{"id":74681,"date":"2017-05-11T08:58:53","date_gmt":"2017-05-11T08:58:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.r-biopharm.com\/?p=74681"},"modified":"2019-04-12T09:22:20","modified_gmt":"2019-04-12T09:22:20","slug":"histamin-lebensmittelanalytik","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/news\/histamin-lebensmittelanalytik\/","title":{"rendered":"Histamin: Ein untersch\u00e4tztes Thema in der Lebensmittelanalytik?"},"content":{"rendered":"Am Sonntag startet die 20. Food Allergy Awareness Week. Zu diesem Anlass wollen wir auf eine Nahrungsmittelunvertr\u00e4glichkeit aufmerksam machen, die bislang noch eher unbekannt ist: die Histaminintoleranz. Was das ist und was Lebensmittelhersteller beachten sollten, erkl\u00e4ren wir in f\u00fcnf Fragen und Antworten.<\/strong> <\/p>\n

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1<\/span>Was ist Histaminintoleranz?<\/h3>\n

Die Histaminintoleranz (HIT) ist keine echte Allergie, sondern eine Unvertr\u00e4glichkeit von \u00fcber die Nahrung aufgenommenem Histamin. Die Ursache ist eine Abbaust\u00f6rung: Betroffene k\u00f6nnen durch einen Mangel des Enzyms Diaminoxidase (DAO) das Histamin nicht richtig abbauen. Die Folge sind Magen-Darm-Beschwerden, Kopfschmerzen, Atemnot oder Juckreiz. Betroffen ist etwa 1 % der europ\u00e4ischen Bev\u00f6lkerung, besonders h\u00e4ufig Frauen mittleren Alters.<\/p>\n

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2<\/span>Welche Lebensmittel enthalten Histamin?<\/h3>\n

Histamin ist ein biogenes Amin, das aus der Aminos\u00e4ure Histidin gebildet wird und nat\u00fcrlicherweise im K\u00f6rper und in vielen Lebensmitteln vorkommt. In hohen Konzentrationen findet es sich in Lebensmitteln, die durch mikrobielle Reifung bzw. Fermentation hergestellt werden \u2013 also zum Beispiel Wein, Sekt, K\u00e4se, Rohwurst, Sojaso\u00dfe, Essig oder Sauerkraut. Zudem kann sich Histamin in Fischprodukten bilden, wenn diese unsachgem\u00e4\u00df gelagert werden (vgl. Histamingehalt von Fisch<\/a>).<\/p>\n

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3<\/span>Welche gesetzlichen Regelungen gibt es?<\/h3>\n

Histamin muss als Allergen<\/a> weder in den USA noch in der EU deklariert werden. Da ein hoher Histaminwert bei Fisch jedoch auf einen Verderb hinweist, der eine Fischvergiftung ausl\u00f6sen kann (engl. \u201eScombroid food poisoning\u201c), ist Histamin im Rahmen des Hygienemonitorings von Interesse. Die EU-Verordnung 2073\/2005<\/a> schreibt mikrobiologische Produktuntersuchungen auf Histamin f\u00fcr bestimmte Fische und Fischereierzeugnisse vor. Es gilt ein Grenzwert von 200 mg\/kg (bei Sardellen 400 mg\/kg). Fischprodukte, die den Grenzwert \u00fcberschreiten, sind nicht verkehrsf\u00e4hig. Seit Jahresbeginn wurden in der EU in acht F\u00e4llen Fischprodukte mit zu hohen Histaminwerten zur\u00fcckgerufen. F\u00fcr Wein und K\u00e4se sind Histamin-Grenzwerte in der Diskussion; in der Schweiz wurde ein eingef\u00fchrter Grenzwert f\u00fcr Histamin in Wein mittlerweile wieder abgeschafft.<\/p>\n

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4<\/span>Wie kann man Histamin in Lebensmitteln nachweisen?<\/h3>\n

Die analytische Referenzmethode zum Nachweis von Histamin in Lebensmitteln ist die Hochleistungsfl\u00fcssigkeitschromatographie (HPLC). Eine Alternative zu diesem relativ teuren und zeitaufw\u00e4ndigen Verfahren ist ein ELISA-Test. Neben einem klassischen Enzymimmunoassay (RIDASCREEN\u00ae Histamin ELISA<\/a>) steht auch ein enzymatischer Test im Mikrotiterplattenformat (RIDASCREEN\u00ae Histamin enzymatic<\/a>) zur Verf\u00fcgung, der sehr schnell und einfach anzuwenden ist. Die Ergebnisse sind robust und korrelieren sehr gut mit der Referenzmethode.<\/p>\n

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5<\/span>Wie kann man hohe Histaminwerte bei der Produktion vermeiden?<\/h3>\n

Ob im Rahmen des Hygienemonitorings oder des Allergenmanagements: Um den Histamingehalt in Lebensmitteln gering zu halten, ist es wichtig, die Hygienestandards bei der Produktion strikt einzuhalten. Dazu z\u00e4hlt unter anderem, Fisch- und Fleischprodukte k\u00fchl zu lagern und m\u00f6glichst frisch zu verwenden. Da Histamin unempfindlich gegen\u00fcber Hitze und Frost ist, kann der Histamingehalt weder durch Kochen, Backen noch durch Einfrieren reduziert werden.<\/p>\n

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Haben Sie weitere Fragen zum Thema Histamin und Lebensmittelanalytik? Wir beraten Sie gern!<\/p>\n

Kontakt <\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Am Sonntag startet die 20. Food Allergy Awareness Week. Zu diesem Anlass wollen wir auf eine Nahrungsmittelunvertr\u00e4glichkeit aufmerksam machen, die bislang noch eher unbekannt ist: die Histaminintoleranz. Was das ist und was Lebensmittelhersteller beachten sollten, erkl\u00e4ren wir in f\u00fcnf Fragen und Antworten.<\/p>\n","protected":false},"author":311,"featured_media":116100,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_seopress_robots_primary_cat":"","_seopress_titles_title":"Histamin: Ein untersch\u00e4tztes Thema in der Lebensmittelanalytik?","_seopress_titles_desc":"Die Histaminintoleranz ist eine eher unbekannte Nahrungsmittelunvertr\u00e4glichkeit. Was Lebensmittelhersteller dazu beachten m\u00fcssen - in 5 Fragen & Antworten.","_seopress_robots_index":"","_seopress_analysis_target_kw":"","content-type":"","_relevanssi_hide_post":"","_relevanssi_hide_content":"","_relevanssi_pin_for_all":"","_relevanssi_pin_keywords":"","_relevanssi_unpin_keywords":"","_relevanssi_related_keywords":"","_relevanssi_related_include_ids":"","_relevanssi_related_exclude_ids":"","_relevanssi_related_no_append":"","_relevanssi_related_not_related":"","_relevanssi_related_posts":"","_relevanssi_noindex_reason":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"analyte":[485,254],"technology":[325],"industry":[],"newstype":[],"class_list":["post-74681","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","analyte-histamin","analyte-lebensmittelallergene","technology-elisa-de"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/74681","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/311"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=74681"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/74681\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":116101,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/74681\/revisions\/116101"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116100"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=74681"}],"wp:term":[{"taxonomy":"analyte","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/analyte?post=74681"},{"taxonomy":"technology","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/technology?post=74681"},{"taxonomy":"industry","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/industry?post=74681"},{"taxonomy":"newstype","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/newstype?post=74681"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}