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Il glicerolo ha un impatto significativo sulle qualità sensoriali del vino, migliora la percezione al palato, la sua rotondità e la sua complessità. Tuttavia, è necessario monitorarne la concentrazione per evitare la formazione di difetti.

Il glicerolo è un alcool trivalente, sottoprodotto primario della fermentazione alcolica.

Non possiede proprietà aromatiche, ma influenza le caratteristiche del vino, quali morbidezza, rotondità e dolcezza, mitigando l’astringenza della frazione polifenolica. Il quantitativo di glicerolo prodotto dal Saccharomyces cerevisiae oscilla solitamente tra i 2 e gli 11 g/L e può essere regolato mediante la scelta di un lievito selezionato idoneo, soprattutto nei vini con struttura carente.

L’eccesso di glicerolo può tuttavia essere un problema sia per le uve che per i vini: nelle prime, rappresenta un importante indice di attacco da muffe del genere Botrytis, mentre nei vini può portare alla produzione di acido acetico, con alterazioni evidenti del profilo sensoriale.

Dall’ esperienza di ricerca di R-Biopharm ENO nasce il kit Enzytec™ Liquid Glycerol, la soluzione affidabile per dosare in modo altamente specifico il glicerolo in uve, mosti (anche mutizzati, in presenza di elevate concentrazioni di anidride solforosa) e vino. Di semplice utilizzo, perché costituito da soli due reagenti stabili e pronti all’uso, il kit permette di analizzare, in soli 15 minuti, 50 campioni di vino se utilizzato in abbinamento ad un fotometro, e fino a 625 con l’analizzatore iMagic M9.

Se interessato al dosaggio del glicerolo nei tuoi campioni di vino?

Saremo lieti di darti tutte le informazioni di cui hai bisogno.

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