{"id":108259,"date":"2018-04-16T13:34:49","date_gmt":"2018-04-16T13:34:49","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/listeria-un-enjeu-mondial-pour-la-securite-alimentaire\/"},"modified":"2019-07-15T12:27:08","modified_gmt":"2019-07-15T12:27:08","slug":"listeria-un-enjeu-mondial-pour-la-securite-alimentaire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/fr\/news\/listeria-un-enjeu-mondial-pour-la-securite-alimentaire\/","title":{"rendered":"Listeria \u2013 un enjeu mondial pour la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire"},"content":{"rendered":"Les bact\u00e9ries Listeria posent probl\u00e8mes dans divers endroits du monde\u00a0: en Europe, le ma\u00efs surgel\u00e9 a \u00e9t\u00e9 rappel\u00e9\u00a0; des melons ont provoqu\u00e9 des maladies et le d\u00e9c\u00e8s de plusieurs personnes en Australie\u00a0; et l\u2019Afrique du Sud conna\u00eet actuellement la plus grande \u00e9pid\u00e9mie de list\u00e9riose du monde avec plus de 900\u00a0infections et pr\u00e8s de 180\u00a0d\u00e9c\u00e8s. Voici 5\u00a0faits \u00e0 propos de Listeria qu\u2019il convient de conna\u00eetre lorsque l\u2019on travaille dans le domaine de la production alimentaire.<\/strong><\/p>\n

1.\u00a0\u00a0 Les bact\u00e9ries Listeria sont largement r\u00e9pandues<\/h3>\n

Les bact\u00e9ries du g\u00e8ne Listeria sont omnipr\u00e9sentes dans l\u2019environnement et se trouvent dans les sols et les plantes, mais \u00e9galement dans le tube digestif des animaux et des humains. Elles peuvent s\u2019immiscer dans les aliments via les mati\u00e8res f\u00e9cales ou l\u2019environnement, pendant leur transformation ou d\u00e8s la r\u00e9colte, la traite ou l\u2019abattage. Les aliments les plus vuln\u00e9rables sont la viande, le poisson et les produits laitiers, mais \u00e9galement les plats pr\u00e9cuisin\u00e9s tels que les fruits pr\u00e9tranch\u00e9s, les salades pr\u00eates \u00e0 consommer ou les plats pr\u00e9par\u00e9s.<\/p>\n

2.\u00a0\u00a0 Les bact\u00e9ries Listeria sont tr\u00e8s r\u00e9sistantes<\/h3>\n

L’esp\u00e8ce pathog\u00e8ne pour l\u2019homme Listeria monocytogenes<\/em> peut survivre dans des environnements hostiles aux autres micro-organismes. Ces bact\u00e9ries peuvent survivre \u00e0 la cong\u00e9lation et \u00e0 la d\u00e9shydratation. En outre, elles ont besoin d\u2019une tr\u00e8s petite quantit\u00e9 de nutriments et peuvent se multiplier m\u00eame \u00e0 faible temp\u00e9rature et en pr\u00e9sence d’une faible concentration d\u2019oxyg\u00e8ne (par exemple, dans les conditionnements sous vide conserv\u00e9s au r\u00e9frig\u00e9rateur). Certains types de bact\u00e9ries Listeria peuvent m\u00eame r\u00e9sister aux alcalis. Cependant, ces bact\u00e9ries peuvent \u00eatre \u00e9limin\u00e9es par la cuisson, la st\u00e9rilisation et la pasteurisation.<\/p>\n

3.\u00a0\u00a0 Les bact\u00e9ries Listeria peuvent \u00eatre mortelles<\/h3>\n

Elles peuvent provoquer la list\u00e9riose, une maladie infectieuse \u00e0 d\u00e9claration obligatoire. La dose infectieuse est relativement faible\u00a0: 1\u00a0000\u00a0cellules suffisent \u00e0 d\u00e9clencher une infection. Chez des humains en bonne sant\u00e9, l’infection est inoffensive et peut passer inaper\u00e7ue. En revanche, elle peut provoquer une septic\u00e9mie ou une m\u00e9ningite mortelle chez les nourrissons, les femmes enceintes, les personnes \u00e2g\u00e9es et les personnes immunod\u00e9prim\u00e9es.<\/p>\n

4.\u00a0\u00a0 Elles ne sont pas faciles \u00e0 d\u00e9tecter<\/h3>\n

Les sympt\u00f4mes de la list\u00e9riose peuvent ne pas se manifester avant plusieurs semaines. Cela complique la d\u00e9tection de la source de contamination. Avant que la source soit identifi\u00e9e, les bact\u00e9ries peuvent s\u2019\u00eatre d\u00e9j\u00e0 propag\u00e9es \u00e0 d\u2019autres produits ou installations.<\/p>\n

5.\u00a0\u00a0 Les bact\u00e9ries Listeria n\u00e9cessitent une attention particuli\u00e8re en milieu de production<\/h3>\n

Les bact\u00e9ries Listeria peuvent former des biofilms, difficiles \u00e0 \u00e9liminer. Il est donc particuli\u00e8rement important de proc\u00e9der \u00e0 un nettoyage approfondi, m\u00eame dans les zones de production difficiles d\u2019acc\u00e8s. Il convient \u00e9galement de noter que certaines \u00e9tapes de transformation peuvent favoriser le d\u00e9veloppement des bact\u00e9ries Listeria. Par exemple, l\u2019eau de condensation repr\u00e9sente un risque majeur en mati\u00e8re de production alimentaire.

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