Mostaza

En la UE y varios países, la mostaza es uno de los 14 alérgenos que se deben incluir en las etiquetas de productos alimentarios. La alergia a la mostaza está muy extendida en países como Francia y España, pero también en la India.

Las semillas de mostaza tienen un contenido de proteínas superior al 20 % y algunas de ellas provocan efecto alergénico. Las personas sensibles también pueden sufrir reacciones alérgicas a pequeñas cantidades de alérgenos en un alimento. Se pueden producir diversos síntomas, desde exantemas, inflamación, dificultad para respirar, asma, dolor de estómago, nauseas y vómitos hasta choque anafiláctico. Las personas afectadas deben evitar estrictamente cualquier alimento que contenga mostaza. Se trata de un condimento popular que a menudo se incluye en muchos alimentos diferentes, por ejemplo, mayonesa, salsas, aderezos de ensalada, kétchup, adobos, pepinillos, salchichas y productos cárnicos. Además, el uso de la mostaza es muy popular en las cocinas francesa, italiana y rusa; las semillas y el aceite de mostaza también se utilizan frecuentemente en la cocina india. Algunas personas con alergia a la mostaza no sufren sensibilidad cruzada con otros alimentos como la fruta o las nueces.

En lo que se refiere al alérgeno, existen significativas deficiencias en el etiquetado y control de calidad. Como resultado, los análisis detectan a menudo trazas no declaradas de mostaza en los alimentos. La contaminación cruzada es una importante fuente de riesgos durante el procesamiento (formación de polvo durante la trituración) o el envasado. Desde el punto de vista del control de alérgenos, es necesario un control de higiene de superficies en el área de producción para garantizar que la limpieza de los centros de producción se realizó de forma completa y eficaz. Como parte del concepto Análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP), los ensayos rápidos, como los de flujo lateral (sistemas inmunocromatográficos) son muy adecuados a la hora de determinar si las superficies de los centros o salas de producción se han contaminado con alérgenos.

Los alérgenos más importantes de la mostaza son termoestables y su efecto no se ve afectado por el procesamiento. Por lo tanto, es importante utilizar sistemas de ensayo que también sean capaces de detectar proteína de mostaza procesada.