De betrokken personen zijn niet in staat histamine goed af te breken. De resulterende histamineophoping leidt tot diverse symptomen, zoals hoofdpijn, huiduitslag, diarree en braken.
Personen met een histamine-intolerantie moeten de consumptie van histaminerijke voeding vermijden. Hieronder valt voeding die is gebrouwen of gefermenteerd, bijvoorbeeld wijn, kaas, bier, zuurkool, azijn of sojasaus. Andere voedingsmiddelen kunnen ook slecht verdraagbaar zijn voor allergiepatiënten, bijvoorbeeld eieren, vleesproducten, gist, champignons, tomaten of citrusvruchten.
Naast de allergene potentie is histamine ook een indicator voor bedorven vis. Vis met een hoog histaminegehalte wordt in verband gebracht met scombroïdvisvergiftiging. Verse vis van goede kwaliteit bevat minder dan 10 ppm histamine. Als verse vis echter wordt blootgesteld aan hoge temperaturen, wordt de groei van de normaal voorkomende micro-organismen versneld in eiwitrijke voeding. Dit leidt tot een verhoogde afbraak van histidine in histamine. Afhankelijk van de bacteriesoort, temperatuur en blootstellingsduur kunnen zo histamineconcentraties van meer dan 1000 ppm worden bereikt.
Vanwege de mogelijke gezondheidsproblemen die zich kunnen voordoen als gevolg van de consumptie van voeding met een verhoogd histaminegehalte, hebben enkele landen grenswaarden vastgesteld. Deze grenswaarde voor vis en visproducten ligt in veel landen rond de 100 mg/kg, in sommige landen zelfs bij 50 mg/kg. In Zwitserland is de grenswaarde van 10 mg/l die voor wijn was ingevoerd, nu afgeschaft.
