{"id":112707,"date":"2018-11-15T09:19:10","date_gmt":"2018-11-15T09:19:10","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/birra-senza-glutine-una-guida-pratica-per-il-tuo-birrificio\/"},"modified":"2019-01-21T09:24:36","modified_gmt":"2019-01-21T09:24:36","slug":"birra-senza-glutine-una-guida-pratica-per-il-tuo-birrificio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/birra-senza-glutine-una-guida-pratica-per-il-tuo-birrificio\/","title":{"rendered":"Birra senza glutine: una guida pratica per il tuo birrificio"},"content":{"rendered":"Per chi soffre di celiachia o sensibilit\u00e0 al glutine, \u00e8 stato a lungo vietato il consumo di birra. Fortunatamente, questo \u00e8 cambiato negli ultimi anni grazie al fatto che ora i celiaci hanno accesso a una gamma sempre pi\u00f9 ampia di birra senza glutine, buona come quella normale. Tuttavia, la produzione di questo tipo di birra \u00e8 molto complessa. Di seguito le principali difficolt\u00e0 per i birrifici ed alcuni consigli su come superarle. <\/strong><\/p>\n

1. Scegli ingredienti senza glutine o rimuovi il glutine<\/h3>\n

Fondamentalmente, hai due opzioni per preparare una birra senza glutine. Una possibilit\u00e0 \u00e8 quella di utilizzare cereali senza glutine come riso, mais, sorgo, grano saraceno o quinoa. La seconda opzione consiste nell’utilizzare cereali convenzionali e rimuovere i peptidi del glutine attraverso processi tecnologici, solitamente mediante l\u2019uso di enzimi che abbattono il glutine e lo rendono innocuo. Tuttavia, questo metodo non \u00e8 incontrovertibile. Alcuni dicono che il gusto \u00e8 di gran lunga superiore alla birra naturalmente priva di glutine mentre altri temono che il glutine potrebbe non essere stato completamente rimosso.<\/p>\n

2. Informati sulla normativa ed i limiti consentiti<\/h3>\n

Se una birra \u00e8 senza glutine nel Regno Unito, non significa che lo sia anche in Australia. I birrifici che vogliono commercializzare i loro prodotti a livello internazionale devono conoscere le leggi locali. Se si desidera etichettare un prodotto come “senza glutine” nell’Unione Europea, il valore limite stabilito \u00e8 di 20 ppm. Questo valore si applica anche negli Stati Uniti ma con una restrizione: le birre senza glutine non devono essere etichettate come “senza glutine” anche se il contenuto di glutine \u00e8 inferiore al valore limite. Tali birre negli Stati Uniti possono solo essere etichettate con “processato \/ trattato \/preparato per rimuovere il glutine” (vedi regolamento TTB 2014-02<\/a>). La legislazione australiana \u00e8 ancora pi\u00f9 restrittiva: qui gli alimenti etichettati come “senza glutine” non devono contenere alcuna traccia di glutine rilevabile con il metodo analitico pi\u00f9 sensibile universalmente accettato. Gli alimenti contenenti meno di 200 ppm possono essere etichettati come “a basso contenuto di glutine”. In Canada, “senza glutine” significa che un prodotto non contiene frumento, farro, kamut, segale, orzo o triticale (vedi regolamento FDR B.24.018<\/a>).<\/p>\n

3. Analizza il prodotto per la ricerca di glutine<\/h3>\n

L\u2019analisi della birra per la ricerca di glutine \u00e8 una sfida per molti birrifici. Il metodo analitico universalmente accettato e ufficialmente raccomandato per il glutine nei prodotti alimentari \u00e8 un sistema ELISA a sandwich basato sull’anticorpo R5. Tuttavia, c’\u00e8 un problema quando si analizza la birra: la fermentazione spezza il glutine in frammenti di peptidi. Poich\u00e9 per un ELISA a sandwich \u00a0sono necessari almeno due epitopi, queste singole sequenze peptidiche non possono essere rilevate in modo affidabile, con conseguenti potenziali falsi negativi. Un sistema ELISA di tipo competitivo come il kit RIDASCREEN\u00ae Gliadin competitive<\/a> risolve questo problema; questo test \u00e8 anche “Metodo ufficiale AOAC” per gli alimenti fermentati.<\/p>\n

4. Previeni cross-contaminazioni<\/h3>\n

Quando nello stesso birrificio si produce sia birra senza glutine che birra contenente glutine c’\u00e8 il rischio di cross-contaminazione. Questo \u00e8 il motivo per cui le birre senza glutine dovrebbero idealmente essere prodotte in una struttura dedicata. Anche gli ingredienti senza glutine e contenenti glutine devono essere separati durante lo stoccaggio e il trasporto. E\u2019 inoltre obbligatoria la pulizia regolare e completa di tutte le attrezzature.

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