{"id":345357,"date":"2025-06-09T17:18:06","date_gmt":"2025-06-09T15:18:06","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/?p=345357"},"modified":"2025-06-09T17:18:08","modified_gmt":"2025-06-09T15:18:08","slug":"la-mousiness-nel-vino-una-vecchia-sfida-che-riaffiora-e-come-la-qpcr-puo-aiutarci","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/la-mousiness-nel-vino-una-vecchia-sfida-che-riaffiora-e-come-la-qpcr-puo-aiutarci\/","title":{"rendered":"La \u201cmousiness\u201d nel vino: una vecchia sfida che riaffiora\u2026 e come la qPCR pu\u00f2 aiutarci"},"content":{"rendered":"\n<p>La <strong><em>mousiness<\/em><\/strong> (traducibile come \u201csentore di topo\u201d) sta tornando in auge. Considerato per lungo tempo un difetto raro associato alla <strong>vinificazione naturale o a basso intervento<\/strong>, questo sapore sgradevole viene sempre pi\u00f9 spesso segnalato in una gamma pi\u00f9 ampia di vini, compresi gli stili tradizionali. Per le cantine e i laboratori, rappresenta una <strong>sfida sia sensoriale che microbiologica<\/strong>. Fortunatamente, strumenti moderni come la <strong>real-time PCR<\/strong> possono portare chiarezza e controllo su un difetto altrimenti sfuggente.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Che cos&#8217;\u00e8 la <em>mousiness<\/em>?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>\u00c8 un difetto del vino che produce un odore e un sapore sgradevole di gabbia di topi o di nocciola-metallo. Ci\u00f2 che lo rende particolarmente frustrante \u00e8 la sua <strong>percezione ritardata<\/strong>: l&#8217;odore appare spesso solo dopo la deglutizione e di solito impiega alcuni secondi per formarsi, rendendolo difficile da rilevare durante le degustazioni standard.<\/p>\n\n\n\n<p>Le sostanze responsabili della <em>mousiness<\/em> sono le basi volatili <strong>N-eterocicliche 2-acetiltetraidropiridina<\/strong> (ACTPY), che \u00e8 il principale composto responsabile, <strong>2-etil-tetraidropiridina<\/strong> (ETPY) e <strong>2-acetilpirrolina<\/strong> (ACPY). Questi composti non sono volatili a pH acido e diventano percepibili in bocca solo quando il pH aumenta. Ci\u00f2 rende la rilevazione soggettiva e fortemente influenzata dalla sensibilit\u00e0 dell&#8217;assaggiatore.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Chi (o cosa) la causa?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>L&#8217;odore di topo \u00e8 legato principalmente ad alcuni <strong>batteri lattici<\/strong> (LAB), in particolare ceppi di <em>Lactobacillus hilgardii<\/em>, <em>Oenococcus oeni<\/em> e <em>Pediococcus<\/em>. Possono contribuire anche alcuni ceppi di <em>Dekkera\/Brettanomyces<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p>La formazione dell&#8217;odore dipende da diversi fattori, quali:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Valori elevati di pH<\/li>\n\n\n\n<li>Bassi livelli di anidride solforosa (SO\u2082)<\/li>\n\n\n\n<li>Esposizione all&#8217;aria\/ossigeno<\/li>\n\n\n\n<li>Chiarificazione o filtrazione minima<\/li>\n\n\n\n<li>Profili di amminoacidi nel vino (soprattutto lisina)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Perch\u00e9 \u00e8 di nuovo in aumento?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La ricomparsa dell&#8217;odore di topo \u00e8 legata a diverse tendenze della viticoltura moderna:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La <strong>crescente popolarit\u00e0 dei vini naturali e a basso intervento<\/strong>, spesso con SO\u2082 e filtrazione minime<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Annate pi\u00f9 calde<\/strong>, che portano a vini con pH pi\u00f9 elevato, che favoriscono la crescita dei LAB e la percezione dell&#8217;odore di topo.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Cambiamenti nel microbiota del vino<\/strong> dovuti al clima, all&#8217;igiene della cantina e al riutilizzo delle attrezzature.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Man mano che gli enologi si spingono oltre i limiti dello stile e della fermentazione, l&#8217;ecosistema microbico diventa pi\u00f9 complesso e talvolta imprevedibile.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Come pu\u00f2 essere utile la real-time PCR<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La <em>mousiness<\/em> deve essere gestita in modo proattivo e preventivo durante il processo di produzione, in quanto non pu\u00f2 essere eliminata con il processo di chiarificazione. I metodi di rilevamento tradizionali (ad esempio, basati su colture o sensori) sono spesso troppo lenti o inaffidabili. \u00c8 qui che la real-time PCR si fa notare.<\/p>\n\n\n\n<p>I nostri kit di RT-PCR della linea GEN-IAL consentono:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>individuazione rapida e specifica di organismi di deterioramento chiave<\/strong> come <em>Lactobacillus spp.<\/em>, <em>Pediococcus spp.<\/em> e <em>Brettanomyces \/ Dekkera<\/em>.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>kit multiplex<\/strong> per la rilevazione simultanea di pi\u00f9 organismi di deterioramento in un unico test, ideali per l&#8217;uso durante il monitoraggio della FML, i controlli dell&#8217;igiene di cantina o la risoluzione di problemi nei vini imbottigliati.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>quantificazione di <em>Dekkera bruxellensis<\/em><\/strong> per valutare i livelli di rischio.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>supporto per decisioni preventive<\/strong> prima dell&#8217;imbottigliamento o durante l&#8217;invecchiamento in botte.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Essere proattivi, non reattivi<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Sia che si producano vini classici o naturali, l&#8217;<strong>individuazione precoce <\/strong>e il <strong>monitoraggio microbico<\/strong> sono fondamentali per gestire i difetti del vino, come l&#8217;odore di topo. Con gli strumenti giusti, tra cui i nostri <strong>kit GEN-IAL qPCR<\/strong>, le cantine e i laboratori possono assumere il controllo e garantire l&#8217;integrit\u00e0 sensoriale, bottiglia dopo bottiglia.<\/p>\n\n\n\n<p>Per maggiori informazioni, visita la <a href=\"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/settori-di-competenza\/analisi-del-vino\/\">pagina dedicata all\u2019analisi del vino<\/a> o contatta il team di R-Biopharm:<\/p>\n\n\n\n\n\t\t\t\t\t\t<script>\n\t\t\t\t\t\t\twindow.hsFormsOnReady = window.hsFormsOnReady || [];\n\t\t\t\t\t\t\twindow.hsFormsOnReady.push(()=>{\n\t\t\t\t\t\t\t\thbspt.forms.create({\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tportalId: 4832203,\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tformId: \"5e78cc1d-0536-4d2b-8369-17734974e982\",\n\t\t\t\t\t\t\t\t\ttarget: \"#hbspt-form-1778687237000-5667270759\",\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tregion: \"na1\",\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t})});\n\t\t\t\t\t\t<\/script>\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"hbspt-form\" id=\"hbspt-form-1778687237000-5667270759\"><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La mousiness (traducibile come \u201csentore di topo\u201d) sta tornando in auge. 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