{"id":341913,"date":"2024-10-17T14:56:37","date_gmt":"2024-10-17T12:56:37","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/?p=341913"},"modified":"2024-10-17T14:58:49","modified_gmt":"2024-10-17T12:58:49","slug":"deterioramento-microbico-nei-succhi-e-nelle-bevande-analcoliche-individuazione-dei-principali-agenti-di-deterioramento-con-i-kit-gen-ial-real-time-pcr","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/deterioramento-microbico-nei-succhi-e-nelle-bevande-analcoliche-individuazione-dei-principali-agenti-di-deterioramento-con-i-kit-gen-ial-real-time-pcr\/","title":{"rendered":"Deterioramento microbico nei succhi e nelle bevande analcoliche: individuazione dei principali agenti di deterioramento con i kit GEN-IAL\u00ae real-time PCR"},"content":{"rendered":"\n

Nell’industria delle bevande<\/strong>, in particolare nella produzione di succhi di frutta e bevande analcoliche, la contaminazione microbica<\/strong> rappresenta una sfida considerevole per la qualit\u00e0 e la durata dei prodotti. Sebbene i rigorosi protocolli igienici e i processi di pastorizzazione mirino a mitigare la contaminazione, alcuni microrganismi resistenti, come muffe, lieviti e batteri<\/strong>, continuano a presentare problemi. Tra i principali responsabili vi sono le specie di Alicyclobacillus,<\/em> i lieviti, e in particolare Zygosaccharomyces bailii<\/em> e Zygosaccharomyces rouxii<\/em>. La loro rilevazione tempestiva e il loro controllo sono sfide cruciali per i produttori, necessari a garantire l’integrit\u00e0 del prodotto.<\/p>\n\n\n\n

I principali microrganismi di deterioramento nelle bevande<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il tipo di microrganismo presente pu\u00f2 provenire dalla frutta\/materie prime stesse<\/strong>, ma anche da altre fonti come l’aggiunta di acqua, aromi o sostanze chimiche<\/strong>, nonch\u00e9 da un mancato processo di pastorizzazione<\/strong> o da protocolli igienici carenti<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Alicyclobacillus<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Uno dei batteri di deterioramento pi\u00f9 noti nell’industria delle bevande \u00e8 l’Alicyclobacillus<\/em>, in particolare l’Alicyclobacillus acidoterrestris<\/em>. Questi batteri che formano spore sono resistenti al calore, possono sopravvivere ai processi di pastorizzazione e si trovano a contaminare t\u00e8 freddo, limonata, acqua isotonica e succhi di frutta<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Anche basse concentrazioni di Alicyclobacillus<\/em> possono portare al deterioramento producendo sapori sgradevoli, comunemente descritti come un gusto medicinale o affumicato, causato dal guaiacolo e da altri composti fenolici. Questi batteri prosperano in ambienti acidi<\/strong>, rendendo i succhi di frutta un terreno favorevole alla loro crescita.<\/p>\n\n\n\n

Contaminazione da lievito<\/strong><\/p>\n\n\n\n

I lieviti sono un’altra preoccupazione importante per i produttori, in quanto possono fermentare gli zuccheri, con conseguente produzione di anidride carbonica e alcol, torbidit\u00e0 e sapori sgradevoli. I lieviti si adattano bene agli ambienti acidi<\/strong> e sono quindi particolarmente diffusi nelle bevande a base di frutta<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Il deterioramento generale dei lieviti \u00e8 comune nei prodotti non pastorizzati o non correttamente sigillati. Oltre al Saccharomyces cerevisiae<\/em>, tre specie si distinguono come principali responsabili di problemi durante il processo di produzione:<\/p>\n\n\n\n