{"id":142910,"date":"2021-09-20T11:26:52","date_gmt":"2021-09-20T09:26:52","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/i-vantaggi-e-i-rischi-dellutilizzo-del-lievito-selvatico\/"},"modified":"2021-09-20T11:36:10","modified_gmt":"2021-09-20T09:36:10","slug":"i-vantaggi-e-i-rischi-dellutilizzo-del-lievito-selvatico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/i-vantaggi-e-i-rischi-dellutilizzo-del-lievito-selvatico\/","title":{"rendered":"I vantaggi e i rischi dell’utilizzo del lievito selvatico"},"content":{"rendered":"I microrganismi trasformano lo zucchero contenuto nel mosto in alcol e anidride carbonica in un processo noto come fermentazione, che porta alla produzione del vino. Gli enologi (e i birrai) hanno due opzioni per avviare il processo di fermentazione con il lievito: possono utilizzare un ceppo di lievito puro commerciale che ha caratteristiche particolarmente desiderabili e coerenti, oppure possono fare affidamento alla fermentazione spontanea, che utilizza quella che \u00e8 nota come flora naturale o lievito selvatico.<\/strong><\/p>\n

Cos’\u00e8 il lievito selvatico?<\/h3>\n

I lieviti selvatici (detti anche indigeni, autoctoni o naturali) entrano in cantina attraverso la superficie delle uve e si attaccano alle attrezzature della cantina e del vigneto.<\/p>\n

I lievti non-Saccharomyces<\/em> e quelli Saccharomyces<\/em>\u00a0 sono i due tipi di lieviti selvatici. La complessit\u00e0 del mosto d’uva durante la fermentazione spontanea ha un impatto significativo sulle qualit\u00e0 organolettiche e sensoriali dei vini finali.<\/p>\n

Da dove viene il lievito selvatico?<\/h3>\n

La natura e il numero di lieviti selvatici sono determinati da una variet\u00e0 di parametri, tra cui la posizione (cio\u00e8 il tipo di terreno, la temperatura media, le precipitazioni e cos\u00ec via), la maturit\u00e0 e le condizioni delle uve e le tecniche di produzione del vigneto. I generi di lievito pi\u00f9 comuni identificati nelle prime fasi della fermentazione spontanea dei mosti d’uva sono i lieviti non-Saccharomyces.<\/p>\n

I generi pi\u00f9 significativi includono Hanseniaspora<\/em>, Candida<\/em>, Pichia<\/em>, e Metschnikowia<\/em>. Il numero di non-Saccharomyces<\/em> diminuisce con il procedere della fermentazione e il lievito di vino Saccharomyces cerevisiae<\/em> completa il processo di fermentazione. La capacit\u00e0 di S. cerevisiae<\/em> di sostituire specie non-Saccharomyces<\/em> poco fermentanti, ad esempio, \u00e8 legata alla sua tolleranza all’alcol.<\/p>\n

La fermentazione spontanea ha vantaggi… e rischi<\/h3>\n

I vini a fermentazione spontanea si distinguono dai quelli con lieviti coltivati \u200b\u200bpuri principalmente in termini di appeal sensoriale, motivo per cui i viticoltori preferiscono questo metodo di fermentazione. La vinificazione con lieviti selvatici, invece, \u00e8 pi\u00f9 imprevedibile rispetto ai processi di fermentazione convenzionali.<\/p>\n

Ecco 3 rischi:<\/h3>\n
    \n
  1. Fermentazione lenta: <\/strong>la resistenza all’alcol \u00e8 comune nei lieviti selvatici. Ci\u00f2 pu\u00f2 comportare, ad esempio, una fermentazione lenta e un’elevata quantit\u00e0 di zucchero residuo indesiderato.<\/li>\n
  2. Avvio del processo di fermentazione pi\u00f9 lento: <\/strong>i\u00a0lieviti selvatici sono presenti sull’uva in concentrazioni notevolmente inferiori rispetto ai lieviti inoculati. Di conseguenza, la fermentazione impiega pi\u00f9 tempo per iniziare, lasciando le uve pi\u00f9 vulnerabili all’infezione da ulteriori organismi di deterioramento e ossidazione.<\/li>\n
  3. Sottoprodotti indesiderati: <\/strong>generati da lieviti selvatici, nel vino potrebbero provocare sapori sgradevoli.<\/li>\n<\/ol>\n

    <\/p>\n

    Mix di entrambi i processi: la fermentazione sequenziale<\/h3>\n

    La fermentazione sequenziale \u00e8 una combinazione di flora di lievito naturale e lievito coltivato inoculato.<\/p>\n

    Si lascia avviare la fermentazione spontanea e il mosto viene costantemente monitorato, ad esempio controllando regolarmente la quantit\u00e0 di zucchero per accertare la concentrazione alcolica attuale. Quando la concentrazione alcolica raggiunge il livello appropriato, viene aggiunto un ceppo commerciale di S. cerevisiae<\/em> per garantire la piena fermentazione. In questo modo, si ottiene il meglio da entrambi i ceppi: la ricchezza del lievito selvatico e un vino robusto e corposo.<\/p>\n

    Gli esiti della fermentazione spontanea sono difficili da prevedere. Tuttavia, ci sono tecniche per determinare se utilizzare un metodo “selvaggio” e fermentare il\u00a0 vino con lievito selvatico.<\/p>\n

    Un metodo consiste nell’identificare quali specie di lievito sono presenti sull’uva o nel mosto d’uva. R-Biopharm offre un’ampia gamma di kit real-time PCR <\/a> per questo scopo.

    Gamma prodotti<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    I microrganismi trasformano lo zucchero contenuto nel mosto in alcol e anidride carbonica in un processo noto come fermentazione, che porta alla produzione del vino. Gli enologi (e i birrai) hanno due opzioni per avviare il processo di fermentazione con il lievito: possono utilizzare un ceppo di lievito puro commerciale che ha caratteristiche particolarmente desiderabili […]<\/p>\n","protected":false},"author":896,"featured_media":142632,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_seopress_robots_primary_cat":"none","_seopress_titles_title":"","_seopress_titles_desc":"","_seopress_robots_index":"","content-type":"","_relevanssi_hide_post":"","_relevanssi_hide_content":"","_relevanssi_pin_for_all":"","_relevanssi_pin_keywords":"","_relevanssi_unpin_keywords":"","_relevanssi_related_keywords":"","_relevanssi_related_include_ids":"","_relevanssi_related_exclude_ids":"","_relevanssi_related_no_append":"","_relevanssi_related_not_related":"","_relevanssi_related_posts":"","_relevanssi_noindex_reason":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"analyte":[1172,1229],"technology":[1235],"industry":[1374,712],"newstype":[],"class_list":["post-142910","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","analyte-residui-e-contaminanti","analyte-vitamine-it","technology-real-time-pcr-it","industry-analisi-del-vino","industry-bevande"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/142910","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/896"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=142910"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/142910\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":142915,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/142910\/revisions\/142915"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/142632"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=142910"}],"wp:term":[{"taxonomy":"analyte","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/analyte?post=142910"},{"taxonomy":"technology","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/technology?post=142910"},{"taxonomy":"industry","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/industry?post=142910"},{"taxonomy":"newstype","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/newstype?post=142910"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}