{"id":119699,"date":"2019-08-13T14:15:17","date_gmt":"2019-08-13T14:15:17","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/alla-ricerca-dei-batteri-responsabile-del-deterioramento-della-birra\/"},"modified":"2019-09-12T14:34:53","modified_gmt":"2019-09-12T14:34:53","slug":"alla-ricerca-dei-batteri-responsabile-del-deterioramento-della-birra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/alla-ricerca-dei-batteri-responsabile-del-deterioramento-della-birra\/","title":{"rendered":"Alla ricerca dei batteri responsabile del deterioramento della birra"},"content":{"rendered":"In generale, la birra non \u00e8 un habitat adatto per la crescita di microrganismi: la gradazione alcolica, il basso valore di pH, l’atmosfera anaerobica, l’ amaro del luppolo e la limitata disponibilit\u00e0 di nutrienti rendono la birra un ambiente piuttosto ostile. Tuttavia, alcuni batteri si sono adattati a queste condizioni.<\/strong><\/p>\n

Sebbene non siano patogeni, i microrganismi possono causare odore e sapore sgradevoli nonch\u00e9 torbidit\u00e0 nella birra. Si possono distinguere tre categorie di inquinanti della birra: batteri obbligatori (ad es. Lactobacillus brevis<\/em>,\u00a0Pediococcus damnosus<\/em>,\u00a0Megasphaera<\/em>\u00a0spp.,\u00a0Pectinatus<\/em> spp.) che causano sempre deterioramento. Organismi di deterioramento potenziali (alcuni batteri che producono acido lattico, lievito esogeno), che crescono solo in determinate condizioni, ad es. in caso di basso contenuto di alcol o luppolo. Microrganismi inquinanti indiretti che non possono crescere nella birra, ma possono essere contenuti nelle materie prime utilizzate. La tabella seguente offre una panoramica generale dei microrganismi che deteriorano la birra e degli aromi che provocano.\n\n\n\n\t\n\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t
Microrganismo<\/th>Off-flavor (difetti olfattivi)<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Lievito esogeno (es. Saccharomyces diastaticus<\/em>)<\/td>Sapore floreale o amaro<\/td>\n<\/tr>\n
Batteri Lattici (es. Lactobacillus brevis<\/em>)<\/td>Sapore aspro<\/td>\n<\/tr>\n
Batteri acetici<\/td>Sapore di aceto<\/td>\n<\/tr>\n
Batteri termofili<\/td>Sapore di verdure o sedano<\/td>\n<\/tr>\n
Pediococci (es. Pediococcus damnosus<\/em>)<\/td>Sapore burroso<\/td>\n<\/tr>\n
Firmicuti (Megasphaera<\/em> spp., Pectinatus<\/em> spp.)<\/td>Sapore di uova marce<\/td>\n<\/tr>\n
Muffe<\/td>Sapore ammuffito<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/p>\n

Analisi microbiologiche della birra<\/h3>\n

Per fornire un prodotto ottimale, i birrifici devono effettuare un controllo approfondito e testare la propria birra per verificare la presenza di eventuali contaminanti. Questo \u00e8 spesso impegnativo, soprattutto per i piccoli birrifici. Con i tradizionali metodi di rilevazione microbiologica, che richiedono un arricchimento in terreni di coltura per diversi giorni, la procedura di analisi spesso impedisce i processi di produzione. Come alternativa pi\u00f9 rapida, i test PCR, che forniscono risultati entro poche ore, stanno diventando sempre pi\u00f9 diffusi. Questo metodo di biologia molecolare non \u00e8 solo altamente specifico ma anche molto facile da eseguire quando si utilizzano i moderni kit della linea GEN-IAL\u00ae. Nel nostro video, Ronald Niemeijer spiega come funzionano: https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=Mlwaf4-nbVc<\/a>[vc_column_inner width=”1\/4″][vc_column_inner width=”3\/4″] Senza arricchimento, questi test PCR possono essere utilizzati per l’analisi di materie prime, campioni in-process dalla produzione al riempimento, nonch\u00e9 per i prodotti finali. Per quanto riguarda il controllo\u00a0di processo<\/em>, \u00e8 importante notare che alcune aree di un birrificio sono particolarmente vulnerabili al deterioramento microbiologico. La nostra infografica a sinistra mostra i 5 luoghi che richiedono particolare attenzione. Clicca per vedere a schermo intero.

Visualizza tutti i test PCR per l'analisi della birra<\/a><\/p>[vc_column_inner]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

In generale, la birra non \u00e8 un habitat adatto per la crescita di microrganismi: la gradazione alcolica, il basso valore di pH, l’atmosfera anaerobica, l’ amaro del luppolo e la limitata disponibilit\u00e0 di nutrienti rendono la birra un ambiente piuttosto ostile. Tuttavia, alcuni batteri si sono adattati a queste condizioni.<\/p>\n","protected":false},"author":27,"featured_media":123850,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_seopress_robots_primary_cat":"444","_seopress_titles_title":"Alla ricerca dei batteri responsabile del deterioramento della birra - Analisi di alimenti e mangimi","_seopress_titles_desc":"L'alcol, il basso valore di pH, l'amaro del luppolo e l'apporto limitato di nutrienti rendono la birra un ambiente difficile per la crescita di microrganismi. Tuttavia alcuni batteri si sono adattati a queste condizioni.","_seopress_robots_index":"","_seopress_analysis_target_kw":"inquinanti della birra","content-type":"","_relevanssi_hide_post":"","_relevanssi_hide_content":"","_relevanssi_pin_for_all":"","_relevanssi_pin_keywords":"","_relevanssi_unpin_keywords":"","_relevanssi_related_keywords":"","_relevanssi_related_include_ids":"","_relevanssi_related_exclude_ids":"","_relevanssi_related_no_append":"","_relevanssi_related_not_related":"","_relevanssi_related_posts":"","_relevanssi_noindex_reason":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"analyte":[1290,1227,1710],"technology":[1235],"industry":[1373,712],"newstype":[],"class_list":["post-119699","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","analyte-beverage-spoilers-it","analyte-microbiologia","analyte-organismi-di-deterioramento-della-birra","technology-real-time-pcr-it","industry-analisi-della-birra","industry-bevande"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/119699","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/27"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=119699"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/119699\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":119707,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/119699\/revisions\/119707"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/123850"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=119699"}],"wp:term":[{"taxonomy":"analyte","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/analyte?post=119699"},{"taxonomy":"technology","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/technology?post=119699"},{"taxonomy":"industry","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/industry?post=119699"},{"taxonomy":"newstype","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/newstype?post=119699"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}