Mosterd

In de EU en enkele andere landen behoort mosterd tot de 14 allergenen die als ingrediënt van voedingsmiddelen moeten worden geëtiketteerd. Mosterdallergie is wijdverspreid in landen als Frankrijk en Spanje, maar ook in India.

Mosterdzaad bestaat voor meer dan 20% uit eiwitten en enkele daarvan hebben een allergene werking. Mensen met een overgevoeligheid kunnen ook allergische reacties krijgen door een kleine hoeveelheid allergeen in een voedingsmiddel. De symptomen zijn huiduitslag, zwelling, kortademigheid, astma, maagpijn, misselijkheid en braken, tot zelfs anafylactische shock. Dergelijke personen moeten alle voedingsmiddelen die mosterd bevatten strikt vermijden. Mosterd is een populair smaakadditief en kan worden toegevoegd aan diverse voedingsmiddelen, bijvoorbeeld mayonaise, sauzen, saladedressings, ketchup, marinades, augurken, worst en vleesproducten. Bovendien wordt mosterd veel gebruikt in de Franse, Italiaanse en Russische keuken. Mosterdzaden en mosterdolie worden ook vaak gebruikt in de Indiase keuken. Sommige mensen met een mosterdallergie hebben geen kruisgevoeligheid voor andere voedingsmiddelen als fruit of noten.

Er zijn aanzienlijke tekortkomingen in de etikettering en kwaliteitsgarantie met betrekking tot het allergeen. Als gevolg hiervan worden bij onderzoek vaak niet-aangegeven sporen van mosterd gedetecteerd in voedingsmiddelen. Kruisbesmettingen zijn een belangrijke bron van gevaar tijdens het verwerken (stofvorming tijdens het malen) of tijdens het verpakken. In het kader van allergeenmanagement moet een hygiënische controle van de oppervlakken in het productiegebied worden uitgevoerd. Dit om ervoor te zorgen dat de reiniging van de productiefaciliteiten volledig en voldoende was. Rapid tests, zoals lateral flow tests (immunochromatografische testsystemen), zijn zeer geschikt om oppervlakken, bijvoorbeeld in productie-installaties of -ruimten, te controleren op een allergene verontreiniging, als onderdeel van een HACCP-concept.

De belangrijkste allergie-uitlokkende eiwitten in mosterd zijn hittebestendig en de verwerking ervan heeft geen invloed op de allergene werking. Daarom is het belangrijk om testsystemen te gebruiken die ook verwerkte mosterdeiwitten kunnen detecteren.