{"id":341941,"date":"2024-11-18T20:52:40","date_gmt":"2024-11-18T19:52:40","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/?p=341941"},"modified":"2024-11-18T20:55:27","modified_gmt":"2024-11-18T19:55:27","slug":"misura-i-nitrati-negli-alimenti-con-la-nuova-generazione-di-test-in-cuvetta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/misura-i-nitrati-negli-alimenti-con-la-nuova-generazione-di-test-in-cuvetta\/","title":{"rendered":"Misura i nitrati negli alimenti con la nuova generazione di test in cuvetta"},"content":{"rendered":"\n

L’impiego di nitrati e nitriti come conservanti nelle carni lavorate offre vantaggi significativi per la sicurezza alimentare, il mantenimento del colore e il miglioramento del gusto. Tuttavia, un’eccessiva presenza di nitriti pu\u00f2 comportare rischi tossici e potenzialmente cancerogeni. L’EFSA ha rivalutato la loro sicurezza, stabilendo limiti di assunzione, mentre nuove tecnologie di monitoraggio, come i kit Enzytec\u2122, forniscono soluzioni all’avanguardia per garantire un uso sicuro di questi additivi.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Utilizzo di Nitrati e Nitriti come Conservanti<\/strong><\/p>\n\n\n\n

I\u00a0nitrati\u00a0e i\u00a0nitriti\u00a0<\/strong>sono utilizzati come conservanti, soprattutto<\/strong> nelle carni lavorate<\/strong>, per preservarne l’integrit\u00e0, mantenerne il colore e migliorarne il gusto, oltre a svolgere un’azione antimicrobica e antisettica (in particolare per evitare lo sviluppo di\u00a0Clostridium botulinum<\/em>). Di per s\u00e9, i nitrati sono innocui, ma possono essere convertiti in nitriti dall\u2019azione dei batteri della cavit\u00e0 orale.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Quantit\u00e0 eccessive di nitriti possono dare origine ad effetti tossici, come l’ossidazione dell’emoglobina e conseguente trasformazione in metaemoglobina<\/strong>. L’eccesso di quest’ultima pu\u00f2 quindi ridurre la capacit\u00e0 dei globuli rossi di legare e trasportare l\u2019ossigeno nel corpo. I nitriti, a loro volta, a livello gastrico <\/strong>combinano le ammine, presenti in alimenti ricchi di proteine quali carni, salumi, formaggi, per formare le N-nitrosammine, riconosciute come potenti sostanze cancerogene. Anche processi tecnologici quali la cottura<\/strong> ad alte temperature, come la frittura, favoriscono la conversione di nitriti in nitrosammine.<\/p>\n\n\n\n

Rivalutazione della Sicurezza da parte dell’EFSA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

L\u2019EFSA ha rivalutato la sicurezza dei sali di sodio e potassio dei nitrati<\/strong> e dei nitriti <\/strong>in due pareri scientifici pubblicati nel giugno 2017: i valori attribuiti sono rispettivamente di 3,7 mg\/kg pc\/die e 0,07 mg\/kg pc\/die (milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno). l rispetto dei limiti previsti negli alimenti<\/strong> viene garantito dai controlli ufficiali effettuati dalle autorit\u00e0 sanitarie, e dalle industrie di trasformazione che effettuano regolarmente analisi ad hoc<\/em><\/strong> per assicurare un consumo in sicurezza dei loro prodotti. <\/p>\n\n\n\n

Nuovi Strumenti per il Monitoraggio<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il nuovo kit\u00a0Enzytec\u2122 Liquid<\/em> Nitrati<\/a><\/strong>, permette di dosarli con due semplici passaggi analitici, direttamente in azienda perch\u00e9 non richiede strumentazione complessa. Il kit, costituito da due reagenti\u00a0stabili e pronti<\/strong> all\u2019uso,\u00a0viene dispensato in cuvetta <\/strong>ed il risultato letto con l\u2019ausilio di fotometro dotato di filtro a 340 nm. Per laboratori che invece vogliono snellire le proprie procedure operative, svincolandosi da tecniche separative di cromatografia ionica, \u00e8 possibile l\u2019automazione con l’analizzatore Pictus 500.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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