{"id":116788,"date":"2019-05-15T14:51:17","date_gmt":"2019-05-15T14:51:17","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/histamina-en-el-pescado-un-riesgo-para-la-salud-humana\/"},"modified":"2019-05-15T14:51:39","modified_gmt":"2019-05-15T14:51:39","slug":"histamina-en-el-pescado-un-riesgo-para-la-salud-humana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/es\/news\/histamina-en-el-pescado-un-riesgo-para-la-salud-humana\/","title":{"rendered":"Histamina en el pescado: \u00bfun riesgo para la salud humana?"},"content":{"rendered":"

El almacenamiento inadecuado del pescado puede dar lugar a la formaci\u00f3n de altas concentraciones de histamina. He aqu\u00ed por qu\u00e9 esto puede volverse un problema y c\u00f3mo monitorear con seguridad el nivel de histamina.<\/strong><\/p>\n

La histamina es una amina que se forma a partir del amino\u00e1cido histidina y se encuentra naturalmente en varios alimentos, en particular en el pescado y la carne, as\u00ed como en huevos, queso, vino, cerveza, vinagre, verduras en escabeche o tofu. Estos alimentos son problem\u00e1ticos para las personas con intolerancia a la histamina (HIT), que afecta aproximadamente al 1 % de la poblaci\u00f3n. Las personas afectadas no pueden degradar la histamina adecuadamente y, como resultado, las dosis de solo 20 a 30 mg\/kg pueden provocar trastornos gastrointestinales, n\u00e1useas, dolor de cabeza, problemas circulatorios, fiebre, dificultad para respirar, prurito o comez\u00f3n. Debido a que las personas afectadas deben reducir la ingesta de histamina, existe una demanda de alimentos bajos en histamina. Algunos fabricantes ponen a disposici\u00f3n alimentos especiales para la dieta baja en histamina, producidos con m\u00e9todos de fabricaci\u00f3n espec\u00edficos para evitar la formaci\u00f3n de histamina.<\/p>\n

En los productos de pescado, los niveles de histamina son de particular importancia, ya que su concentraci\u00f3n aumenta a medida que progresa la descomposici\u00f3n, lo que la vuelve un indicador adecuado de refrigeraci\u00f3n insuficiente o mala higiene. El pescado fresco de alta calidad suele contener menos de 10 mg\/kg de histamina, aunque la concentraci\u00f3n puede aumentar hasta m\u00e1s de 1000 mg\/kg en pescado m\u00e1s viejo. Los s\u00edntomas de intoxicaci\u00f3n, conocidos como escombrotoxismo, pueden aparecer ya al consumir un pescado con una concentraci\u00f3n de histamina de 400 mg\/kg. Existen informes sobre la intoxicaci\u00f3n por histamina en relaci\u00f3n con el consumo de caballa y at\u00fan, entre otros. En general, se forma m\u00e1s histamina en el pescado de carne m\u00e1s oscura, como la caballa, la anchoa, el arenque o el at\u00fan, que en el pescado blanco (consultar aqu\u00ed<\/a> una lista detallada). Adem\u00e1s, el pescado acu\u00edcola se ve m\u00e1s afectado que el pescado silvestre capturado. Con el fin de proteger a los consumidores, varios pa\u00edses han establecido l\u00edmites para la histamina en productos de pescado.<\/p>\n

Monitoreo de las concentraciones de histamina en el pescado<\/h3>\n

Comprobar la concentraci\u00f3n de histamina en los productos de pescado es esencial para la seguridad de los consumidores. El primer paso es comprar los productos tan frescos como sea posible. Despu\u00e9s de eso, se puede reducir el riesgo de formaci\u00f3n de histamina si se siguen estrictamente medidas de higiene, sobre todo al mantener una cadena de fr\u00edo uniforme. El \u00faltimo paso para controlar el nivel de histamina es el an\u00e1lisis de los alimentos, que puede hacerse con varios m\u00e9todos, siendo los enzim\u00e1ticos (por ejemplo, RIDASCREEN\u00ae Histamine enzymatic) especialmente r\u00e1pidos y f\u00e1ciles de realizar.<\/p>\n

RIDASCREEN\u00ae Histamine (enzymatic)<\/h3>\n

Esta prueba enzim\u00e1tica en formato de placa de microtitulaci\u00f3n es adecuada para la determinaci\u00f3n cuantitativa de histamina en pescado fresco, pescado enlatado, harina de pescado, vino y queso. Este kit de prueba fue certificado por la AOAC-RI como Performance Tested MethodSM en marzo de 2019 (certificado n\u00fam. 031901).\"R1605

Ver la informaci\u00f3n del producto<\/a><\/p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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