{"id":111720,"date":"2016-03-10T14:50:55","date_gmt":"2016-03-10T14:50:55","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/analisi-enologiche-come-determinare-gli-acidi-nel-vino\/"},"modified":"2019-07-17T11:48:21","modified_gmt":"2019-07-17T11:48:21","slug":"analisi-enologiche-come-determinare-gli-acidi-nel-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/analisi-enologiche-come-determinare-gli-acidi-nel-vino\/","title":{"rendered":"Analisi enologiche: Come determinare gli acidi nel vino"},"content":{"rendered":"<strong>Sta per iniziare un emozionante momento per tutti gli appassionati del vino: la maggior parte delle cantine ha iniziato ad imbottigliare l\u2019annata 2015 poche settimane fa. Presto ci saranno le prime presentazioni della nuova annata \u2013 che potrebbe essere abbastanza insolita. La calda estate in Europa ha portato infatti ad una rapida maturazione delle uve, unitamente ad un elevato contenuto di zucchero ed una bassa acidit\u00e0. E poich\u00e9 gli acidi svolgono un ruolo chiave nel processo di vinificazione, abbiamo cercato di dare uno sguardo pi\u00f9 da vicino ai diversi acidi presenti nel vino, nonch\u00e9 alle diverse modalit\u00e0 di determinazione.<\/strong><!--more--><\/p>\n<p>Gli acidi hanno un effetto determinante sul gusto del vino: l\u2019acido conferisce struttura al vino ed un gusto fresco, fruttato ed equilibrato. Inoltre gli acidi influenzano il colore e la stabilit\u00e0 del vino. Una bassa acidit\u00e0 rende il gusto del vino piatto e noioso. Allo stesso tempo, alte concentrazioni di alcuni acidi possono influenzare il gusto e causare difetti nel vino.<\/p>\n<h3>Importanti parametri per l\u2019analidi del vino<\/h3>\n<p><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Acido Tartarico:\u00a0<\/strong>L\u2019acido tartarico (noto anche come acido 2,3-diidrossibutandiolo) \u00e8 un acido tipico dell\u2019uva; si trova solo in alcuni alimenti oltre alla vite. L\u2019acido tartarico supporta la stabilit\u00e0 ed il colore del vino. Tuttavia, l\u2019acido tartarico e l\u2019acido malico non differiscono nel gusto.<\/li>\n<li><strong>Acido Malico:\u00a0<\/strong>L\u2019acido pi\u00f9 importante dell\u2019uva oltre all\u2019acido tartarico \u00e8 l\u2019acido malico. E\u2019 presente in natura solo come acido malico treolevogiro (L); l\u2019acido malico destrogiro (D) \u00e8 prodotto industrialmente. La concentrazione di acido malico nelle uve varia a seconda del grado di maturit\u00e0 e anche a seconda del tipo di vite. Ad esempio, Riesling e Silvaner hanno solitamente livelli elevati di acido malico.<\/li>\n<li><strong>Acido Lattico:\u00a0<\/strong>I batteri lattici sono pi\u00f9 noti nella produzione dello yogurt. Tuttavia, possono anche essere presenti in vigna e in botti gi\u00e0 utilizzate. Inoltre, i batteri lattici vengono spesso aggiunti intenzionalmente al vino per convertire l\u2019acido malico in acido lattico, pi\u00f9 mite. Questo processo, che \u00e8 indicato anche per la fermentazione malolattica, conferisce al vino maggiore complessit\u00e0. Tuttavia, l\u2019acido lattico pu\u00f2 influenzare il gusto, soprattutto nei vini bianchi.<\/li>\n<li><strong>Acido acetico:\u00a0<\/strong>L\u2019acido acetico, insieme all\u2019 acido formico ed alcuni altri acidi, \u00e8 uno dei cosiddetti \u201cacidi volatili\u201d. Normalmente non \u00e8 presente nell\u2019uva, ma viene prodotto durante la fermentazione. Un contenuto da 0,2 a 0,4 g per litro di vino \u00e8 considerato normale. Una concentrazione troppo elevata lascia al vino un indesiderabile sapore di aceto. Questo difetto del vino, che \u00e8 indicato anche come \u201cmacchia d\u2019aceto\u201d, difficilmente pu\u00f2 essere eliminato nel prodotto finale.<\/li>\n<\/ul>\n<p><\/p>\n<h3>Metodi per la determinazione degli acidi<\/h3>\n<p>Un\u2019analisi rapida e precisa degli zuccheri e degli acidi contenuti nell\u2019uva \u00e8 importante per poter determinare il momento migliore per la raccolta. Sono inoltre necessarie analisi regolari durante la fermentazione, in modo da poter effettuare, se necessario, opportune regolazioni. I metodi enzimatici si sono ben consolidati per la determinazione degli acidi nel vino, poich\u00e9 sono molto precisi e, allo stesso tempo, significativamente pi\u00f9 veloci e pi\u00f9 semplici da usare rispetto ai metodi tradizionali.<\/p>\n<p>Inoltre, le analisi enzimatiche possono essere facilmente automatizzate, il che \u00e8 interessante anche per piccoli laboratori e cantine. Un esempio \u00e8 il RIDA\u00aeCUBE SCAN, che funziona con cartucce per singole analisi e reagenti liquidi pronti per l\u2019uso. Questo analizzatore portatile esegue tutte le fasi analitiche necessarie; l\u2019utente deve semplicemente dispensare il campione nella provetta ed inserirla nello strumento. Dopo soli 15 minuti, i risultati sono visualizzati sul display. Questo sistema automatizzato \u201cportatile\u201d \u00e8 una soluzione molto conveniente per cantine, enologi e laboratori con un ridotto numero di campioni. Grazie alle sue dimensioni ridotte, l\u2019analizzatore \u00e8 facile da trasportare e quindi adatto per l\u2019analisi in loco ed \u00e8 preciso come grandi analizzatori di biochimica.<p><a href=\"mailto:sales@r-biopharm.de\" title=\"Il &lt;a title=&quot;RIDA\u00aeCUBE SCAN&quot; href=&quot;http:\/\/www.r-biopharm.com\/products\/food-feed-analysis\/constituents\/enzymatic-analysis\/rida-cube-scan&quot;&gt;RIDA\u00aeCUBE SCAN&lt;\/a&gt; \u00e8 adatto per la determinazione di acido acetico, acido L-maico e acido L-lattico, nonch\u00e8 di tutti gli zuccheri che sono rilevanti nella produzione del vino (D-glucosio, D-fruttosio e saccarosio).\" class=\"button button--large\">Contatta<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sta per iniziare un emozionante momento per tutti gli appassionati del vino: la maggior parte delle cantine ha iniziato ad imbottigliare l\u2019annata 2015 poche settimane fa. 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