{"id":300409,"date":"2021-11-15T08:31:24","date_gmt":"2021-11-15T07:31:24","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/fermentazione-malolattica-un-aiuto-dai-batteri-lattici\/"},"modified":"2021-11-15T08:31:24","modified_gmt":"2021-11-15T07:31:24","slug":"fermentazione-malolattica-un-aiuto-dai-batteri-lattici","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/fermentazione-malolattica-un-aiuto-dai-batteri-lattici\/","title":{"rendered":"Fermentazione malolattica: un aiuto dai batteri lattici"},"content":{"rendered":"Nelle regioni pi\u00f9 fredde, il vino tende ad essere molto acido. Il gusto acido e aspro non \u00e8 apprezzato da tutti i viticoltori e gli appassionati di vino. I batteri lattici vengono utilizzati per convertire l’acido malico in <\/strong> acido lattico <\/strong><\/a>e anidride carbonica. Nel nostro articolo puoi trovare le risposte a tutte le tue domande sulla fermentazione malolattica (FML). <\/strong><\/p>\n

In che modo il vino diventa acido?<\/h3>\n

Gli acidi<\/a> svolgono un ruolo fondamentale nel vino. Gli acidi pi\u00f9 importanti dell’uva sono l’acido tartarico, l’acido malico e, in misura minore, l’acido citrico, oltre a molti altri acidi organici.<\/p>\n

Quanta acidit\u00e0 avr\u00e0 un vino dipende in ultima analisi dal vitigno, dal clima e dalla maturazione delle uve. Gli acidi contribuiscono alla stabilit\u00e0 del vino, al colore e naturalmente al gusto.<\/p>\n

Cos’\u00e8 la fermentazione malolattica?<\/h3>\n

Durante la fermentazione malolattica (FML) (riduzione biologica dell’acidit\u00e0), i cosiddetti batteri lattici (LAB) convertono l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica. Questo processo riduce l’acidit\u00e0 del vino convertendo l’acido malico, aspro e dal sapore piuttosto amaro, in acido lattico pi\u00f9 dolce.<\/p>\n

Acido malico + batteri lattici \u2192 acido lattico + anidride carbonica<\/strong>Da un punto di vista biochimico, in realt\u00e0 non \u00e8 un processo di fermentazione. Tuttavia, come con la fermentazione alcolica, vengono rilasciati dei gas e per questo motivo viene chiamata anche “fermentazione malolattica”.<\/p>\n

La fermentazione malolattica di solito avviene (in sequenza) dopo, ma talvolta anche durante (simultaneamente) alla fermentazione alcolica (fermentazione primaria), motivo per cui talvolta viene chiamata “fermentazione secondaria”.<\/p>\n

Quali sono i batteri utilizzati<\/h3>\n

I batteri lattici includono Oenococcus oeni <\/em>e altre specie di Pediococcus <\/em>e Lactobacillus<\/em>. Questi batteri lattici fanno parte della microflora naturale presente sull’uva e nelle cantine.<\/p>\n

Tuttavia, i viticoltori solitamente inoculano il loro vino con una specifica coltura starter per la malolattica, principalmente O. oeni, <\/em>per controllare meglio il processo di fermentazione. O. oeni <\/em>\u00e8 la specie batterica pi\u00f9 frequentemente utilizzata come coltura starter per questo processo.<\/p>\n

Inoltre \u00e8 stato dimostrato che anche alcuni ceppi di Lactobacillus <\/em>e Pediococcus <\/em>sono adatti a guidare la FML e sono sempre pi\u00f9 utilizzati.<\/p>\n

Come viene rivisto il processo?<\/h3>\n

L’approccio pi\u00f9 semplice consiste nel testare una riduzione dell’acido malico e un aumento dell’acido lattico: due fattori che puoi determinare con metodi enzimatici quali i nostri kit EnzytecTM<\/sup>-malic acid <\/a>e lactic acid.<\/a> Tuttavia, puoi anche esaminare le diverse specie di batteri presenti nel vino. Lo strumento ideale per questo \u00e8 un test basato sulla tecnica PCR<\/a>.<\/p>\n

Quali sono i vantaggi della FML?<\/h3>\n

Ci sono 3 aspetti:<\/p>\n