{"id":97540,"date":"2017-08-10T09:33:25","date_gmt":"2017-08-10T09:33:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.r-biopharm.com\/?p=76284"},"modified":"2019-07-15T14:03:08","modified_gmt":"2019-07-15T14:03:08","slug":"glutenanalytik-erklaert-10-fragen-und-antworten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/news\/glutenanalytik-erklaert-10-fragen-und-antworten\/","title":{"rendered":"Glutenanalytik erkl\u00e4rt: 10 Fragen und Antworten, die Sie kennen sollten"},"content":{"rendered":"Codex-Standard, AOAC-Zertifizierung, R5- oder G12-Antik\u00f6rper: Worauf kommt es wirklich an bei der Glutenanalytik? Wir haben 10 Fragen zur Glutenanalytik gesammelt, auf die jeder die Antwort kennen sollte, der in der Lebensmittelindustrie t\u00e4tig ist. Wie viele k\u00f6nnen Sie beantworten?<\/strong><\/p>\n

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1.\u00a0\u00a0 Warum muss ich Lebensmittel auf Gluten testen?<\/h3>\n

Lebensmittelallergien und Unvertr\u00e4glichkeiten nehmen weltweit zu. Rund 1 % der Bev\u00f6lkerung leidet an der Autoimmunerkrankung Z\u00f6liakie, zus\u00e4tzlich m\u00fcssen zahlreiche Menschen Gluten aufgrund einer Weizenallergie oder einer Weizensensitivit\u00e4t meiden \u2013 und immer mehr Verbraucher verzichten aus einem Gesundheitstrend heraus freiwillig auf Gluten. Die Nachfrage nach glutenfreien Lebensmitteln steigt. Verbraucher m\u00fcssen sich darauf verlassen k\u00f6nnen, dass die Angaben auf der Zutatenliste korrekt sind \u2013 und das geht nur, wenn Hersteller ihre Produkte entsprechend testen.<\/p>\n

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2.\u00a0\u00a0 Wie ist die gesetzliche Lage?<\/h3>\n

Um Verbraucher zu sch\u00fctzen, m\u00fcssen allergene Zutaten<\/a> gekennzeichnet werden \u2013 und dazu z\u00e4hlt auch glutenhaltiges Getreide. Das ist in der EU-Verordnung Nr. 1169\/2011 festgelegt und gilt sowohl f\u00fcr abgepackte Waren als auch f\u00fcr unverpackte Lebensmittel in Restaurants oder B\u00e4ckereien. Daneben hat die EU auch Grenzwerte f\u00fcr die Bezeichnungen \u201eglutenfrei\u201c und \u201esehr geringer Glutengehalt\u201c definiert. Der sogenannte Spurenhinweis (\u201eKann Spuren von Gluten enthalten\u201c) ist eine freiwillige Angabe des Herstellers und nicht gesetzlich geregelt.<\/p>\n

\u2197 Weitere Informationen zu relevanten Verordnungen<\/a><\/p>\n

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3.\u00a0\u00a0 Wann darf ich das \u201eGlutenfrei\u201c-Symbol verwenden?<\/h3>\n

Das international anerkannte \u201eGlutenfrei\u201c-Symbol, die durchgestrichene \u00c4hre, ist ein gesch\u00fctztes Warenzeichen. Die Lizenzen zur Nutzung des Symbols werden vom Dachverband der europ\u00e4ischen Z\u00f6liakie-Gesellschaften, der AOECS, vergeben. Damit ein Lizenzvertrag zu Stande kommt, muss der Hersteller hohe Produktionsstandards einhalten und regelm\u00e4\u00dfige Kontrollen durchf\u00fchren.<\/p>\n

\u2197 Weitere Informationen zur AOECS<\/a><\/p>\n

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4.\u00a0\u00a0 Welche Rolle spielen Antik\u00f6rper bei der Gluten-Analyse?<\/h3>\n

Die gebr\u00e4uchlichsten Verfahren zum Nachweis von Gluten in Lebensmitteln sind antik\u00f6rperbasierte Methoden wie ELISA. Enth\u00e4lt die Probe ein bestimmtes Protein, reagiert der Antik\u00f6rper im Testsystem damit und man kann eine Farb\u00e4nderung ablesen. Wie spezifisch der Antik\u00f6rper des Testsystems das gesuchte Protein erkennt, ist entscheidend f\u00fcr die Qualit\u00e4t des Testergebnisses. Da Gluten aus unterschiedlichen Proteinen besteht (Prolamine und Gluteline, in Weizen als Gliadine und Glutenine bezeichnet), k\u00f6nnen f\u00fcr den Nachweis von Gluten auch unterschiedliche Antik\u00f6rper verwendet werden. Die bekanntesten Antik\u00f6rper f\u00fcr die Gluten-Analytik hei\u00dfen R5 und G12.<\/p>\n

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5.\u00a0\u00a0 Wie wichtig ist die AOAC-Zertifizierung?<\/h3>\n

Um sicherzustellen, dass ein Test korrekte Ergebnisse liefert, ist eine Validierung essenziell. Es gibt verschiedene Organisationen, die Methodenvalidierungen f\u00fcr die Lebensmittelanalytik vornehmen \u2013 die vielleicht wichtigste ist die AOAC, eine unabh\u00e4ngige Vereinigung von Hunderten Wissenschaftlern weltweit. In den \u201eOfficial Methods of Analysis\u201c der AOAC sind Methoden gesammelt, die aus wissenschaftlicher Sicht f\u00fcr den jeweiligen Analysezweck geeignet sind. Verwendet man Methoden, die von der AOAC als \u201eOfficial Method\u201c (AOAC-OMA) eingestuft sind, ist man auf der sicheren Seite. F\u00fcr die Analyse von Gluten sind das z.B. der RIDASCREEN\u00ae Gliadin und der RIDASCREEN\u00ae Gliadin competitive.<\/p>\n

\u2197 AOAC Official Methods of Analysis<\/a><\/p>\n

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6.\u00a0\u00a0 Was ist die offiziell empfohlene Analysemethode?<\/h3>\n

Bei der Auswahl einer Analysemethode richtet man sich am besten nach der Empfehlung des Codex Alimentarius. Dabei handelt es sich um eine Sammlung von Normen f\u00fcr die Lebensmittelsicherheit, die gemeinsam von der FAO und der WHO herausgegeben wird und an deren Empfehlungen sich viele nationale Gesetze orientieren. In dem aktuellen Bericht von Dezember 2016 empfiehlt der Codex Alimentarius f\u00fcr den Nachweis von Gluten einen ELISA-Test auf Basis des R5-Antik\u00f6rpers (z.B. RIDASCREEN\u00ae Gliadin).<\/p>\n

\u2197 Aktueller Bericht des Codex-Komitees<\/a><\/p>\n

\u2197 Weitere Informationen zum RIDASCREEN\u00ae Gliadin<\/a><\/p>\n

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7.\u00a0\u00a0 Was ist die richtige Analysemethode f\u00fcr prozessierte Lebensmittel?<\/h3>\n

F\u00fcr die meisten Lebensmittel ist ein Sandwich-ELISA auf Basis des R5-Antik\u00f6rpers die richtige Wahl. Doch nicht alle Lebensmittel k\u00f6nnen damit korrekt analysiert werden. Bei der Fermentation oder Hydrolyse von Lebensmitteln werden intakte Prolamin-Molek\u00fcle teilweise oder vollst\u00e4ndig zu einzelnen Peptidfragmenten abgebaut, die von einem Sandwich-ELISA nicht mehr erfasst werden k\u00f6nnen. F\u00fcr fermentierte oder hydrolisierte Lebensmittel wie Bier, Sirup, Malzextrakt, Sauerteig oder Sojasauce empfiehlt die AOECS daher die Verwendung eines kompetitiven ELISA (z.B. RIDASCREEN\u00ae Gliadin competitive).<\/p>\n

\u2197 Weitere Informationen zum RIDASCREEN\u00ae Gliadin competitive<\/a><\/p>\n

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8.\u00a0\u00a0 Welche Extraktionsmethode soll ich verwenden?<\/h3>\n

Die Extraktion des Glutens ist ein entscheidender Schritt bei der Glutenanalytik. Als Extraktionspuffer kann Ethanol oder der patentierte \u201eCocktail\u201c von Prof. Dr. Mendez verwendet werden. Wann welcher Extraktionspuffer verwendet wird, h\u00e4ngt von der Matrix und der Methode ab. Die jeweilige Empfehlung kann man in der Testkitbeschreibung des Tests nachlesen.<\/p>\n

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9.\u00a0\u00a0 Wie problematisch sind Kontaminationen?<\/h3>\n

Werden in Fabriken oder K\u00fcchen sowohl glutenfreie als auch glutenhaltige Lebensmittel hergestellt bzw. zubereitet, ist das Risiko f\u00fcr Kontaminationen hoch. F\u00fcr manche Betroffene reichen schon kleinste Mengen Gluten, um Symptome auszul\u00f6sen. Ein Allergenmanagement ist wichtig, um zu vermeiden, dass eigentlich glutenfreie Lebensmittel mit Gluten verunreinigt werden. Wesentliche Ma\u00dfnahmen sind z.B. die sorgf\u00e4ltige Reinigung aller Arbeitsfl\u00e4chen und Arbeitsger\u00e4te und die getrennte Aufbewahrung glutenfreier und glutenhaltiger Speisen.<\/p>\n

\u2197 Tipps zur Vermeidung von Gluten-Kontaminationen<\/a><\/p>\n

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10.\u00a0\u00a0 Wie pr\u00fcfe ich, ob meine Produktion frei von Kontaminationen ist?<\/h3>\n

Um zu kontrollieren, dass Arbeitsfl\u00e4chen und Ger\u00e4te ordentlich gereinigt wurden und frei von Kontaminationen sind, k\u00f6nnen Lateral Flow Tests eingesetzt werden. Dabei handelt es sich um antik\u00f6rperbasierte Tests im Streifenformat, mit denen einfach \u00fcber die betreffende Fl\u00e4che gewischt wird. Schon nach wenigen Minuten zeigen diese Tests qualitativ oder semi-quantitativ an, ob Gluten-R\u00fcckst\u00e4nde vorhanden sind. Ein Beispiel ist der RIDA\u00aeQUICK Gliadin \u2013 der einzige Gluten-Teststreifen, der den R5-Antik\u00f6rper verwenden darf.<\/p>\n

\u2197 Weitere Informationen zu Lateral Flow Tests im Allergenmanagement<\/a><\/p>\n

\u2197 Weitere Informationen zum RIDA\u00aeQUICK Gliadin<\/a>

Kontakt<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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