{"id":125989,"date":"2020-01-02T07:35:47","date_gmt":"2020-01-02T07:35:47","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/s-diastaticus-una-continua-minaccia-per-i-birrifici-e-come-ricercare-lago-in-un-pagliaio\/"},"modified":"2020-03-02T09:08:55","modified_gmt":"2020-03-02T09:08:55","slug":"s-diastaticus-una-continua-minaccia-per-i-birrifici-e-come-ricercare-lago-in-un-pagliaio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/s-diastaticus-una-continua-minaccia-per-i-birrifici-e-come-ricercare-lago-in-un-pagliaio\/","title":{"rendered":"S. diastaticus – una continua minaccia per i birrifici. E’ come ricercare l’ago in un pagliaio"},"content":{"rendered":"Sapore, torbidit\u00e0 e persino bottiglie esplosive: negli ultimi anni il lievito di S. diastaticus<\/em> ha causato diversi problemi a molti produttori di birra artigianale. Rilevare la contaminazione prima che rovini la birra non \u00e8 facile.<\/strong><\/p>\n

Saccharomyces cerevisiae<\/em> var. diastaticus<\/em> (oppure in breve S. diastaticus<\/em>) \u00e8 una variet\u00e0 del comune lievito di birra ad alta fermentazione Saccharomyces cerevisiae<\/em>. Questa variet\u00e0 di lievito possiede i geni STA che possono produrre ed esprimere glucoamilasi extracellulare. La glucoamilasi esogena pu\u00f2 causare una seconda fermentazione anche nella bottiglia, nella lattina o nel barile e questa eccessiva attenuazione pu\u00f2 causare danni economici. Un richiamo \u00e8 infatti una <\/span>conseguenza molto costosa.<\/span><\/p>\n

Finora, questi casi sono stati limitati principalmente ai produttori di birra negli Stati Uniti, ma nel frattempo anche i produttori di birra europei soffrono di questa problematica\u00a0 – e questa difficolt\u00e0 si registra probabilmente in tutto il mondo. Recentemente, il richiamo di un IPA torbido in Svezia<\/a> ha fatto notizia sulla stampa europea, avvertendo della possibilit\u00e0 di “bottiglie esplosive” (anche se in questo caso non \u00e8 stato dimostrato se la causa fosse S. diasticus<\/em>). Ad oggi, S. diastaticus<\/em> \u00e8 stato trovato in diversi lieviti commerciali di diverse aziende, principalmente in lieviti per birre alla belga Saison. Alcuni birrifici lo usano intenzionalmente per produrre birra funky speciale con una maggiore attenuazione – e quindi una maggiore pressione di anidride carbonica. Tuttavia, sembra che si verifichi anche in birrifici che non producono attivamente birre cos\u00ec funky, ma anche birre tradizionali come Lager o Ale.<\/p>\n

Metodi per l’identificazione di S. diastaticus<\/em><\/h3>\n

L’identificazione di S. diastaticus<\/em> pu\u00f2 essere effettuata mediante il principio del test Durham che rileva la produzione di anidride carbonica, mediante piastre agar contenenti amido o piastre agar contenenti solfato di rame (piastre LCSM). Tuttavia, viene principalmente eseguita analisi rapida qPCR del gene precursore STA1 (anche se un risultato positivo non garantisce di per s\u00e9 che si former\u00e0 glucoamilasi extracellulare e che causer\u00e0 un’eccessiva attenuazione). Sono disponibili diversi kit e sistemi commerciali per questo tipo di rilevamento del DNA che risultano abbastanza simili nelle prestazioni (sensibilit\u00e0) anche quando si usano colonie di una piastra o campioni di lievito diluiti.<\/span><\/p>\n

Risultati falsi negativi rappresentano un problema<\/h3>\n

Un problema cruciale per i produttori di birra \u00e8 tuttavia l’analisi di lieviti e batteri di deterioramento nella sospensione di lievito dai serbatoi di stoccaggio. La sospensione di lievito pu\u00f2 essere riutilizzata alcune volte dopo la fermentazione e una contaminazione con solo una piccola quantit\u00e0 di cellule nel lievito in coltura pu\u00f2 causare gravi danni. Mentre si pu\u00f2 verificare la propagazione di cellule di lievito e vitali durante la crescita, la situazione \u00e8 diversa nei serbatoi di stoccaggio dove si pu\u00f2 registrare un’alta concentrazione di cellule di lievito – tra 109<\/sup> e 1010<\/sup> cellule\/ml e oltre. A titolo illustrativo, solo un millilitro di campione da un serbatoio di lievito contiene pi\u00f9 cellule di lievito di quante siano le persone sulla Terra. Queste cellule mature creano un livello di fondo che pu\u00f2 rendere difficile la rilevazione di S. diastaticus<\/em>\u00a0 o altre cellule di deterioramento.<\/p>\n

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Per evitare risultati falsi negativi, GEN-IAL GmbH ha sviluppato un kit di preparazione del campione ottimizzato per la preparazione del DNA di cellule contenenti alti livelli di lievito (Art. No. Q005) e lo ha testato in collaborazione con un birrificio belga. Si pu\u00f2 dimostrare che questo sistema di preparazione del DNA con un’ulteriore fase di incubazione enzimatica riduce lo sfondo dei detriti cellulari e migliora la qualit\u00e0 del segnale, mentre la diluizione del solo campione riduce l’inibizione ma anche la sensibilit\u00e0. Utilizzando questo sistema, \u00e8 stato possibile eseguire il rilevamento di S. diastaticus<\/em> anche nei campioni in cui non era stato segnalato prima alcun segnale.<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

I risultati sono stati presentati al:<\/p>\n