{"id":332980,"date":"2023-08-30T09:31:28","date_gmt":"2023-08-30T07:31:28","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/?p=332980"},"modified":"2023-08-31T14:24:12","modified_gmt":"2023-08-31T12:24:12","slug":"locratossina-nel-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/locratossina-nel-vino\/","title":{"rendered":"L’ocratossina nel vino"},"content":{"rendered":"\n

Se l’uva viene attaccata da muffe, si pu\u00f2 formare una tossina chiamata ocratossina. In questo articolo potrete scoprire quali sono i prodotti particolarmente a rischio e come proteggere i vini<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

L’ocratossina A<\/strong> \u00e8 una micotossina formata da muffe dei generi Aspergillus<\/em> e Penicillium<\/em>. La tossina della muffa \u00e8 altamente nociva per la salute umana e animale<\/strong> anche in quantit\u00e0 minime. Oltre alla sua spiccata nefrotossicit\u00e0, l’ocratossina A presenta propriet\u00e0 epatotossiche, teratogene, cancerogene e immunosoppressive. Si trova principalmente in cereali, noci, legumi, caff\u00e8, spezie e frutta secca, ma \u00e8 rilevata anche in succhi d’uva, aceti di vino e vino<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Nell’UE, il Regolamento (CE) n. 123\/2005<\/a> stabilisce un livello massimo di 2 \u00b5g\/kg di ocratossina A<\/strong> nel vino, nel succo d’uva e in altre bevande a base di vino o succo d’uva.<\/p>\n\n\n\n

Ridurre la contaminazione da ocratossina nel vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Livelli elevati di ocratossina si riscontrano soprattutto nei vini rossi provenienti dai climi pi\u00f9 caldi<\/strong> (Europa meridionale, Sudafrica, Sud America, Australia) e nei succhi d’uva rossi<\/strong> e negli aceti balsamici<\/strong>. I vini e i succhi di uva bianca sono raramente interessati. Si nota che i succhi d’uva hanno solitamente livelli di ocratossina pi\u00f9 elevati rispetto ai vini.<\/p>\n\n\n\n

Uno studio condotto dalla Northwest A&F University in Cina<\/a> suggerisce che i processi di vinificazione riducono naturalmente i livelli di ocratossina A. A tal fine, gli autori hanno analizzato diversi tipi di vino per verificarne il contenuto di ocratossina A – in ciascun caso all’inizio della vinificazione, dopo l’aggiunta di anidride solforosa, dopo la formazione di alcol e alla fine del processo, quando il contenuto di alcol aumenta e il contenuto di zucchero \u00e8 ridotto. I risultati indicano che l’ocratossina A pu\u00f2 formarsi nelle uve contaminate da muffe durante le fasi iniziali della vinificazione<\/strong> (pressatura e ammostatura). Tuttavia, l’aggiunta di anidride solforosa e la formazione di alcol inibiscono in modo significativo la crescita delle muffe e, di conseguenza, la produzione di ocratossina A.<\/p>\n\n\n\n

Ulteriori studi sono giunti a risultati simili (fonte<\/a>). Oltre alla fermentazione, anche le tecniche utilizzate in cantina come la chiarificazione, l’affinamento, la filtrazione e il travaso possono contribuire alla riduzione dell’ocratossina A. E, naturalmente, si raccomanda una buona cura del vigneto e misure di protezione delle piante per prevenire la formazione di muffe sulle uve fin dall’inizio.<\/p>\n\n\n\n

Come rilevare l’ocratossina nel vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Per rispettare i livelli massimi previsti dalla normativa e garantire ai consumatori prodotti sicuri, i vini devono essere analizzati. Ci\u00f2 pu\u00f2 essere fatto in modo particolarmente rapido e semplice<\/strong> con un immunodosaggio a flusso continuo: il kit Ochratoxin A in Wine Flow Through Assay<\/a> misura il contenuto di ocratossina A nel vino in soli 10 minuti<\/strong>. Il test \u00e8 facile da eseguire, non richiede strumentazione di laboratorio e pu\u00f2 essere utilizzato per vino rosso, vino bianco e ros\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

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