{"id":348917,"date":"2026-02-16T15:17:48","date_gmt":"2026-02-16T14:17:48","guid":{"rendered":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/?p=348917"},"modified":"2026-02-16T15:18:38","modified_gmt":"2026-02-16T14:18:38","slug":"alimenti-fermentati-valorizzazione-e-analisi-del-profilo-nutrizionale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/food.r-biopharm.com\/it\/news\/alimenti-fermentati-valorizzazione-e-analisi-del-profilo-nutrizionale\/","title":{"rendered":"Alimenti fermentati: valorizzazione e analisi del profilo nutrizionale"},"content":{"rendered":"\n

La fermentazione spontanea degli alimenti<\/strong>, effettuata da ceppi microbici autoctoni<\/strong>, induce complesse trasformazioni biochimiche su carboidrati, proteine, lipidi, vitamine e minerali<\/strong> (1). Questi processi non solo arricchiscono il profilo nutrizionale<\/strong> degli alimenti, ma aumentano anche la biodisponibilit\u00e0 dei nutrienti<\/strong>, riducono fattori antinutrizionali<\/strong> e generano composti bioattivi<\/strong> utili alla salute.<\/p>\n\n\n\n

Trasformazioni nutrizionali nei cereali, legumi e tuberi<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nei cereali, legumi e tuberi, i carboidrati <\/strong>subiscono una riduzione grazie all\u2019idrolisi di amidi e fibre<\/strong>, mentre gli zuccheri semplici<\/strong> vengono consumati dai microrganismi durante la crescita.
Le proteine<\/strong> evolvono in modo differente: nei cereali si osserva un incremento degli aminoacidi essenziali<\/strong> grazie alla sintesi e all\u2019idrolisi microbica, mentre nei legumi il contenuto proteico rimane stabile ma ne aumenta la digeribilit\u00e0<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Anche le vitamine del gruppo B<\/strong> diventano pi\u00f9 accessibili, grazie alla degradazione della matrice alimentare e alla produzione microbica. Allo stesso modo, la biodisponibilit\u00e0 di minerali<\/strong> come ferro e zinco<\/strong> nei cereali migliora per la rottura dei chelanti naturali.<\/p>\n\n\n\n

Riduzione dei fattori antinutrizionali e aumento dei composti bioattivi<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La fermentazione abbatte fattori antinutrizionali e potenzia quelli bioattivi. Studi recenti mostrano come i polifenoli <\/strong>crescono molto in teff, grano, sorgo e mais (fino al 220%), ma calano in miglio (fino al 63%). Antinutrienti crollano in tutte le matrici: acido fitico (80%), tannini (83%), inibitori tripsina nei cereali; tannini (85%), lectine (98%), ossalati, saponine, cianuri e alcaloidi nei legumi (fitico azzerato).<\/p>\n\n\n\n

Benefici funzionali sulla salute<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Gli alimenti fermentati<\/strong> presentano non solo caratteristiche nutrizionali migliorate, ma anche funzionali<\/strong>, con effetti positivi sulla salute, sia diretti sia indiretti tramite il microbiota intestinale<\/strong> (2-3).<\/p>\n\n\n\n

Monitoraggio delle fermentazioni con Pictus 500<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dal lavoro del gruppo di ricerca R-Biopharm<\/strong>, in stretta collaborazione con i Dipartimenti di Microbiologia degli Alimenti<\/strong> di diversi atenei italiani, sono stati sviluppati protocolli operativi<\/strong> che, con l\u2019ausilio dell\u2019analizzatore enzimatico Pictus 500<\/strong>, permettono di monitorare le trasformazioni dei nutrienti e le cinetiche enzimatiche coinvolte nei processi fermentativi di alimenti convenzionali e \u201cnovel food\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Pictus 500<\/strong> quantifica in contemporanea zuccheri, acidi organici, proteine totali, alcoli, e altri metaboliti quali polifenoli, antociani, azoto organico ed inorganico ecc. combinando i vantaggi dell\u2019analisi enzimatica (specificit\u00e0 e sensibilit\u00e0) con quelli dell\u2019automazione (risparmio di tempo, maggiore accuratezza e ripetibilit\u00e0, e tracciabilit\u00e0 dei dati analitici). <\/p>\n\n\n\n

Lo strumento Pictus 500 ed i kit enzimatici EnzytecTM<\/sup>Liquid<\/em> <\/strong>possono essere sfruttati anche per lo studio di cinetiche enzimatiche in abbinamento a protocolli di digestione enzimatica in vitro<\/em> <\/strong>di amidi e proteine, utili per indagare la biodisponibilit\u00e0 di questi componenti in particolare nella formulazione di \u201cnovel food\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Bibliografia<\/strong>
1. Atuna RA, Akabanda F, Laborde JEA, et al. Revisiting the nutritional advantages of plant-based food matrices: a systematic review on the influence of spontaneous fermentation.<\/em> Crit Rev Food Sci Nutr., 2025;19:1-32.
2. Plessas S. The Rendering of Traditional Fermented Foods in Human Diet: Distribution of Health Benefits and Nutritional Benefits.<\/em> Fermentation, 2022; 8,12.
3. Shah AM et al. Fermented Foods: Their Health-Promoting Components and Potential Effects on Gut Microbiota.<\/em> Fermentation, 2023; 9,118.<\/p>\n\n\n\n

Vuoi saperne di pi\u00f9? Compila il modulo per approfondire l’argomento con i nostri esperti: <\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\t\t\t\t\t\t