{"id":300577,"date":"2022-03-31T11:21:59","date_gmt":"2022-03-31T09:21:59","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/insectos-comestibles-manjar-o-riesgo-de-alergia\/"},"modified":"2022-03-31T11:21:59","modified_gmt":"2022-03-31T09:21:59","slug":"insectos-comestibles-manjar-o-riesgo-de-alergia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/es\/news\/insectos-comestibles-manjar-o-riesgo-de-alergia\/","title":{"rendered":"Insectos comestibles: \u00bfmanjar o riesgo de alergia?"},"content":{"rendered":"<strong><a href=\"https:\/\/www.umweltbundesamt.de\/sites\/default\/files\/medien\/1410\/publikationen\/2020-06-25_trendanalyse_fleisch-der-zukunft_web_bf.pdf#page=41\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Los insectos comestibles<\/a> son algo habitual para m\u00e1s de una cuarta parte de la poblaci\u00f3n mundial, porque tienen buen sabor, son nutritivos y est\u00e1n relativamente disponibles. As\u00ed, los insectos son el suplemento dietario de aproximadamente dos mil millones de personas en varios pa\u00edses del mundo, principalmente en partes de Asia, \u00c1frica y Am\u00e9rica Latina. El inter\u00e9s por los insectos como fuente sostenible de nutrici\u00f3n aumenta cada vez m\u00e1s tambi\u00e9n en los pa\u00edses occidentales. Adem\u00e1s, el procesamiento de insectos para alimentaci\u00f3n humana y animal es comparativamente sencillo. En algunos casos, se consume o se puede consumir el insecto entero. Sin embargo, tambi\u00e9n se pueden procesar en pastas, molerlos para hacer harina y extraer sus prote\u00ednas.<\/strong><!--more-->Seg\u00fan la <a href=\"https:\/\/www.fao.org\/edible-insects\/en\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">FAO<\/a>, el uso de insectos como alimento para humanos y animales no solo tiene beneficios para la salud, sino tambi\u00e9n para el medio ambiente, los medios de vida y la sociedad.[vc_column_inner width=\u00bb1\/3&#8243;]<strong>Beneficios para la salud<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>El contenido nutricional depende de la etapa de la vida (etapa de la metamorfosis) de los insectos, as\u00ed como de su h\u00e1bitat y dieta.<\/li>\n<li>Sin embargo, est\u00e1 aceptado que los insectos son una fuente de prote\u00ednas de alta calidad y nutrientes similares a los del pescado y la carne.<\/li>\n<li>Tienen un alto contenido en \u00e1cidos grasos, son ricos en fibra y micronutrientes como el cobre, el hierro, el magnesio, el manganeso, el f\u00f3sforo, el selenio y el zinc.<\/li>\n<\/ul>\n<p>[vc_column_inner width=\u00bb1\/3&#8243;]<strong>Beneficios ambientales<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Su huella ecol\u00f3gica tambi\u00e9n parece ser promisoria. Por ejemplo, los cerdos producen de 10 a 100\u00a0veces m\u00e1s gases de efecto invernadero por kilogramo de masa corporal que la misma cantidad de gusanos de la harina.<\/li>\n<li>La tasa de conversi\u00f3n de alimento en carne de los insectos es muy eficiente. En promedio, los insectos pueden convertir 2 kg de alimento en 1 kg de masa de insecto, mientras que el ganado requiere 8 kg de alimento para producir 1\u00a0kg de aumento de peso corporal.<\/li>\n<li>Los insectos utilizan mucha menos agua que el ganado convencional.<\/li>\n<li>Los insectos pueden alimentarse de biorresiduos y transformarlos en prote\u00ednas de alta calidad que pueden utilizarse para la alimentaci\u00f3n animal.<\/li>\n<li>Adem\u00e1s, la cr\u00eda de insectos depende menos de la tierra.<\/li>\n<\/ul>\n<p>[vc_column_inner width=\u00bb1\/3&#8243;]<strong>Beneficios para los medios de vida y la sociedad<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>La recolecci\u00f3n de insectos puede hacerse directamente en la naturaleza. Se necesitan pocos gastos t\u00e9cnicos o de capital para el equipo b\u00e1sico de recolecci\u00f3n y cr\u00eda.<\/li>\n<li>La recolecci\u00f3n en la naturaleza, as\u00ed como el cultivo, el procesamiento y la venta, pueden mejorar directamente la dieta y proporcionar ingresos en efectivo a trav\u00e9s de la venta como comida callejera, por ejemplo.<\/li>\n<li>Adem\u00e1s, la recolecci\u00f3n y cultivo de insectos ofrece oportunidades empresariales.<\/li>\n<\/ul>\n<p>[vc_column_inner]<\/p>\n<h3>Los insectos comestibles se definen como nuevo alimento<\/h3>\n<p>Los insectos comestibles entran en la categor\u00eda de nuevos alimentos. Los nuevos alimentos se definen como aquellos que los seres humanos no hab\u00edan consumido de forma significativa en la UE antes del 15 de mayo de 1997. En el actual reglamento sobre nuevos alimentos, en vigor desde el 1 de enero de 2018, se considera expl\u00edcitamente a los insectos enteros como nuevos alimentos, que por lo tanto deben obtener una aprobaci\u00f3n. El reglamento sobre nuevos alimentos se refiere \u00fanicamente a la aprobaci\u00f3n de un producto, tras una estricta valoraci\u00f3n cient\u00edfica realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). La EFSA valida que el alimento no supone un riesgo para la salud humana. Esto incluye, por ejemplo, los riesgos alerg\u00e9nicos.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/ec.europa.eu\/food\/safety\/novel-food\/authorisations\/approval-insect-novel-food_en\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Tras la aprobaci\u00f3n<\/a> del gusano amarillo (<em>Tenebrio molitor<\/em>), la Comisi\u00f3n Europea ha aprobado la langosta migratoria (<em>Locusta migratoria<\/em>)<em>.<\/em><\/p>\n<p>Otras especies de insectos presentes en el resumen de solicitudes a la Comisi\u00f3n Europea son, por ejemplo:<\/p>\n<ul>\n<li>Grillo dom\u00e9stico (<em>Acheta domesticus<\/em>) en polvo o molido<\/li>\n<li>Gusano de la harina menor (<em>Alphitobius diaperinus<\/em>) como productos enteros y de larva molida<\/li>\n<li>Grillos de banda (<em>Gryllodes sigillatus<\/em>) secos<\/li>\n<\/ul>\n<p>La comercializaci\u00f3n de la oferta restante en este momento se permite debido a un reglamento transitorio (DVO [UE] 2017\/2469, Art.\u00a08 P\u00e1rrafo 5) hasta que se tome una decisi\u00f3n definitiva.<\/p>\n<h3>Etiquetado y especificidad del producto<\/h3>\n<p>Hasta ahora, el Reglamento (UE) n.\u00ba 1169\/2011 est\u00e1 en vigor para la declaraci\u00f3n general de insectos comestibles. Todav\u00eda no se han definido los valores l\u00edmite generales obligatorios para la seguridad del producto y del proceso.<\/p>\n<p>La Comisi\u00f3n de la UE puede establecer requisitos espec\u00edficos con respecto a la aprobaci\u00f3n de nuevos alimentos de insectos individuales. El Reglamento (UE) n.\u00ba 2021\/882, por ejemplo, contiene tanto especificaciones para el etiquetado de los alimentos correspondientes como especificaciones del producto para los gusanos de la harina secos (<em>Tenebrio molitor<\/em>). Define las caracter\u00edsticas del producto, as\u00ed como el contenido t\u00edpico de grasa del gusano de la harina, los valores l\u00edmite de metales pesados espec\u00edficos, las micotoxinas y los criterios microbiol\u00f3gicos.<\/p>\n<h3>\u00bfC\u00f3mo se sirven los insectos comestibles?<\/h3>\n<p>El nuevo alimento comprende formulaciones congeladas y liofilizadas del gusano amarillo de la harina, entero o en forma de polvo. La langosta migratoria puede utilizarse en forma congelada, seca o en polvo. En las formas congelada y seca, el operador de la empresa alimentaria debe retirar las patas y las alas para reducir el riesgo de estre\u00f1imiento intestinal.<\/p>\n<p>Tanto la lombriz amarilla como la langosta migratoria est\u00e1n destinadas a la venta como aperitivo o como ingrediente alimentario, en una serie de productos alimenticios:<\/p>\n<ul>\n<li>Harina: Insectos pulverizados y liofilizados (por ejemplo, harina de grillo)<\/li>\n<li>Hamburguesas:\u00a0\u00a0 Hamburguesas hechas con polvo de insectos \/ harina de insectos (principalmente de gusanos de la harina o grillo dom\u00e9stico)<\/li>\n<li>Barras de prote\u00ednas que contienen polvo de insectos (com\u00fanmente grillos dom\u00e9sticos)<\/li>\n<li>Pasta: Pasta hecha de harina de trigo, enriquecida con harina de insectos (grillos dom\u00e9sticos o gusanos de la harina)<\/li>\n<li>Pan: Pan horneado con harina de insectos (principalmente grillos dom\u00e9sticos)<\/li>\n<li>Tentempi\u00e9s: Papas fritas, tiras o peque\u00f1os aperitivos (bocados) hechos con polvo de insectos y otros ingredientes<\/li>\n<\/ul>\n<p><\/p>\n<h3>Potencial alerg\u00e9nico<\/h3>\n<p>Se ha informado de alergias alimentarias a los insectos para una variedad de especies de insectos como el gusano de seda, el gusano de la harina, las orugas, la langosta, el saltamontes, la cigarra y la abeja.<\/p>\n<p>Dado que tanto los insectos como los crust\u00e1ceos (por ejemplo, los langostinos y los camarones) pertenecen a la familia de los artr\u00f3podos (que tienen un exoesqueleto y cuerpos segmentados), y que las alergias a los crust\u00e1ceos son relativamente comunes y potencialmente graves, la reactividad cruzada de las prote\u00ednas de los insectos con las prote\u00ednas de los crust\u00e1ceos es quiz\u00e1s la principal preocupaci\u00f3n de las alergias alimentarias.<\/p>\n<p>Las prote\u00ednas tropomiosina y arginina quinasa se han identificado como los principales al\u00e9rgenos dentro de los insectos que pueden generar una respuesta al\u00e9rgica cuando son consumidos por individuos sensibilizados. Estas dos prote\u00ednas se reconocen como desencadenantes de las alergias a los mariscos (por ejemplo, crust\u00e1ceos y moluscos) y a los \u00e1caros del polvo dom\u00e9stico.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s, se ha observado que las t\u00e9cnicas de procesamiento t\u00e9rmico y de digesti\u00f3n no eliminan la alergenicidad de las prote\u00ednas de los insectos.<\/p>\n<p>Por \u00faltimo, pero no menos importante, los precios relativamente altos podr\u00edan llevar a la diluci\u00f3n de este ingrediente, por ejemplo, con soya o trigo, entre otros, lo que aumenta de nuevo el riesgo de reacciones al\u00e9rgicas.<\/p>\n<h3>Otros riesgos posibles<\/h3>\n<p>Contaminaci\u00f3n microbiana: generalmente se considera que los insectos son portadores de pat\u00f3genos. Por lo tanto, debe tenerse en cuenta el riesgo de contaminaci\u00f3n por pat\u00f3genos (p. ej. con <em>Salmonella<\/em> spp. o <em>Escherichia coli<\/em> productora de la toxina Shiga), especialmente en el estado \u00abcrudo\u00bb del insecto comestible. V\u00e9ase <a href=\"https:\/\/efsa.onlinelibrary.wiley.com\/doi\/epdf\/10.2903\/j.efsa.2021.6343#page=11\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">la mesa<\/a> como ejemplo de especificaci\u00f3n microbiana concreta en lo que respecta a la larva de <em>Tenebrio molitor<\/em> (gusano de la harina amarillo).<\/p>\n<p>Uso de f\u00e1rmacos como antibi\u00f3ticos, hormonas y otros productos qu\u00edmicos: Los criadores en Europa se\u00f1alan que los insectos se han criado hasta ahora sin el uso de antibi\u00f3ticos, hormonas u otros productos qu\u00edmicos, pero hasta el momento, no hay resultados de control neutros.<\/p>\n<p>Hasta la fecha, no existen requisitos especiales de higiene para los insectos alimentarios. Por ejemplo, no hay requisitos claros de aprobaci\u00f3n e identificaci\u00f3n para las empresas productoras y procesadoras de insectos.<\/p>\n<h3>\u00bfCon qu\u00e9 se alimenta a los insectos comestibles?<\/h3>\n<p>Hasta ahora, no existe una normativa espec\u00edfica para los insectos comestibles en lo que respecta a los requisitos de su alimentaci\u00f3n. Por lo tanto, se aplica la normativa sobre higiene de los piensos. En ella se definen los criterios para los piensos que se producen para alimentar a los animales destinados a la producci\u00f3n de alimentos. Por ejemplo, est\u00e1n prohibidos los residuos de alimentos. Solo pueden utilizarse aditivos aprobados para los piensos y deben cumplirse determinados requisitos microbiol\u00f3gicos.<\/p>\n<h3>\u00bfFactor de \u00abasco\u00bb o manjar?<\/h3>\n<p>Sin embargo, todav\u00eda existe un gran factor de \u00abasco\u00bb en muchos consumidores cuando se enfrentan a alimentos a base de insectos.<\/p>\n<p>Sin embargo, otros pa\u00edses tienen otras costumbres, por lo que aqu\u00ed se exponen algunos ejemplos de manjares apreciados:<\/p>\n<ul>\n<li>Los saltamontes asados y las termitas crudas o cocinadas son apreciados en Nigeria.<\/li>\n<li>Los saltamontes cubiertos de chocolate son dulces apreciados por los ni\u00f1os en Guatemala y el sur de M\u00e9xico.<\/li>\n<li>En M\u00e9xico se pueden encontrar larvas de hormiga cocidas en ajo y aceite en tortillas.<\/li>\n<li>Los hachinoko son larvas de abeja y avispa, un aut\u00e9ntico manjar en el centro de Jap\u00f3n. Las larvas se recogen de los nidos y se fr\u00eden en una combinaci\u00f3n cl\u00e1sica de salsa de soya y az\u00facar.<\/li>\n<li>Las larvas de oruga a la parrilla son un manjar muy popular, especialmente en Taiw\u00e1n. Tambi\u00e9n son extremadamente nutritivas: solo 100 gramos cubren las necesidades diarias de vitaminas y minerales de un adulto.<\/li>\n<\/ul>\n<p><\/p>\n<h3>\u00bfQu\u00e9 ocurre con los alimentos que pueden contener insectos \u00absecretamente\u00bb?<\/h3>\n<p>La Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) public\u00f3 el <a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/food\/ingredients-additives-gras-packaging-guidance-documents-regulatory-information\/food-defect-levels-handbook\">Food Defect Levels Handbook (Manual de Niveles de Acci\u00f3n para Defectos Alimentarios)<\/a> con niveles detallados de contaminaci\u00f3n alimentaria aceptables de fuentes como gusanos, gorgojos, fragmentos de insectos, \u00abmaterias extra\u00f1as\u00bb, moho, pelos de roedores y heces de insectos y mam\u00edferos por alimento. All\u00ed se enumeran tanto el origen del defecto (infecci\u00f3n previa a la cosecha, infestaci\u00f3n por el procesamiento, contaminaci\u00f3n por el procesamiento, etc.) as\u00ed como la importancia (est\u00e9tica, peligro potencial para la salud, lesi\u00f3n en la boca o los dientes, etc.). Por ejemplo, se autoriza que los alimentos como la fruta en conserva, la harina de ma\u00edz y el chocolate contengan insectos enteros, partes de insectos y larvas de insectos.<\/p>\n<p>Pasta \u2013 la FDA permite legalmente hasta 225 fragmentos de insectos por 225 gramos de pasta.<\/p>\n<p>Chocolate \u2013 por cada 125 gramos de chocolate se permiten hasta 74 fragmentos de insectos.<\/p>\n<p>Bayas \u2013 la FDA permite hasta cuatro larvas o diez insectos enteros por cada 500 gramos.<\/p>\n<p>Canela \u2013 la FDA permite hasta 400 fragmentos de insectos por cada 50 gramos.<\/p>\n<p>Pimienta molida \u2013 hasta 475 fragmentos de insectos en 50 gramos.[vc_row_inner css=\u00bb.vc_custom_1648715284213{background-color: #e3e5e6 !important;}\u00bb][vc_column_inner width=\u00bb1\/4&#8243;][vc_column_inner width=\u00bb3\/4&#8243;]<\/p>\n<h4>Entomophagy: Consumption of insects by humans<\/h4>\n<p>This infographic summarizes all the interesting facts about insects:<\/p>\n<ul>\n<li>Why should we eat insects?<\/li>\n<li>What about health issues?<\/li>\n<li>What insects species are commonly consumed?<\/li>\n<li>What are the ways insects are consumed?<\/li>\n<li>Which insects are listed as novel food in the EU?<\/li>\n<li>Classification of the insect species<\/li>\n<\/ul>\n<p><p><a href=\"https:\/\/food.r-biopharm.com\/wp-content\/uploads\/infografik_insekten_2022-03-scaled.jpg\" title=\"Download\" class=\"button button--large\">Download<\/a><\/p>[vc_column_inner]<\/p>\n<h4>References:<\/h4>\n<ul>\n<li>De Gier, S.\/ Verhoeckx, K., <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S0161589018300944?via%3Dihub\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Insect (food) allergy and allergens<\/a>, in: Molecular Immunology, August 2018, pages 82-106.<\/li>\n<li>De Marchi, L.\/ Wangorsch, A.\/ Zoccatelli, G., <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1007\/s11882-021-01012-z\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Allergens from Edible Insects: Cross-reactivity and Effects of Processing<\/a>, in: Current Allergy and Asthma Reports 21, 30<sup>th<\/sup> May 2021.<\/li>\n<li>Elliot, C., <a href=\"https:\/\/www.newfoodmagazine.com\/article\/159449\/alternative-proteins\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Emerging risks from emerging proteins<\/a>, in: New Food Magazine, 3<sup>rd<\/sup> December 2021.<\/li>\n<li><span class=\"field field--name-title field--type-string field--label-hidden\">Verbraucherzentrale, <a href=\"https:\/\/www.verbraucherzentrale.de\/wissen\/lebensmittel\/auswaehlen-zubereiten-aufbewahren\/insekten-essen-eine-alternative-zu-herkoemmlichem-fleisch-33101\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Insekten essen: Eine Alternative zu herk\u00f6mmlichem Fleisch?<\/a>, 19<\/span><sup>th<\/sup><span class=\"field field--name-title field--type-string field--label-hidden\"> January 2022. <\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Los insectos comestibles son algo habitual para m\u00e1s de una cuarta parte de la poblaci\u00f3n mundial, porque tienen buen sabor, son nutritivos y est\u00e1n relativamente disponibles. 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