Betroffene können Histamin im Körper nicht richtig abbauen. Der daraus folgende Histaminüberschuss führt zu vielfältigen Symptomen wie z.B. Kopfschmerzen, Hautausschlag, Durchfall oder Erbrechen.
Wer unter einer Histaminintoleranz leidet, muss histaminreiche Lebensmittel meiden. Dazu zählen vor allem Lebensmittel, die gegoren oder fermentiert wurden, wie zum Beispiel Wein, Käse, Bier, Sauerkraut, Essig oder Sojasoße. Auch andere Lebensmittel können für Allergiker mitunter schlecht verträglich sein, unter anderem Eier, Fleischprodukte, Hefe, Pilze, Tomaten oder Zitrusfrüchte.
Neben dem allergenen Potenzial ist Histamin außerdem ein Indikator für verdorbenen Fisch. Fisch mit hohem Histamingehalt wird mit der sogenannten Scombroid-Fischvergiftung in Verbindung gebracht. Hochwertiger, frischer Fisch enthält weniger als 10 ppm Histamin. Wenn frischer Fisch aber erhöhten Temperaturen ausgesetzt wird, beschleunigt sich das Wachstum von in proteinreichen Nahrungsmitteln normal vorkommenden Mikroorganismen. Dies führt zu einer verstärkten Zersetzung von Histidin zu Histamin. So können je nach Bakterienspezies, Temperatur und Expositionsdauer Histamingehalte von über 1.000 ppm erreicht werden.
Wegen der möglichen gesundheitlichen Probleme, die nach dem Verzehr von Lebensmitteln mit einem erhöhten Histamingehalt folgen können, haben einige Länder Grenzwerte für Histamin in Nahrungsmitteln festgelegt. Dieser Grenzwert liegt für Fisch und Fischprodukte in vielen Ländern bei 100 mg/kg, in manchen Ländern sogar bei 50 mg/kg. In der Schweiz wurde ein für Wein eingeführter Grenzwert von 10 mg/l mittlerweile wieder abgeschafft. Sind Grenzwerte festgelegt, ist ein Histaminnachweis in Lebensmitteln erforderlich.
