{"id":300531,"date":"2022-07-04T11:50:25","date_gmt":"2022-07-04T09:50:25","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/news\/il-profilo-degli-acidi-organici-come-marker-di-autenticita-per-i-succhi-di-frutta\/"},"modified":"2023-05-25T10:03:22","modified_gmt":"2023-05-25T08:03:22","slug":"il-profilo-degli-acidi-organici-come-marker-di-autenticita-per-i-succhi-di-frutta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/il-profilo-degli-acidi-organici-come-marker-di-autenticita-per-i-succhi-di-frutta\/","title":{"rendered":"Il profilo degli acidi organici come marker di autenticit\u00e0 per i succhi di frutta"},"content":{"rendered":"<p><strong>L&#8217;autenticit\u00e0 \u00e8 un criterio di qualit\u00e0 per alimenti, bevande ed ingredienti alimentari, sempre pi\u00f9 monitorato per garantire la tutela del consumatore ma anche legislativa, per prodotti dichiarati a denominazione garantita. <\/strong><!--more--><\/p>\n<p><\/p>\n<p>Per i <strong>succhi di frutta<\/strong>, la verifica di autenticit\u00e0 \u00e8 essenzialmente una rispondenza alle caratteristiche fisiche, chimiche, organolettiche e nutrizionali tipiche del frutto da cui origina, come definito dal <a href=\"https:\/\/www.fao.org\/fao-who-codexalimentarius\/sh-proxy\/es\/?lnk=1&amp;url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B247-2005%252FCXS_247e.pdf\"><strong>General Standard for Fruit Juices and Nectars<\/strong> <strong>(CODEX STAN 247-2005)<\/strong><\/a>. La <a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/PDF\/?uri=CELEX:32012L0012&amp;from=it\">Direttiva Europea 2012\/12\/UE<\/a>, concernente i succhi di frutta e altri prodotti analoghi, ha reso obbligatorio, da parte delle industrie alimentari, la dichiarazione in etichetta del tipo di frutta caratterizzante il prodotto, da indicare nella denominazione commerciale del succo.<\/p>\n<p>L\u2019adulterazione pi\u00f9 comune per i succhi di frutta \u00e8 infatti quella di miscelare il succo di frutti poco costosi a quello dei pi\u00f9 costosi: ad oggi, per determinare l\u2019autenticit\u00e0 dei succhi e per smascherare frodi di questo tipo vengono dosati una serie di parametri diversi in combinazione, quali ad esempio acidi organici e zuccheri (Garcia Wass et al., 2000). Gli <strong>acidi organici sono importanti marker di freschezza<\/strong>, ed impattano in modo significativo le propriet\u00e0 organolettiche (aroma, colore e sapore) dei succhi di frutta: alcuni acidi, quali il citrico ed il tartarico, possono essere aggiunti come acidificanti, per migliorare il sapore o come agenti antimicrobici e\/o antiossidanti (Dong, 1998).<\/p>\n<p>Pertanto, il <strong>dosaggio degli acidi organici<\/strong> nell\u2019industria di trasformazione della frutta \u00e8 un supporto valido <strong>per il controllo della purezza del succo di frutta<\/strong>:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Acido tartarico<\/strong> e <strong>acido L-malico<\/strong>: il primo caratterizzante per il succo di uva, il secondo per il succo di mela; un eccesso di questi acidi in altri tipi di succo di frutta ne indica un&#8217;aggiunta adulterante.<\/li>\n<li><strong>Acido citrico<\/strong> e <strong>isocitrico<\/strong>: le concentrazioni di questi acidi sono caratteristiche per ogni frutto, e dipendono dalla variet\u00e0 e dalla maturazione (es. succo d&#8217;arancia: concentrazioni tipiche di acido citrico sono 6,3-17 g\/l mentre 65-200 mg\/l per l\u2019acido isocitrico).<br \/>\nIl rapporto acido citrico \/acido isocitrico \u00e8 normato dalle linee guida AIJN (European Fruit Juice Association), e deve rientrare in range specifici per le diverse tipologie di frutto.<\/li>\n<li><strong>Acido L-malico<\/strong>: costituente naturale dei frutti, la sua concentrazione dipende dalla variet\u00e0 e dalla maturazione. Le concentrazioni caratteristiche sono definite per ogni frutto, quindi consente di riconoscere i prodotti contraffatti (cio\u00e8 0,8-3 g\/l per il succo d&#8217;arancia, minimo 3 g\/l nel succo di mela) [7].<\/li>\n<li><strong>Acido D-malico<\/strong>: presente solo nei succhi additivati con miscela racemica. L&#8217;acido D-Malico \u00e8 preparato solo industrialmente, quindi la sua presenza indica che \u00e8 stato aggiunto l&#8217;acido D\/L-malico.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Il controllo routinario di questi parametri, insieme ad altri marker di autenticit\u00e0 quali <strong>zuccheri, antociani <\/strong>e<strong> polifenoli,<\/strong> pu\u00f2 oggi essere condotto direttamente in azienda, con sistemi analitici semplici ed automatizzati:<\/p>\n<ul>\n<li><span style=\"color: #ffcc00\"><a style=\"color: #ffcc00\" href=\"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/analizzatore-automatico-per-test-enzimatici-ridacube-scan\/\"><span style=\"color: #808080\"><strong><span style=\"color: #f7c80a\">RIDA\u00aeCUBE SCAN<\/span><\/strong>:<\/span><\/a><\/span> strumento portatile mono-parametrico, fornisce risultati accurati in 15 minuti. Utilizza cuvette di reazione pronte all\u2019uso; l\u2019operatore deve solo pipettare il campione in cuvetta e lo strumento completa tutte le operazioni fino al risultato<\/li>\n<li><span style=\"color: #f7c80a\"><a style=\"color: #f7c80a\" href=\"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/imagic-lanalisi-di-zuccheri-acidi-organici-ed-altri-componenti-con-uno-strumento-completo\/\"><strong>i-Magic M9<\/strong><\/a> <\/span>e<strong>\u00a0<\/strong><span style=\"color: #f7c80a\"><a style=\"color: #f7c80a\" href=\"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/pictus-500-automazione-completa-dellanalisi-enzimatica\/\"><strong>P500<\/strong>:<\/a><\/span> strumenti multi-parametrici, testano in modo simultaneo pi\u00f9 campioni e pi\u00f9 parametri sullo stesso campione, con diversa produttivit\u00e0 analitica (iMagic M9: 80-100 test\/ora; P500: 250 test\/ora). Consentono di ridurre di molto il costo per singola analisi; pertanto, sono la soluzione ideale per aziende e laboratori interessati ad un controllo ad ampio spettro.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Contattaci per maggiori informazioni:<\/strong><\/p>\n\n\t\t\t\t\t\t<script>\n\t\t\t\t\t\t\twindow.hsFormsOnReady = window.hsFormsOnReady || [];\n\t\t\t\t\t\t\twindow.hsFormsOnReady.push(()=>{\n\t\t\t\t\t\t\t\thbspt.forms.create({\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tportalId: 4832203,\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tformId: \"5e78cc1d-0536-4d2b-8369-17734974e982\",\n\t\t\t\t\t\t\t\t\ttarget: \"#hbspt-form-1779191889000-9675818626\",\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tregion: \"na1\",\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t})});\n\t\t\t\t\t\t<\/script>\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"hbspt-form\" id=\"hbspt-form-1779191889000-9675818626\"><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L&#8217;autenticit\u00e0 \u00e8 un criterio di qualit\u00e0 per alimenti, bevande ed ingredienti alimentari, sempre pi\u00f9 monitorato per garantire la tutela del consumatore ma anche legislativa, per prodotti dichiarati a denominazione garantita.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":300532,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_seopress_robots_primary_cat":"","_seopress_titles_title":"","_seopress_titles_desc":"","_seopress_robots_index":"","_seopress_analysis_target_kw":"","content-type":"","_relevanssi_hide_post":"","_relevanssi_hide_content":"","_relevanssi_pin_for_all":"","_relevanssi_pin_keywords":"","_relevanssi_unpin_keywords":"","_relevanssi_related_keywords":"","_relevanssi_related_include_ids":"","_relevanssi_related_exclude_ids":"","_relevanssi_related_no_append":"","_relevanssi_related_not_related":"","_relevanssi_related_posts":"300445,300459,300411,300412,300401,300413","_relevanssi_noindex_reason":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"analyte":[],"technology":[],"industry":[],"newstype":[],"class_list":["post-300531","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/300531","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=300531"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/300531\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":331932,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/300531\/revisions\/331932"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/300532"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=300531"}],"wp:term":[{"taxonomy":"analyte","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/analyte?post=300531"},{"taxonomy":"technology","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/technology?post=300531"},{"taxonomy":"industry","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/industry?post=300531"},{"taxonomy":"newstype","embeddable":true,"href":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/newstype?post=300531"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}