Alérgenos alimentarios, Mostaza - 05/08/2022

Día nacional de la mostaza

La mostaza está considerada una especia, una de las más importantes del mundo, y pertenece a la familia de las Brassicaceae. Otras plantas de esta familia son, por ejemplo, el brócoli, la col y la colza (canola).

Tipos de mostaza

En la cocina y la industria alimentaria, la mostaza se utiliza ampliamente, ya sea en forma de semillas (granos enteros), de mostaza en polvo (granos molidos) o, sobre todo, como pasta de condimento, la llamada mostaza de mesa o mostaza cuando se preparan y consumen alimentos.

Entre las cerca de 40 especies de plantas de mostaza de la familia Brassicaceae, hay tres tipos que se cultivan y utilizan principalmente con fines comerciales en todo el mundo:

• mostaza blanca/amarilla: Sinapis alba
• mostaza marrón: Brassica juncea
• mostaza negra: Brassica nigra

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• Las semillas son de color amarillo pajizo claro.
• Es la especie de mostaza más utilizada en Europa.
• En las regiones cálidas, la planta de la mostaza se cultiva principalmente por sus semillas, como especia y por su alto contenido de aceite.
• Las semillas suelen utilizarse para encurtir pepinillos o en encurtidos mixtos o para hacer embutidos.
• En las regiones frías, se cultiva como cultivo de captura, forraje verde o como abono ecológico.
• La mostaza blanca tiene un sabor más suave que los otros tipos de mostaza.

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• Las semillas son de color marrón rojizo y son ligeramente amargas y más picantes que las de la mostaza blanca ( alba) o marrón (B. juncea).
• En general se utiliza como especia, hierba aromática y como fuente de aceite.
• El aceite de mostaza negra también se utiliza para la producción de jabón y para tratamientos medicinales
• Cuando los granos de mostaza negra se trituran y se mezclan con vinagre, se obtiene un condimento picante
• La tradicional mostaza de Dijon, originaria de la ciudad de Dijon (Francia), es muy popular y se elabora con semillas de mostaza negra o marrón mezcladas con vino (vinagre) o zumo de limón y condimentos

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• La semillas se utilizan principalmente como condimento, en el subcontinente indio para la producción de aceite, y en países asiáticos como China y Japón la planta de mostaza se utiliza como verdura de raíz y de hoja.
• Debido a su mayor crecimiento y a sus vainas, que presentan una menor tendencia a reventar, es más adecuada para el cultivo agrícola y la cosecha mecánica que la nigra. Por lo tanto, la mostaza marrón permite una producción con menos mano de obra y rentable y sustituye cada vez más el cultivo de la mostaza negra
• También se utiliza como forraje y en la medicina tradicional, por ejemplo, como diurético o estimulante.

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Alergia

La mostaza puede casuar reacciones alérgicas.

Hay dos tipos de plantas de mostaza con alérgenos reconocidos por la Organización Mundial de la Salud, la mostaza marrón (Brassica juncea) y la mostaza amarilla (Sinapis alba). Cuatro de las proteínas de la mostaza blanca, denominadas, Sin a 1, Sin a 2, Sin a 3 y Sin a 4, y sólo una proteína de la mostaza marrón, Bra j 1, han sido identificadas como potencialmente alergénicas.

El Reglamento de etiquetado de alimentos (CE) 1169/2011, enumera 14 alérgenos, entre ellos la mostaza, cuya presencia debe indicarse claramente en la etiqueta como parte de la lista de ingredientes. Sin embargo, no se indica claramente qué especies de mostaza están incluidas en estas obligaciones de etiquetado.

Alimentos que deben evitar los alérgicos a la mostaza

La mostaza, especialmente las semillas, se utiliza como alimento o en alimentos de diferentes formas y el riesgo de contaminación a lo largo de la línea de producción es alto; podría ocurrir tanto durante la fabricación/cosecha como debido a la presencia de plantas de mostaza en las materias primas. Además en los restaurantes o puestos de aperitivos, por ejemplo, donde se manipulan numerosos productos con mostaza.

Los alimentos procesados se mezclan frecuentemente con semillas de mostaza natural:

• Pepinillos encurtidos o cebollitas blancas

Como ingrediente en muchos platos preparados:

• Galletas saladas, patatas fritas, pretzels, bocadillos
• Diversas harinas, condimentos y saborizantes
• Productos deshidratados para sopas / caldos
• Ensalada de patatas
• Carnes procesadas y fiambres
• Embutidos
• Agentes aglutinantes de agua
• Emulsionantes

Como condimento de mostaza:

• Salsas picantes, salsa / pasta de pescado
• Vinagretas, mayonesas

Detección de mostaza en productos alimentarios

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