{"id":128027,"date":"2020-01-09T13:30:40","date_gmt":"2020-01-09T13:30:40","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/s-diastaticus-una-amenaza-continua-para-las-cerveceras-y-la-busqueda-de-una-aguja-en-un-pajar\/"},"modified":"2020-04-14T13:32:41","modified_gmt":"2020-04-14T13:32:41","slug":"s-diastaticus-una-amenaza-continua-para-las-cerveceras-y-la-busqueda-de-una-aguja-en-un-pajar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/es\/news\/s-diastaticus-una-amenaza-continua-para-las-cerveceras-y-la-busqueda-de-una-aguja-en-un-pajar\/","title":{"rendered":"S. diastaticus, una amenaza continua para las cerveceras y la b\u00fasqueda de una aguja en un pajar"},"content":{"rendered":"Sabores no deseados, turbidez e incluso botellas que revientan: En los \u00faltimos a\u00f1os, la levadura S. diastaticus<\/em> ha causado problemas a varias cerveceras artesanales. No es f\u00e1cil detectar la contaminaci\u00f3n antes de que estropee la cerveza.<\/strong><\/p>\n

Saccharomyces cerevisiae<\/em> var. diastaticus<\/em> (o S. diastaticus<\/em>, la forma abreviada) es una variedad de la principal levadura fermentadora que usan normalmente las cerveceras, Saccharomyces cerevisiae<\/em>. Esta variedad de levadura tiene genes STA, que pueden producir y expresar glucoamilasa extracelular. La glucoamilasa ex\u00f3gena puede causar una segunda fermentaci\u00f3n incluso en la botella, lata o barril ya envasados, y esta sobreatenuaci\u00f3n puede causar da\u00f1os en el recipiente. La retirada del producto ser\u00e1 la costosa consecuencia.<\/p>\n

Hasta la fecha, estos casos se han limitado principalmente a las cerveceras artesanales en los Estados Unidos, pero las cerveceras europeas tambi\u00e9n est\u00e1n teniendo estos molestos problemas, que parecen estar por todo el mundo. Recientemente, la retirada de una cerveza IPA turbia en Suecia ocup\u00f3 los titulares de la prensa europea, con una advertencia sobre \u00abbotellas que explotaban\u00bb (aunque en este caso no se public\u00f3 si la causa era S. diasticus<\/em>). Hasta el momento, varias compa\u00f1\u00edas han detectado S. diastaticus<\/em> en diferentes levaduras comerciales, principalmente en las levaduras para las cervezas tipo Saison belgas. Algunas cerveceras la usan intencionalmente para crear cervezas con propiedades organol\u00e9pticas especiales (\u00abfunky\u00bb) y mayor atenuaci\u00f3n y, por lo tanto, mayor presi\u00f3n de di\u00f3xido de carbono. Sin embargo, parece que las cerveceras que no preparan activamente este tipo de cervezas, sino cervezas tipo lager o ale tradicionales, tambi\u00e9n pueden verse afectadas.<\/p>\n

M\u00e9todos para la identificaci\u00f3n de S. diastaticus<\/em><\/h3>\n

S. diastaticus<\/em> puede identificarse gracias al principio del ensayo Durham, que detecta la producci\u00f3n de di\u00f3xido de carbono en placas de agar con almid\u00f3n o en placas de agar con sulfato de cobre (placas LCSM). Sin embargo, la identificaci\u00f3n se lleva a cabo principalmente con el an\u00e1lisis r\u00e1pido por qPCR del gen precursor STA1, en el que un resultado positivo no garantiza por s\u00ed solo la formaci\u00f3n de glucoamilasa extracelular ni la posterior sobreatenuaci\u00f3n. Existen varios kits y sistemas comerciales disponibles para la detecci\u00f3n de este ADN y su rendimiento (sensibilidad) deber\u00eda ser muy similar a cuando se usan colonias de una placa o muestras de levadura diluidas.<\/p>\n

Los resultados negativos falsos suponen un problema<\/h3>\n

No obstante, un problema crucial para las cerveceras es el an\u00e1lisis de levaduras y bacterias que deterioran la cerveza en los sedimentos de levadura de los tanques de almacenamiento. Los sedimentos de levadura pueden reutilizarse varias veces despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n y la contaminaci\u00f3n de la levadura cultivada con una peque\u00f1a cantidad de c\u00e9lulas de S. diastaticus<\/em> es suficiente para causar graves da\u00f1os. Aunque las c\u00e9lulas de levadura que se propagan son viables y vitales durante el crecimiento, la situaci\u00f3n es diferente en los tanques de almacenamiento de levadura con una alta concentraci\u00f3n de c\u00e9lulas de levadura, entre 109<\/sup> y 1010<\/sup> c\u00e9lulas\/ml y m\u00e1s. Como ilustraci\u00f3n, una muestra de solo un mililitro de un tanque de levadura contiene m\u00e1s c\u00e9lulas de levadura que el n\u00famero de personas sobre la Tierra. Estas c\u00e9lulas maduras crean un nivel de fondo que puede dar lugar a la presencia no detectada de S. diastaticus<\/em> u otras c\u00e9lulas que deterioran la cerveza.<\/p>\n

Para evitar estos resultados negativos falsos, GEN-IAL GmbH desarroll\u00f3 un kit de preparaci\u00f3n de muestras<\/a> optimizado para preparar ADN de c\u00e9lulas con un alto contenido de levadura (ref. Q005) y lo prob\u00f3 en colaboraci\u00f3n con una cervecera belga. Se demostr\u00f3 que este sistema de preparaci\u00f3n de ADN con un paso de incubaci\u00f3n enzim\u00e1tica adicional reduce el fondo de residuos celulares y mejora la calidad de la se\u00f1al, mientras que la sola diluci\u00f3n de la muestra reduce la inhibici\u00f3n, pero tambi\u00e9n la sensibilidad. Con este sistema, se demostr\u00f3 la detecci\u00f3n clara de S. diastaticus<\/em> incluso en muestras en las que no se hab\u00eda obtenido se\u00f1al con anterioridad.<\/p>\n

Los resultados se presentaron en:<\/p>\n