{"id":120822,"date":"2019-08-13T10:55:43","date_gmt":"2019-08-13T10:55:43","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/siguiendo-el-rastro-de-las-bacterias-que-deterioran-la-cerveza\/"},"modified":"2019-11-01T11:16:19","modified_gmt":"2019-11-01T11:16:19","slug":"siguiendo-el-rastro-de-las-bacterias-que-deterioran-la-cerveza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/es\/news\/siguiendo-el-rastro-de-las-bacterias-que-deterioran-la-cerveza\/","title":{"rendered":"Siguiendo el rastro de las bacterias que deterioran la cerveza"},"content":{"rendered":"En general, la cerveza no es un h\u00e1bitat propicio para los microorganismos: el contenido de alcohol, el bajo valor de pH, la atm\u00f3sfera anaerobia, el amargor del l\u00fapulo y el aporte de nutrientes limitado hacen que la cerveza sea un ambiente bastante hostil. No obstante, algunas bacterias se han adaptado a este ambiente.<\/strong><\/p>\n

A pesar de no ser pat\u00f3genos, los microorganismos pueden producir un olor desagradable, aportar un sabor no deseado y provocar turbidez en la cerveza. Se pueden distinguir tres categor\u00edas de microorganismos que deterioran la cerveza: Las bacterias estrictas que deterioran la cerveza (como Lactobacillus brevis<\/em>, Pediococcus damnosus<\/em>, Megasphaera<\/em> spp., Pectinatus<\/em> spp.); siempre causan deterioro. Los microorganismos que pueden deteriorar la cerveza (algunas bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico, levaduras ex\u00f3genas); crecen \u00fanicamente en determinadas condiciones, p.\u00a0ej., bajo contenido de alcohol o l\u00fapulo. Los microorganismos que deterioran la cerveza de forma indirecta no crecen en la cerveza, pero pueden encontrarse en las materias primas utilizadas. En la siguiente tabla se resumen los microorganismos que deterioran la cerveza y los sabores no deseados que aportan.\n\n\n\n\t\n\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t
Microorganismo<\/th>Sabor no deseado<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Levaduras ex\u00f3genas (p. ej., Saccharomyces diastaticus<\/em>)<\/td>Sabor floral o amargo<\/td>\n<\/tr>\n
Bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico (p. ej., Lactobacillus brevis<\/em>)<\/td>Sabor agrio<\/td>\n<\/tr>\n
Bacterias productoras de \u00e1cido ac\u00e9tico<\/td>Sabor avinagrado<\/td>\n<\/tr>\n
Bacterias term\u00f3filas<\/td>Sabor a vegetales o apio<\/td>\n<\/tr>\n
Pediococos (p. ej., Pediococcus damnosus<\/em>)<\/td>Sabor a mantequilla<\/td>\n<\/tr>\n
Firmicutes (Megasphaera<\/em> spp., Pectinatus<\/em> spp.)<\/td>Sabor a huevo podrido<\/td>\n<\/tr>\n
Mohos<\/td>Sabor a moho<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/p>\n

An\u00e1lisis microbiol\u00f3gico de la cerveza<\/h3>\n

Para obtener un producto perfecto, las f\u00e1bricas de cerveza deben llevar a cabo un riguroso control de calidad y determinar la presencia de diversos contaminantes en la cerveza. Esto puede ser dif\u00edcil, en particular para las f\u00e1bricas peque\u00f1as. Cuando se utiliza el m\u00e9todo tradicional de detecci\u00f3n microbiol\u00f3gica, que requiere el enriquecimiento en medio de cultivo durante varios d\u00edas, el proceso de an\u00e1lisis suele interferir con los procesos de producci\u00f3n. Una alternativa m\u00e1s r\u00e1pida, que cada vez es m\u00e1s importante, son las pruebas de PCR que proporcionan resultados en pocas horas. Este m\u00e9todo de biolog\u00eda molecular no solo es sumamente espec\u00edfico, sino tambi\u00e9n muy sencillo de realizar cuando se utilizan los modernos kits de prueba GEN-IAL\u00ae. En nuestro video, Ronald Niemeijer explica c\u00f3mo funcionan: https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=Mlwaf4-nbVc<\/a>[vc_column_inner width=\u00bb1\/4″][vc_column_inner width=\u00bb3\/4″]Sin enriquecimiento, estas pruebas de PCR pueden utilizarse para analizar las materias primas, muestras en proceso de la producci\u00f3n y el llenado, y el producto final. En relaci\u00f3n con las pruebas en proceso, es importante se\u00f1alar que ciertas \u00e1reas de una f\u00e1brica de cerveza son especialmente vulnerables al deterioro microbiol\u00f3gico. Nuestra infograf\u00eda muestra los 5 lugares que requieren especial atenci\u00f3n:

Ver todas las pruebas de PCR para el an\u00e1lisis de cerveza<\/a><\/p>[vc_column_inner]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En general, la cerveza no es un h\u00e1bitat propicio para los microorganismos: el contenido de alcohol, el bajo valor de pH, la atm\u00f3sfera anaerobia, el amargor del l\u00fapulo y el aporte de nutrientes limitado hacen que la cerveza sea un ambiente bastante hostil. No obstante, algunas bacterias se han adaptado a este ambiente.<\/p>\n","protected":false},"author":27,"featured_media":123851,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_seopress_robots_primary_cat":"444","_seopress_titles_title":"Siguiendo el rastro de las bacterias que deterioran la cerveza","_seopress_titles_desc":"El contenido de alcohol, el bajo valor de pH, la atm\u00f3sfera anaerobia, el amargor del l\u00fapulo y el aporte de nutrientes limitado hacen que la cerveza sea un ambiente bastante hostil. No obstante, algunas bacterias se han adaptado a este ambiente.","_seopress_robots_index":"","_seopress_analysis_target_kw":"an\u00e1lisis de cerveza","content-type":"","_relevanssi_hide_post":"","_relevanssi_hide_content":"","_relevanssi_pin_for_all":"","_relevanssi_pin_keywords":"","_relevanssi_unpin_keywords":"","_relevanssi_related_keywords":"","_relevanssi_related_include_ids":"","_relevanssi_related_exclude_ids":"","_relevanssi_related_no_append":"","_relevanssi_related_not_related":"","_relevanssi_related_posts":"","_relevanssi_noindex_reason":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"analyte":[1482,1711,1707],"technology":[1533],"industry":[1497,1500],"newstype":[],"class_list":["post-120822","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","analyte-microbiologia-es","analyte-organismos-que-estropean-la-cerveza","analyte-spoilers-de-bebidas","technology-pcr-en-tiempo-real","industry-bebidas","industry-cerveza"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/120822","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/27"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=120822"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/120822\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":120826,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/120822\/revisions\/120826"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/123851"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=120822"}],"wp:term":[{"taxonomy":"analyte","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/analyte?post=120822"},{"taxonomy":"technology","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/technology?post=120822"},{"taxonomy":"industry","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/industry?post=120822"},{"taxonomy":"newstype","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/newstype?post=120822"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}