{"id":116970,"date":"2019-05-08T10:12:45","date_gmt":"2019-05-08T10:12:45","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/istamina-nel-pesce-un-rischio-per-la-salute-umana\/"},"modified":"2019-05-24T10:21:44","modified_gmt":"2019-05-24T10:21:44","slug":"istamina-nel-pesce-un-rischio-per-la-salute-umana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/istamina-nel-pesce-un-rischio-per-la-salute-umana\/","title":{"rendered":"Istamina nel pesce: un rischio per la salute umana?"},"content":{"rendered":"

Lo stoccaggio improprio dei pesci pu\u00f2 causare la formazione di elevate concentrazioni di istamina. Ecco perch\u00e9 questo pu\u00f2 diventare un problema e come monitorare in sicurezza il livello di istamina.<\/strong><\/p>\n

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L’istamina \u00e8 un’ammina biogena formata dall’amminoacido istidina ed \u00e8 naturalmente presente in molti alimenti, in particolare nel pesce e nella carne, nonch\u00e9 nelle uova, nel formaggio, nel vino, nella birra, nell’aceto, nelle verdure in salamoia o nel tofu. Questi alimenti sono problematici per le persone con intolleranza all’istamina (HIT), che colpisce circa l’1% della popolazione. Le persone colpite non sono in grado di degradare adeguatamente l’istamina e, come risultato, dosi di soli 20-30 mg\/kg possono portare a disturbi gastrointestinali, nausea, cefalea, problemi circolatori, febbre, mancanza di respiro, eruzioni cutanee o prurito. Dal momento che le persone interessate devono ridurre l’assunzione di istamina, sono necessari alimenti a basso contenuto. Sono infatti disponibili alimenti specifici per una dieta a basso contenuto di istamina, ottenuti utilizzando metodi di produzione specifici per prevenire la formazione di istamina.<\/p>\n

Nei prodotti ittici, i livelli di istamina sono di particolare importanza in quanto la concentrazione aumenta al progredire del deterioramento, rendendola pertanto un buon indicatore di insufficiente raffreddamento o scarsa igiene. Il pesce fresco di alta qualit\u00e0 di solito contiene meno di 10 mg\/kg di istamina, mentre si possono raggiungere concentrazioni oltre 1.000 mg\/kg nei pesci pi\u00f9 vecchi.\u00a0 Possono comparire sintomi di intossicazione, nota come sindrome sgombroide, quando si consumano pesci con un livello di istamina di 400 mg\/kg. Ci sono correlazioni tra l’intossicazione da istamina ed il consumo di sgombro e tonno, ad esempio. In generale, l’istamina si forma maggiormente nei pesci con carne pi\u00f9 scura, come lo sgombro, l’acciuga, l’aringa o il tonno, rispetto ai pesci bianchi (vedere un elenco dettagliato qui<\/a>)). Inoltre, i pesci provenienti dall’acquacoltura sono pi\u00f9 colpiti dei pesci catturati in natura. Per proteggere i consumatori, diversi paesi hanno fissato valori limite per l’istamina nei prodotti ittici.<\/p>\n

Monitorare il livello di istamina nei prodotti ittici<\/strong><\/p>\n

Il controllo del livello di istamina nei prodotti ittici \u00e8 essenziale per la sicurezza dei consumatori. Il primo passo \u00e8 acquistare la merce il pi\u00f9 fresca possibile. Successivamente, il rischio di formazione di istamina pu\u00f2 essere ridotto seguendo scrupolosamente le misure igieniche, in particolare mantenendo una corretta catena del freddo. L’ultimo passaggio per controllare il livello di istamina \u00e8 l’analisi degli alimenti che pu\u00f2 essere eseguita utilizzando vari metodi, ad esempio con metodi enzimatici (quali RIDASCREEN\u00ae Histamine enzymatic) particolarmente veloci e facili da eseguire.<\/p>\n

RIDASCREEN\u00ae Histamine (enzymatic)<\/h3>\n

Questo test enzimatico in formato micropiastra \u00e8 adatto alla determinazione quantitativa di istamina nel pesce fresco, pesce in scatola, sfarinati di pesce, vino e formaggio. Il kit \u00e8 stato certificato come AOAC-RI as Performance Tested MethodSM\u00a0 (certificato n. 031901).\"R1605

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