{"id":97538,"date":"2017-08-02T10:10:53","date_gmt":"2017-08-02T10:10:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.r-biopharm.com\/?p=76177"},"modified":"2019-02-14T15:23:11","modified_gmt":"2019-02-14T15:23:11","slug":"brettanomyces-schaedling-qualitaetsmerkmal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/news\/brettanomyces-schaedling-qualitaetsmerkmal\/","title":{"rendered":"Brettanomyces: Sch\u00e4dling oder Qualit\u00e4tsmerkmal?"},"content":{"rendered":"

Die Hefe Dekkera bruxellensis<\/em>, die bei Winzern und Bierbrauern auch unter dem Namen Brettanomyces bruxellensis<\/em> (oder kurz \u201eBrett\u201c) bekannt ist, hat starken Einfluss auf den Geschmack. H\u00e4ufig gilt die Geschmacks\u00e4nderung als Fehlton, mitunter aber auch als Bereicherung des Aromas. Was ist richtig \u2013 und wie sollte man mit der Hefe umgehen?<\/strong>

<\/div>Ohne Hefen geht nichts in der Bier- und Weinproduktion: Sie wandeln durch G\u00e4rung den Zucker in Alkohol um und sind wichtig f\u00fcr das Aroma des Getr\u00e4nks. Doch nicht alle Hefen sind erw\u00fcnscht. Ein gef\u00fcrchteter Sch\u00e4dling in der Bier- und Weinproduktion ist Dekkera bruxellensis<\/em>, eine Hefe aus der Klasse der Saccharomycetes<\/em>. Diese Hefe bildet beim Stoffwechsel fl\u00fcchtige Phenole, die ein meist als unangenehm empfundenes Aroma erzeugen, das an Pferd, Teer, Leder, Medizin und Rauch erinnert.<\/p>\n

Brettanomyces<\/em> in der Bierproduktion<\/h3>\n

Lange Zeit galt Brettanomyces<\/em> als unerw\u00fcnschter Kontaminant im Bier und es wurde tunlichst versucht, ihn von der Brauerei fernzuhalten. Erst sp\u00e4ter wurde damit begonnen, die Hefe zu kultivieren und gezielt in der Bierproduktion einzusetzen. Vor allem bei belgischen Bieren gilt Brettanomyces<\/em> h\u00e4ufig als ma\u00dfgeblicher Bestandteil des Geschmacksprofils. Beispiele hierf\u00fcr sind die belgischen Bierspezialit\u00e4ten Lambic, Kriek, Faro und Gueuze. Aber auch amerikanische Sauerbiere und das traditionelle deutsche Bier \u201eBerliner Wei\u00dfe\u201c verdanken ihr typisches Aroma der Hefe Brettanomyces<\/em>. Regelrecht popul\u00e4r geworden ist die Hefe durch den Craft-Beer-Trend: Spezielle \u201eBrett-IPAs\u201c versprechen ein komplexes Aroma, das sich mit der Zeit ver\u00e4ndert \u2013 von einem tropisch-fruchtigen Geschmack bei jungen Bieren bis hin zu eher muffigen, erdigen oder rauchigen Noten bei l\u00e4nger gereiften Bieren.<\/p>\n

Brettanomyces<\/em> in der Weinproduktion<\/h3>\n

In der Weinproduktion gilt Brettanomyces bruxellensis<\/em> als eine der wichtigsten Schadhefen. Sie bewirkt den sogenannten \u201eBrett-Fehlton\u201c, eine animalische Note, die an Stallgeruch erinnert. Ist der Brett-Ton zu intensiv, kommt oft nur noch ein Verschnitt oder Verwurf der Ware in Betracht. Doch auch in der Weinproduktion ist Brettanomyces<\/em> nicht nur unerw\u00fcnscht: In geringen Konzentrationen verleiht die Hefe kr\u00e4ftigen Rotweinen mehr Komplexit\u00e4t und sorgt f\u00fcr ein angenehmes, rauchiges oder exotisches Aroma. Auch bei manchen Apfelweinen kommt die Hefe zum Einsatz. Bei Wei\u00dfweinen ist Brettanomyces<\/em> \u00fcbrigens unproblematisch: Durch die Lagerung in Tanks bei niedrigen Temperaturen sowie die relativ hohen SO2-Gehalte und niedrigen pH-Werte, ist eine Kontamination mit der Hefe weitgehend ausgeschlossen.<\/p>\n

Brettanomyces<\/em> bruxellensis<\/em> nachweisen<\/h3>\n

Ob Brettanomyces<\/em> in einem Betrieb nun als Sch\u00e4dling gilt oder gezielt hinzugef\u00fcgt wird: In jedem Fall ist Vorsicht angebracht, denn die Hefe kann sich in den Produktionsanlagen schnell ausbreiten und andere Produkte kontaminieren. Hygienema\u00dfnahmen und regelm\u00e4\u00dfige \u00dcberpr\u00fcfungen der Brettanomyces<\/em>-Konzentration sind deshalb essenziell. F\u00fcr den Nachweis und die Quantifizierung von Hefen in Bier und Wein kommen h\u00e4ufig molekularbiologische Methoden (PCR) zum Einsatz. Eine gro\u00dfe Auswahl an PCR-Tests f\u00fcr das Screening auf Brettanomyces<\/em> und andere Wein- und Biersch\u00e4dlinge bietet die Produktreihe GEN-IAL\u00ae<\/a>. Die Tests k\u00f6nnen mit g\u00e4ngigen PCR-Ger\u00e4ten verwendet werden und sind auch f\u00fcr kleine Labore schnell und einfach durchzuf\u00fchren.<\/p>\n

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