{"id":111540,"date":"2017-08-02T14:16:23","date_gmt":"2017-08-02T14:16:23","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/brettanomyces-contaminante-o-indicatore-di-qualita\/"},"modified":"2018-12-11T11:29:26","modified_gmt":"2018-12-11T11:29:26","slug":"brettanomyces-contaminante-o-indicatore-di-qualita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/brettanomyces-contaminante-o-indicatore-di-qualita\/","title":{"rendered":"Brettanomyces: contaminante o indicatore di qualit\u00e0?"},"content":{"rendered":"Il lievito Dekkera bruxellensis<\/em>, noto anche tra i viticoltori ed i\u00a0produttori di birra come Brettanomyces bruxellensis<\/em> (o \u201cBrett\u201d in breve), influenza fortemente il sapore del vino e della birra. La variazione del gusto \u00e8 considerata come\u00a0degrado o come arricchimento del sapore. Pertanto come si deve\u00a0gestire questo tipo di lievito?<\/strong><\/p>\n

Nella produzione di birra e vino i lieviti hanno un ruolo fondamentale:\u00a0attraverso la\u00a0fermentazione convertono lo zucchero in alcool e sono essenziali per il sapore della bevanda. Tuttavia, non tutti i tipi di lievito sono desiderabili. Dekkera bruxellensis<\/em>, appartenete alla classe Saccharomycetes<\/em>, \u00e8 un contaminante molto temuto nell\u2019industria della birra e del vino, in quanto produce fenoli volatili che\u00a0conferiscono un sapore sgradevole di stalla di cavallo, catrame, sudore, medicinale e fumo.<\/p>\n

Brettanomyces<\/em> nella produzione della birra<\/h3>\n

Per lungo tempo, Brettanomyces<\/em> \u00e8 stato considerato come un contaminante indesiderato e le birrerie hanno cercato di evitare la sua presenza nelle loro fabbriche. Solo successivamente, le birrerie hanno iniziato a coltivare ed impiegare\u00a0questo lievito nella produzione della birra. Soprattutto nelle birre belghe, Brettanomyces<\/em> \u00e8 spesso considerato\u00a0un componente significativo\u00a0per il\u00a0profilo del sapore. Ricordiamo, ad esempio, le specialit\u00e0 belghe della birra Lambic, Kriek, Faro e Gueuze. Tuttavia, anche le birre acide americane e la tradizionale birra tedesca \u201cBerliner Weisse\u201d hanno il loro sapore caratteristico\u00a0dovuto\u00a0al\u00a0Brettanomyces<\/em>. Negli ultimi anni, la tendenza alla birra artigianale ha reso Brettanomyces<\/em> molto popolare: la speciale birra \u201eBrett IPA\u2019s\u201c promette un aroma complesso che cambia nel tempo \u2013 da un sapore fruttato e tropicale\u00a0di una birra giovane ad una nota pi\u00f9 amara, terrosa\u00a0e fumosa\u00a0di una birra matura.<\/p>\n

Brettanomyces<\/em> nelle produzione del vino<\/h3>\n

Nel settore enologico, Brettanomyces bruxellensis<\/em> \u00e8 considerato uno dei pi\u00f9 importanti lieviti inquinanti e provoca il cos\u00ec il cosiddetto \u201cBrett off-flavor\u201d che ricorda il cavallo e la stalla. Se la nota Brett \u00e8 troppo intensa, i viticoltori devono decidere di miscelare o addirittura scartare il vino. Tuttavia, Brettanomyces<\/em> pu\u00f2 avere effetti positivi anche nella produzione del vino: a basse concentrazioni aggiunge complessit\u00e0 ai vini rossi e conferisce un piacevole odore fumoso o esotico. Mentre\u00a0Brettanomyces<\/em> \u00e8 talvolta aggiunto ad alcuni tipi di sidro, di solito non \u00e8 un problema nei vini bianchi: a causa della conservazione in serbatoi a basse temperature, nonch\u00e9\u00a0al contenuto relativamente alto di SO2 e del\u00a0pH piuttosto basso, la contaminazione con lieviti inquinanti \u00e8 praticamente inibita.<\/p>\n

Rilevazione di Brettanomyces<\/em> bruxellensis<\/em><\/h3>\n

Sia che si tratti di un\u2019aggiunta volontaria\u00a0o che\u00a0sia una contaminazione da\u00a0Brettanomyces<\/em>, \u00e8 necessario prestare attenzione perch\u00e9 il lievito si pu\u00f2 diffondere rapidamente all\u2019interno delle strutture produttive e contaminare altri prodotti. Le misure di igiene e le analisi periodiche sono quindi essenziali. I test di biologia molecolare (PCR) sono il metodo pi\u00f9 utilizzato per la rilevazione e la quantificazione dei lieviti in campioni di birra e vino. La linea di prodotti GEN-IAL\u00ae<\/a> offre una vasta gamma di test di screening PCR per Brettanomyces e altri inquinanti. I test possono essere usati con i comuni strumenti per PCR, sono rapidi e facili da eseguire anche per piccoli laboratori.<\/p>\n

Consulta la gamma di test <\/a><\/p>

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