{"id":97731,"date":"2017-10-26T13:11:12","date_gmt":"2017-10-26T13:11:12","guid":{"rendered":"http:\/\/food.rbiodev.de\/?p=97731"},"modified":"2019-07-15T13:18:43","modified_gmt":"2019-07-15T13:18:43","slug":"histaminfreier-wein-worauf-bei-der-herstellung-zu-achten-ist","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/news\/histaminfreier-wein-worauf-bei-der-herstellung-zu-achten-ist\/","title":{"rendered":"Histaminfreier Wein: Worauf bei der Herstellung zu achten ist"},"content":{"rendered":"<strong>Histamin ist ein biogenes Amin, das nat\u00fcrlicherweise in zahlreichen Lebensmitteln enthalten ist \u2013 auch in Wein. Manche Menschen reagieren auf histaminreiche Lebensmittel mit Kopfschmerzen oder anderen Beschwerden. Immer mehr Winzer bieten daher histaminarmen oder histaminfreien Wein an. Wir haben zusammengefasst, was bei der Produktion solcher Weine zu beachten ist.<\/strong><!--more--><\/p>\n<p>Sch\u00e4tzungsweise ein bis f\u00fcnf Prozent der Bev\u00f6lkerung leidet an Histaminintoleranz (HIT). Aufgrund eines Enzymmangels sind Betroffene nicht in der Lage, Histamin aus der Nahrung abzubauen und reagieren auf histaminreiche Lebensmittel mit Kopfschmerzen, \u00dcbelkeit, Durchfall, Juckreiz oder auch Atembeschwerden. Wein z\u00e4hlt neben K\u00e4se, Sauerkraut und Fisch (\u2197 <a href=\"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/news\/histamin-intoleranz-fisch\/\">Histamin in Fisch<\/a>) zu den bekanntesten Histaminquellen.<\/p>\n<h3>Histaminbildung im Wein verringern<\/h3>\n<p>Bei der Herstellung von Wein gibt es verschiedene Faktoren, die die Bildung von Histamin beg\u00fcnstigen k\u00f6nnen. Winzer sollten insbesondere die folgenden Bereiche im Auge behalten:<\/p>\n<ul>\n<li>[mk_highlight text=\"Die Qualit\u00e4t der Trauben:\" text_color=\"#ffffff\" bg_color=\"#717173\" font_family=\"none\"] Wird kein optimales Traubenmaterial genutzt, kann es zu Fehlg\u00e4rungen oder anderen mikrobiologischen Prozessen kommen, bei denen Histamin entsteht. Daher sollten bei der Lese s\u00e4mtliche Trauben, die Anzeichen eines Verderbs zeigen, entfernt werden.<\/li>\n<li>[mk_highlight text=\"Die Lagerung:\" text_color=\"#ffffff\" bg_color=\"#717173\" font_family=\"none\"] Lange Maischestandzeiten und die Lagerung in Holzf\u00e4ssern beg\u00fcnstigen die Bildung von Histamin. Stattdessen sollten Winzer die Trauben schnell und hygienisch verarbeiten, Maischestandzeiten begrenzen und f\u00fcr die Lagerung Edelstahltanks verwenden.<\/li>\n<li>[mk_highlight text=\"Die eingesetzten Mikroorganismen:\" text_color=\"#ffffff\" bg_color=\"#717173\" font_family=\"none\"] Auch die Kulturen, die f\u00fcr die G\u00e4rung eingesetzt werden, haben Einfluss auf die Bildung von Histamin. Mit geeigneten Hefe- und Bakterienst\u00e4mmen kann eine schnelle G\u00e4rung erzielt und der biologische S\u00e4ureabbau kontrolliert werden.<\/li>\n<\/ul>\n<p><\/p>\n<h3>Histamingehalt im Wein messen<\/h3>\n<p>Wei\u00dfwein enth\u00e4lt in der Regel nur wenig Histamin \u2013 meist weniger als 1 mg pro Liter. Bei Rotwein ist es oft drei oder vier Mal so viel. Daher wird Wei\u00dfwein von Betroffenen besser vertragen als Rotwein. Manche Betroffene reagieren jedoch bereits auf Konzentrationen von nur 15 \u2013 30 \u03bcg Histamin pro Glas (0,08 \u2013 0,15 mg\/l). M\u00f6chte man den Histamingehalt in Wein pr\u00fcfen, sto\u00dfen entsprechende Tests bei sehr niedrigen Konzentrationen oft an ihre Grenzen. So zeigt die h\u00e4ufig genutzte HPLC-Methode bei niedrigen Konzentrationen st\u00f6rende Peaks und ist daher unzuverl\u00e4ssig. Der enzymatische ELISA-Test von R-Biopharm (\u2197 <a href=\"https:\/\/food.r-biopharm.com\/de\/produkte\/ridascreen-histamin-enzymatic-3\/\">RIDASCREEN\u00ae Histamine enzymatic<\/a>) hat eine Nachweisgrenze von 0,54 mg\/l, was nicht sensitiv genug ist, um auch sehr geringe Histamin-Konzentrationen nachzuweisen. Mit einem speziellen Verfahren l\u00e4sst sich die Nachweisgrenze dieses Tests jedoch herabsetzen: So kann durch Anpassung der pipettierten Volumina die Nachweis- und Bestimmungsgrenze auf 0,19 bzw. 0,34 mg\/l Histamin in Wein gesenkt werden. Die genauen Daten sind auf Anfrage erh\u00e4ltlich.<\/p>\n<h3>Histamingehalt korrekt kennzeichnen<\/h3>\n<p>Histamin z\u00e4hlt in den meisten L\u00e4ndern nicht zu den gesetzlich geregelten Allergenen und muss daher nicht deklariert werden. Wer einen Wein mit reduziertem Histamingehalt anbietet und entsprechend bewerben m\u00f6chte, sollte vorsichtig sein: F\u00fcr die Bezeichnungen \u201ehistaminfrei\u201c und \u201ehistaminarm\u201c sind keine Grenzwerte definiert. Au\u00dferdem k\u00f6nnen diese Bezeichnungen als \u201egesundheitsbezogene Angabe\u201c interpretiert werden \u2013 und diese sind laut EU-Verordnung bei Getr\u00e4nken mit mehr als 1,2 % Alkohol verboten (\u2197 <a href=\"http:\/\/eur-lex.europa.eu\/LexUriServ\/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:012:0003:0018:EN:PDF\">EU Health Claims-Verordnung<\/a>).<p><a href=\"mailto:sales@r-biopharm.de\" title=\"Haben Sie weitere Fragen zum Thema Histamin in Wein? Wir beraten Sie gern!\" class=\"button button--large\">Kontakt<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Histamin ist ein biogenes Amin, das nat\u00fcrlicherweise in zahlreichen Lebensmitteln enthalten ist \u2013 auch in Wein. Manche Menschen reagieren auf histaminreiche Lebensmittel mit Kopfschmerzen oder anderen Beschwerden. Immer mehr Winzer bieten daher histaminarmen oder histaminfreien Wein an. 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