{"id":111537,"date":"2017-08-10T14:10:11","date_gmt":"2017-08-10T14:10:11","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/lanalisi-del-glutine-10-domande-e-10-risposte-da-sapere\/"},"modified":"2019-07-15T14:08:10","modified_gmt":"2019-07-15T14:08:10","slug":"lanalisi-del-glutine-10-domande-e-10-risposte-da-sapere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/lanalisi-del-glutine-10-domande-e-10-risposte-da-sapere\/","title":{"rendered":"L\u2019analisi del glutine: 10 domande e 10 risposte da sapere"},"content":{"rendered":"Codex standard, certificazione AOAC, anticorpo R5 o G12: cosa conta veramente per l\u2019analisi del glutine? Abbiamo raccolto 10 domande\u00a0a cui\u00a0tutti i produttori dell\u2019industria alimentare dovrebbero essere in grado di rispondere. A quante domande sai esattamente dare una risposta?<\/strong><\/p>\n

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1.\u00a0\u00a0 Perch\u00e9 si devono analizzare gli alimenti per la ricerca di glutine?<\/h3>\n

Le allergie e le intolleranze alimentari sono in continuo aumento in tutto il mondo. Circa l\u20191% della popolazione soffre di malattia celiaca. Inoltre, molte persone devono evitare il glutine a causa dell\u2019allergia\u00a0al grano o\u00a0di una\u00a0sensibilit\u00e0 al glutine non celiaca \u2013 e sempre pi\u00f9 consumatori scelgono di rinunciare al glutine alla ricerca di un miglioramento del proprio stato di salute. Pertanto la richiesta di prodotti\u00a0senza glutine \u00e8 in aumento ed i\u00a0consumatori devono poter contare sulle informazioni fornite\u00a0nell\u2019etichetta degli ingredienti \u2013 ci\u00f2 \u00e8 possibile solo\u00a0se i produttori verificano i loro prodotti.
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2.\u00a0\u00a0 Cosa dice la normativa?<\/h3>\n

Per proteggere i consumatori gli ingredienti allergenici,\u00a0\u00a0tra cui i cereali contenenti glutine, devono essere\u00a0dichiarati in etichetta.\u00a0Questo \u00e8 definito dal regolamento dell\u2019UE No. 1169\/2011 e si applica non solo ai prodotti confezionati\u00a0ma anche\u00a0agli alimenti non confezionati nei ristoranti o nelle panetterie. Inoltre l\u2019Unione Europea\u00a0ha definito i valori limite per la dichiarazione di un prodotto come \u201csenza glutine\u201d e \u201ca basso contenuto di glutine\u201d.\u00a0La dicitura\u00a0\u201cpu\u00f2 contenere tracce di glutine\u201d non \u00e8 invece regolata dalla normativa e pu\u00f2 essere apposto a discrezione del produttore.<\/p>\n

\u2197 Per maggiori informazioni sulla nomativa<\/a>
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3.\u00a0\u00a0 Quando \u00e8 consentito indicare in etichetta \u201csenza glutine\u201d?<\/h3>\n

Il simbolo \u201csenza glutine\u201d riconosciuto a livello internazionale (spiga barrata) \u00e8 un marchio protetto. Le licenze sono assegnate dalla federazione delle associazioni europee dei celiaci (AOECS). I produttori che intendono firmare un accordo di licenza devono rispettare elevati standard di produzione e effettuare controlli regolari.<\/p>\n

\u2197 Per maggiori informazioni sull\u2019 AOECS<\/a>
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4.\u00a0\u00a0 Quale ruolo svolgono gli anticorpi nell\u2019analisi del glutine?<\/h3>\n

I metodi pi\u00f9 comuni per la rilevazione del glutine nei prodotti alimentari sono sistemi basati sull\u2019uso di anticorpi, quali ad esempio\u00a0i kit ELISA. Se il campione contiene\u00a0la proteina specifica, l\u2019anticorpo incluso nel sistema\u00a0analitico reagisce contro di\u00a0essa e si pu\u00f2 osservare un cambiamento di colore. La specificit\u00e0 dell\u2019anticorpo verso\u00a0una particolare proteina \u00e8 decisiva per la qualit\u00e0 del risultato. Il glutine \u00e8 costituito da diverse proteine (prolammina e glutelina, chiamata gliadina e glutenina nel frumento), pertanto pu\u00f2 essere rilevato\u00a0da diversi anticorpi. Gli anticorpi pi\u00f9 conosciuti per l\u2019analisi del glutine sono R5 e G12.
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5.\u00a0\u00a0 Quanto \u00e8 importante una certificazione AOAC?<\/h3>\n

La validazione \u00e8 essenziale per garantire risultati corretti. Ci sono diverse organizzazioni che\u00a0eseguono la validazione dei metodi analitici per gli alimenti; una delle pi\u00f9 importanti \u00e8 l\u2019AOAC, un\u2019associazione indipendente a livello mondiale costituita\u00a0da centinaia di scienziati. L\u2019AOAC ha due programmi attraverso i quali i metodi\u00a0sono valutati\u00a0ed approvati: AOAC-OMA e AOAC-RI. Gli \u201cOfficial Methods of Analysis\u201c (AOAC-OMA) sono una raccolta di metodi rigorosamente\u00a0utilizzati e\u00a0 considerati scientificamente idonei per il proprio scopo analitico. L\u2019utilizzo di questi metodi ufficiali assicura ai laboratori che i loro risultati\u00a0siano affidabili. Per l\u2019analisi del glutine, RIDASCREEN\u00ae Gliadin\u00a0e RIDASCREEN\u00ae Gliadin competitive sono certificati AOAC-OMA. Il programma AOAC-RI attesta invece che un metodo\u00a0\u00e8 eseguito secondo le indicazioni documentate del produttore.<\/p>\n

\u2197 AOAC Official Methods of Analysis<\/a>
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6.\u00a0\u00a0 Quale \u00e8 il metodo di analisi ufficialmente raccomandato?<\/h3>\n

Nella scelta di\u00a0un metodo di analisi, i laboratori seguono spesso le raccomandazioni ufficiali del Codex Alimentarius. Sviluppata\u00a0in collaborazione con la FAO e\u00a0l\u2019OMS, questa raccolta di norme di sicurezza alimentare \u00e8 riconosciuta a livello mondiale e costituisce la base per molte leggi nazionali. Nella sua attuale relazione, il comitato Codex raccomanda un test ELISA basato sull\u2019anticorpo R5 per l\u2019analisi del glutine (ad esempio RIDASCREEN\u00ae Gliadin).<\/p>\n

\u2197 Rapporto Ufficiale del\u00a0Codex Committee<\/a><\/p>\n

\u2197 Per maggiori informazioni sul kit RIDASCREEN\u00ae Gliadin<\/a>
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7.\u00a0\u00a0 Qual \u00e8 il metodo di analisi pu\u00f9 adatto per i prodotti alimentari trasformati?<\/h3>\n

Per la maggior parte dei prodotti alimentari,\u00a0un sistema\u00a0ELISA a sandwich basato sull\u2019anticorpo R5 \u00e8 la scelta migliore. Tuttavia, alcuni alimenti non possono essere analizzati correttamente con questo metodo. Durante la fermentazione o l\u2019idrolisi, le molecole di prolammina intatte\u00a0sono infatti\u00a0degradate (parzialmente o interamente)\u00a0in frammenti di pochi peptidi che non possono essere rilevati da\u00a0un sistema\u00a0ELISA a sandwich. Per\u00a0alimenti fermentati o idrolizzati come birra, sciroppo, estratto di malto,\u00a0lievito\u00a0o salsa di soia, si raccomanda pertanto di utilizzare un test ELISA di tipo competitivo (ad esempio RIDASCREEN\u00ae Gliadin competitive).<\/p>\n

\u2197 Per maggiori informazioni sul kit RIDASCREEN\u00ae Gliadin competitive<\/a>
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8.\u00a0\u00a0 Quale metodo di estrazione utilizzare?<\/h3>\n

Una corretta estrazione\u00a0del glutine \u00e8\u00a0di fondamentale importanza.\u00a0Ci sono due possibili tamponi di estrazione: l\u2019etanolo e la soluzione brevettata \u201cCocktail\u201d sviluppata dal Prof. Dr. Mendez. La scelta del tampone di estrazione dipende dalla matrice e dal metodo di analisi utilizzato. Specifiche raccomandazioni sono incluse nella metodica del kit.
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9.\u00a0\u00a0 Quanto problematica \u00e8 la contaminazione?<\/h3>\n

Quando gli impianti di produzione o le cucine dei ristorante gestiscono alimenti senza glutine e alimenti contenenti glutine, il rischio di contaminazione \u00e8 elevato. In alcuni soggetti, anche piccole quantit\u00e0 di glutine possono innescare disturbi alla salute. La gestione degli allergeni \u00e8 fondamentale per evitare la contaminazione dei prodotti senza glutine. Le misure chiave comprendono, tra le altre cose, una\u00a0pulizia accurata delle superfici e degli utensili da lavoro, nonch\u00e9\u00a0lo stoccaggio\u00a0separato di alimenti senza glutine e quelli contenenti glutine.<\/p>\n

\u2197 Alcuni suggerimenti per evitare le contaminazioni<\/a>
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10.\u00a0\u00a0 Come verificare che una linea di produzione sia priva di contaminazione?<\/h3>\n

Un buon metodo per assicurare che tutte le aree di lavoro e le attrezzature siano state pulite correttamente, \u00e8\u00a0il test a\u00a0flusso laterale \u2013 strip basate su anticorpi specifici. Per la gestione degli allergeni sono disponibili test a tampone di facile utilizzo che indicano la presenza di residui di glutine in pochi minuti. Un esempio \u00e8 il kit RIDA\u00aeQUICK Gliadin,\u00a0l\u2019unico sistema a strip\u00a0per l\u2019analisi di glutine\u00a0a cui \u00e8 consentito l\u2019uso dell\u2019anticorpo R5.<\/p>\n

\u2197 Per ulteriori informazioni sui test\u00a0a flusso laterale nella gestione degli allergeni<\/a><\/p>\n

\u2197 Per maggiori informazioni sul kit RIDA\u00aeQUICK Gliadin<\/a>

Contattaci<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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