{"id":113056,"date":"2017-10-26T00:15:23","date_gmt":"2017-10-26T00:15:23","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/cosa-considerare-quando-si-produce-vino-senza-istamina\/"},"modified":"2019-07-15T13:26:08","modified_gmt":"2019-07-15T13:26:08","slug":"cosa-considerare-quando-si-produce-vino-senza-istamina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/cosa-considerare-quando-si-produce-vino-senza-istamina\/","title":{"rendered":"Cosa considerare quando si produce vino senza istamina"},"content":{"rendered":"<strong>L&#8217;istamina \u00e8 un&#8217;amina biogena naturalmente presente in molti alimenti, tra cui il vino. Alcune persone reagiscono ad alimenti ricchi di istamina con mal di testa o altri sintomi. Un numero sempre maggiore di produttori offre quindi un vino a basso contenuto di istamina o privo di istamina. Ecco cosa tenere in considerazione quando si producono tali vini.<\/strong><!--more--><\/p>\n<p>Circa uno\/cinque per cento della popolazione soffre di intolleranza all&#8217;istamina (HIT). Le persone colpite non sono in grado di decomporre l&#8217;istamina ingerita con gli alimenti a causa di una carenza di enzimi e quindi reagiscono a prodotti ricchi di istamina con sintomi quali mal di testa, nausea, diarrea, prurito o difficolt\u00e0 respiratorie. Insieme a formaggi, crauti e pesce (\u2197 <a href=\"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/intolleranza-allistamina-che-cosa-ce-da-sapere-quando-si-mangia-del-pesce\/\">Istamina nei pesci<\/a>), il vino \u00e8 una delle fonti pi\u00f9 note di istamina.<\/p>\n<h3>Ridurre la formazione di istamina nel vino<\/h3>\n<p>Durante la produzione di vino, ci sono diversi fattori che possono favorire la formazione di istamina. I viticoltori dovrebbero tenere d&#8217;occhio in particolare i seguenti aspetti:<\/p>\n<ul>\n<li>[mk_highlight text=\"Qualit\u00e0 dell'uva:\" text_color=\"#ffffff\" bg_color=\"#717173\" font_family=\"none\"] L&#8217;utilizzo di uve non ottimali pu\u00f2 causare una fermentazione errata o altri processi microbiologici in cui viene prodotta l&#8217;istamina. Pertanto, tutti\u00a0 i grappoli d&#8217;uva che mostrano segni di deterioramento dovrebbero essere rimossi.<\/li>\n<li>[mk_highlight text=\"Stoccaggio:\" text_color=\"#ffffff\" bg_color=\"#717173\" font_family=\"none\"] I lunghi tempi di macerazione e conservazione in botti di legno favoriscono la formazione di istamina. I viticoltori, invece, dovrebbero conservare le loro uve in modo rapido e igienico, ridurre al minimo la macerazione e utilizzare serbatoi di acciaio inossidabile per lo stoccaggio.<\/li>\n<li>[mk_highlight text=\"Microorganismi utilizzati:\" text_color=\"#ffffff\" bg_color=\"#717173\" font_family=\"none\"] Le colture microbiologiche utilizzate per la fermentazione influenzano la formazione di istamina. Lieviti e ceppi batterici adatti possono aiutare a garantire una rapida fermentazione e controllare la fermentazione malolattica.<\/li>\n<\/ul>\n<p><\/p>\n<h3>Dosaggio dell&#8217; istamina nel vino<\/h3>\n<p>I vini bianchi contengono in genere pochissima istamina: tipicamente meno di 1 mg per litro. I vini rossi ne contengono spesso tre o quattro volte tanto. Ecco perch\u00e9 le persone intolleranti all&#8217;istamina sopportano meglio i vini bianchi dei vini rossi. Tuttavia, alcune persone reagiscono gi\u00e0 a concentrazioni molto basse di 15 &#8211; 30 \u03bcg di istamina per bicchiere (0,08 &#8211; 0,15 mg\/l). Quando si misura il contenuto di istamina nel vino, anche i test pi\u00f9 appropriati raggiungono spesso i loro limiti a concentrazioni cos\u00ec basse. Ad esempio, il metodo HPLC frequentemente utilizzato non \u00e8 affidabile a basse concentrazioni a causa di picchi di interferenza. Il test enzimatico ELISA di R-Biopharm\u00a0\u00a0(\u2197\u00a0<a href=\"https:\/\/food.r-biopharm.com\/products\/ridascreen-histamin-enzymatic-2\/\">RIDASCREEN\u00ae Histamine enzymatic<\/a>) ha un limite di rilevazione dichiarato di 0,54 mg\/l e non \u00e8 quindi abbastanza sensibile da rilevare concentrazioni molto basse di istamina. Tuttavia, grazie ad una nuova procedura, il limite di rilevazione di questo kit pu\u00f2 essere ridotto: una regolazione dei volumi pipettati diminuisce il LoD e il LoQ rispettivamente a 0,19 e 0,34 mg\/l di istamina. Informazioni dettagliate sono disponibili su richiesta.<\/p>\n<h3>Riportare in etichetta il corretto contenuto di istamina<\/h3>\n<p>Nella maggior parte dei paesi, l&#8217;istamina non appartiene agli allergeni regolati dalla normativa e non deve pertanto essere dichiarata in etichetta. I produttori che offrono vino con ridotto contenuto di istamina e desiderano pubblicizzare i propri prodotti, devono fare attenzione: non ci sono valori limite definiti per i termini &#8220;senza istamina&#8221; e &#8220;basso contenuto di istamina&#8221;. Inoltre, questi termini possono essere interpretati come &#8220;health claim&#8221; &#8211; che \u00e8 vietato per le bevande contenenti pi\u00f9 dell&#8217;1,2% di alcol secondo la normativa Europea (\u2197\u00a0<a href=\"http:\/\/eur-lex.europa.eu\/LexUriServ\/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:012:0003:0018:EN:PDF\">Health Claims<\/a>).<p><a href=\"mailto:sales@r-biopharm.de\" title=\"Hai ulteriori domande sull&#8217;istamina nel vino? Saremo lieti di aiutarti!\" class=\"button button--large\">Contattaci<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L&#8217;istamina \u00e8 un&#8217;amina biogena naturalmente presente in molti alimenti, tra cui il vino. Alcune persone reagiscono ad alimenti ricchi di istamina con mal di testa o altri sintomi. Un numero sempre maggiore di produttori offre quindi un vino a basso contenuto di istamina o privo di istamina. 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