04/07/2022

Il profilo degli acidi organici come marker di autenticità per i succhi di frutta

L’autenticità è un criterio di qualità per alimenti, bevande ed ingredienti alimentari, sempre più monitorato per garantire la tutela del consumatore ma anche legislativa, per prodotti dichiarati a denominazione garantita.

Per i succhi di frutta, la verifica di autenticità è essenzialmente una rispondenza alle caratteristiche fisiche, chimiche, organolettiche e nutrizionali tipiche del frutto da cui origina, come definito dal General Standard for Fruit Juices and Nectars (CODEX STAN 247-2005). La Direttiva Europea 2012/12/UE, concernente i succhi di frutta e altri prodotti analoghi, ha reso obbligatorio, da parte delle industrie alimentari, la dichiarazione in etichetta del tipo di frutta caratterizzante il prodotto, da indicare nella denominazione commerciale del succo.

L’adulterazione più comune per i succhi di frutta è infatti quella di miscelare il succo di frutti poco costosi a quello dei più costosi: ad oggi, per determinare l’autenticità dei succhi e per smascherare frodi di questo tipo vengono dosati una serie di parametri diversi in combinazione, quali ad esempio acidi organici e zuccheri (Garcia Wass et al., 2000). Gli acidi organici sono importanti marker di freschezza, ed impattano in modo significativo le proprietà organolettiche (aroma, colore e sapore) dei succhi di frutta: alcuni acidi, quali il citrico ed il tartarico, possono essere aggiunti come acidificanti, per migliorare il sapore o come agenti antimicrobici e/o antiossidanti (Dong, 1998).

Pertanto, il dosaggio degli acidi organici nell’industria di trasformazione della frutta è un supporto valido per il controllo della purezza del succo di frutta:

• Acido tartarico e acido L-malico: il primo caratterizzante per il succo di uva, il secondo per il succo di mela; un eccesso di questi acidi in altri tipi di succo di frutta ne indica un’aggiunta adulterante.
• Acido citrico e isocitrico: le concentrazioni di questi acidi sono caratteristiche per ogni frutto, e dipendono dalla varietà e dalla maturazione (es. succo d’arancia: concentrazioni tipiche di acido citrico sono 6,3-17 g/l mentre 65-200 mg/l per l’acido isocitrico).
  Il rapporto acido citrico /acido isocitrico è normato dalle linee guida AIJN (European Fruit Juice Association), e deve rientrare in range specifici per le diverse tipologie di frutto.
• Acido L-malico: costituente naturale dei frutti, la sua concentrazione dipende dalla varietà e dalla maturazione. Le concentrazioni caratteristiche sono definite per ogni frutto, quindi consente di riconoscere i prodotti contraffatti (cioè 0,8-3 g/l per il succo d’arancia, minimo 3 g/l nel succo di mela) [7].
• Acido D-malico: presente solo nei succhi additivati con miscela racemica. L’acido D-Malico è preparato solo industrialmente, quindi la sua presenza indica che è stato aggiunto l’acido D/L-malico.

Il controllo routinario di questi parametri, insieme ad altri marker di autenticità quali zuccheri, antociani e polifenoli, può oggi essere condotto direttamente in azienda, con sistemi analitici semplici ed automatizzati:

• RIDA®CUBE SCAN: strumento portatile mono-parametrico, fornisce risultati accurati in 15 minuti. Utilizza cuvette di reazione pronte all’uso; l’operatore deve solo pipettare il campione in cuvetta e lo strumento completa tutte le operazioni fino al risultato
• i-Magic M9 e P500: strumenti multi-parametrici, testano in modo simultaneo più campioni e più parametri sullo stesso campione, con diversa produttività analitica (iMagic M9: 80-100 test/ora; P500: 250 test/ora). Consentono di ridurre di molto il costo per singola analisi; pertanto, sono la soluzione ideale per aziende e laboratori interessati ad un controllo ad ampio spettro.

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