtigen. Wird das zu sp\u00e4t erkannt, muss oft die gesamte Charge verworfen werden \u2013 mit gro\u00dfen finanziellen Folgen f\u00fcr die Brauerei. Wie Sie Ihr Bier vor Verderb sch\u00fctzen, erfahren Sie in unseren 6 Fragen &amp; Antworten zu Biersch\u00e4dlingen.<\/strong><!--more--><\/p>\n<blockquote>\n<h3>Wie gef\u00e4hrlich sind Mikroorganismen im Bier?<\/h3>\n<\/blockquote>\n<p>Grunds\u00e4tzlich ist Bier nicht sehr anf\u00e4llig f\u00fcr mikrobiellen Verderb: Durch die wenigen N\u00e4hrstoffe, den Alkohol, die Bitterstoffe, den hohen CO2-Gehalt und den niedrigen pH-Wert bietet es f\u00fcr die meisten Bakterien keine guten Lebensbedingungen. Insbesondere pathogene Keime wie Salmonellen oder Shigellen k\u00f6nnen im Bier nicht \u00fcberleben. Einige wenige Bakterienarten haben sich jedoch angepasst und k\u00f6nnen im Bier wachsen. Diese sind <strong>apathogen<\/strong>, stellen also keine Gefahr f\u00fcr den Menschen dar. Sie k\u00f6nnen aber Geschmacks- und Geruchsver\u00e4nderungen verursachen.<\/p>\n<blockquote>\n<h3>Welche Sch\u00e4dlinge k\u00f6nnen im Bier vorkommen?<\/h3>\n<\/blockquote>\n<p>Hier unterscheidet man drei Kategorien von Biersch\u00e4dlingen:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Obligat biersch\u00e4dliche<\/strong> Bakterien stellen die gr\u00f6\u00dfte Gefahr dar. Solche Keime f\u00fchren immer zum Verderb des Bieres. H\u00e4ufige Vertreter sind der <em>Lactobacillus brevis<\/em>, der das Bier tr\u00fcb und sauer macht, und der <em>Pediococcus damnosus<\/em>, der dem Bier einen buttrigen Geschmack gibt. Daneben k\u00f6nnen auch <em>Megasphaera <\/em>spp. und <em>Pectinatus <\/em>spp. auftreten.<\/li>\n<li><strong>Potenziell biersch\u00e4dliche<\/strong> Mikroorganismen wachsen nur unter bestimmten Bedingungen in Bier, z.B. bei niedrigem Hopfen- oder Alkoholgehalt oder einem erh\u00f6hten pH-Wert. Hierzu z\u00e4hlen verschiedene Milchs\u00e4urebakterien und auch Fremdhefen wie <em>Saccharomyces diastaticus<\/em>.<\/li>\n<li><strong>Indirekt biersch\u00e4dliche<\/strong> Mikroorganismen k\u00f6nnen in Bier nicht wachsen. Sie k\u00f6nnen aber in Rohstoffen und Vorprodukten enthalten sein und ebenfalls Geschmacksfehler verursachen.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<blockquote>\n<h3>Welche Biersorten sind besonders gef\u00e4hrdet?<\/h3>\n<\/blockquote>\n<p>Biersch\u00e4dlinge k\u00f6nnen grunds\u00e4tzlich jede Biersorte befallen. Alkoholfreie Biere und schwach gehopfte Biere (Weizenbiere) sind etwas anf\u00e4lliger, da dort auch manche Bakterienarten wachsen k\u00f6nnen, die in normalem Bier nicht \u00fcberleben w\u00fcrden. In der Regel werden diese Biere jedoch pasteurisiert, um die Keime abzut\u00f6ten. Besonders gef\u00e4hrdet sind deshalb <strong>Craft-Biere<\/strong>, da diese meist nicht pasteurisiert oder steril filtriert werden. Zudem verf\u00fcgen Craft-Bier-Brauereien (bzw. Mikrobrauereien) \u00fcber weniger personelle und finanzielle Ressourcen f\u00fcr Qualit\u00e4tskontrollen.<\/p>\n<blockquote>\n<h3>Wie gelangen die Sch\u00e4dlinge ins Bier?<\/h3>\n<\/blockquote>\n<p>Hier kann man zwischen Prim\u00e4r- und Sekund\u00e4rkontaminanten unterscheiden:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Prim\u00e4rkontaminanten<\/strong> kommen im Produktionsbereich vor. Sie gelangen durch verunreinigte Rohstoffe (Malz, W\u00fcrze, Hefe, Hopfen, Wasser) oder Produktionshilfsmittel in das Produkt. Wird die Kontamination nicht rechtzeitig festgestellt, k\u00f6nnen sich die Keime im gesamten Produktionsbereich ausbreiten.<\/li>\n<li><strong>Sekund\u00e4rkontaminanten<\/strong> treten erst im Abf\u00fcllbereich auf. An schwer zu reinigenden Stellen bilden Mikroorganismen sogenannte Biofilme, die sich sp\u00e4ter \u00fcber die Abf\u00fcllanlage, aber auch \u00fcber Tropfwasser und die Luft auf zahlreiche Flaschen \u00fcbertragen k\u00f6nnen.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<blockquote>\n<h3>Wie kann ich mein Produkt vor mikrobiellem Verderb sch\u00fctzen?<\/h3>\n<\/blockquote>\n<p>Um zu verhindern, dass sch\u00e4dliche Mikroorganismen in das Produkt gelangen, ist eine regelm\u00e4\u00dfige, sorgf\u00e4ltige <strong>Reinigung <\/strong>und Desinfektion aller relevanten Produktionsbereiche essenziell. Zus\u00e4tzlich sollten sowohl die verwendeten Rohstoffe als auch die genutzten Ger\u00e4te, Beh\u00e4ltnisse und Leitungen regelm\u00e4\u00dfig auf mikrobielle Kontaminationen untersucht werden.<\/p>\n<blockquote>\n<h3>Wie kann man Biersch\u00e4dlinge nachweisen?<\/h3>\n<\/blockquote>\n<p>Traditionelle, <a href=\"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/analyten\/mikrobiologie\/\">mikrobiologische Verfahren<\/a> nutzen N\u00e4hrbodenplatten zum Nachweis von einzelnen Biersch\u00e4dlingen. Problematisch ist bei diesem Verfahren jedoch die n\u00f6tige Inkubationszeit von 5-7 Tagen. Bis das Ergebnis vorliegt, ist es h\u00e4ufig schon zu sp\u00e4t, um Gegenma\u00dfnahmen einzuleiten. Eine deutlich schnellere und praktikablere Methode ist die <strong>PCR-Analyse<\/strong>. Dieses Verfahren weist spezifisch die DNA von bestimmten Mikroorganismen nach; falsch positive oder falsch negative Ergebnisse sind dadurch weitgehend ausgeschlossen. Eine Inkubationszeit wie bei mikrobiologischen Tests kann durchgef\u00fchrt werden, es gibt aber auch die M\u00f6glichkeit, die Probe f\u00fcr ein schnelles Screening nach Filtration oder Zentrifugation direkt zu analysieren. So liegt das Ergebnis bei vielen Kits schon nach 2 Stunden vor. Screening-Kits wie das <a title=\"GEN-IAL First-Beer differentiation PCR Kit\" href=\"http:\/\/www.r-biopharm.com\/de\/produkte\/lebensmittel-futtermittelanalytik\/mikrobiologie-hygiene\/bierschaedlinge\">GEN-IAL First-Beer differentiation PCR Kit<\/a> erkennen sogar eine ganze Reihe von Biersch\u00e4dlingen in einer einzigen Analyse. So ist es m\u00f6glich, mit geringem Aufwand alle wichtigen Sch\u00e4dlinge zuverl\u00e4ssig und schnell zu identifizieren.<br \/>\n<div class=\"hr hr_flag \"><span class=\"hr-seperator extralight-border\"><\/span><span class=\"primary-background seperator-addon\"><\/span><\/div><br \/>\n<strong>Sie m\u00f6chten mehr \u00fcber die verschiedenen Nachweismethoden f\u00fcr Biersch\u00e4dlinge erfahren? <\/strong><\/p>\n<p><a href=\"mailto:%20sales@r-biopharm.de\"> Kontaktieren Sie uns! <\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Biersch\u00e4dlinge stellen f\u00fcr jede Brauerei ein gro\u00dfes Problem dar. Mikroorganismen, die w\u00e4hrend des Brauprozesses ins Bier gelangen, k\u00f6nnen den Geschmack und den Geruch des Produkts beeintr\u00e4chtigen. Wird das zu sp\u00e4t erkannt, muss oft die gesamte Charge verworfen werden \u2013 mit gro\u00dfen finanziellen Folgen f\u00fcr die Brauerei. 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