Altération des boissons

Alicyclobacillus est une bactérie d’altération gram-positive, strictement aérobie, acidophile et thermophile. Dans l’industrie des jus de fruits, en particulier, il a été démontré qu’elle produisait d’importantes quantités de gaïacol altérant les propriétés organoleptiques des jus de fruits. Les techniques de pasteurisation les plus courantes ne désactivant pas ses spores, Alicyclobacillus est particulièrement important pour le secteur du conditionnement des jus de fruits. Le dépistage précoce d’Alicyclobacillus est donc fondamental pour le secteur dans la mesure où la contamination peut entraîner une dégradation significative de la qualité et, par conséquent, des pertes économiques pour les producteurs. Alicyclobacillus acidoterrestris est considéré comme l’espèce la plus importante parmi les flores d’altération du genre Alicyclobacillus, mais d’autres exemples comme Alicyclobacillus acidocaldarius ont également été isolés dans des produits avariés.

Dekkera bruxellensis (anamorphe de Brettanomyces bruxellensis) est une levure d’altération des boissons, particulièrement importante pour le secteur vinicole dans lequel il a été démontré qu’elle produisait d’importantes quantités de phénols volatils (4-éthyl-phénol et 4-éthyl-gaïacol) altérant les propriétés organoleptiques des vins rouges. Les levures de l’espèce Dekkera bruxellensis sont responsables de pertes économiques importantes dans le secteur du vin en raison de leur capacité à gâcher des vins par la production d’éthyl-phénols. Certaines autorités considèrent que les brettanomyces sont responsables de 90 % des problèmes d’altération des vins rouges haut de gamme. Cependant, dans le secteur de la production de bière (bière artisanale ou bières belges, en particulier), Dekkera bruxellensis n’est généralement pas considérée comme un contaminant mais comme un enrichisseur de saveur.

Les lactobacilles (Lactobacillus) peuvent faire partie du processus habituel de fermentation mais aussi provoquer l’acidification indésirable de la bière ou l’altération des jus de fruits. Les Lactobacilli sont éliminés par pasteurisation standard.

Les Megasphaera sont des bactéries gram-négatives, strictement anaérobies. Bien connues comme facteurs d’altération de la bière, elles entraînent des problèmes de turbidité et une dégradation du goût.

En viniculture, la fermentation malolactique est due au Lactobacillus. Au cours de ce processus, la bactérie Oenococcus oeni peut être ajoutée comme bactérie hautement spécialisée. Cela a pour effet de transformer l’acide malique en acide lactique plus doux. Toutefois, en fonction du type de vin souhaité, la présence d’Oenococcus oeni peut aussi être indésirable.

En dehors de Megasphaera, Pectinatus figure également parmi les bactéries d’altération importantes pour la production de bière. Gram-négative et strictement anaérobie, la bactérie entraîne des problèmes de turbidité et une odeur rappelant l’œuf pourri.

Pediococcus est un genre de bactérie lactique gram-positive considérée comme un contaminant du vin et de la bière. Cependant, la présence de Pediococcus est souhaitable pour fabriquer certains types de bières.

Pichia est une sorte de levure de la famille des Saccharomycetaceae. Utilisée en vinification lors du processus de fermentation, elle peut gâcher le vin lorsqu’elle est présente en trop grande quantité. Pichia peut également entraîner des problèmes de turbidité et une dégradation du goût de la bière.

Les Saccharomyces sont une sorte de champignon incluant diverses espèces de levures. Figurant parmi les espèces les plus connues, Saccharomyces cerevisiae est utilisée dans la fabrication de bière, de vin ou de pain. De son côté, l’espèce Saccharomyces diastaticus est une levure d’altération dans le secteur du vin et de la bière.