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Sabor de rato no vinho: Um velho desafio ressurge e como a qPCR pode ajudar
O sabor de rato (ou “mousy taint”) está reaparecendo. Por muito tempo considerado um defeito raro, associado principalmente à vinificação natural ou de baixa intervenção, esse sabor desagradável vem sendo relatado com mais frequência em uma variedade maior de vinhos – inclusive nos estilos convencionais. Para vinícolas e laboratórios, trata-se de um desafio tanto sensorial quanto microbiológico. Felizmente, ferramentas modernas como a PCR em tempo real podem trazer mais clareza e controle a esse defeito até então difícil de detectar.
O que é o sabor de rato?
É um defeito do vinho que produz um cheiro e sabor desagradável, semelhante a uma gaiola de rato ou a um aroma metálico e amanteigado. O que o torna especialmente frustrante é sua percepção tardia: o defeito geralmente só aparece após engolir o vinho e costuma levar alguns segundos para se manifestar, o que dificulta sua detecção em degustações padrão.
As substâncias responsáveis pelo “sabor de rato” são bases voláteis N-heterocíclicas: 2-acetiltetraidropiridina (ACTPY), que é o principal composto envolvido, 2-etiltetraidropiridina (ETPY) e 2-acetilpirrolina (ACPY). Esses compostos não são voláteis em pH ácido e só se tornam perceptíveis na boca, quando o pH se eleva. Isso torna a detecção subjetiva e fortemente influenciada pela sensibilidade do degustador.
Quem (ou o quê) causa isso?
O sabor de rato está principalmente associado a certas bactérias do ácido lático (BAL), especialmente cepas de Lactobacillus hilgardii, Oenococcus oeni e Pediococcus. Algumas cepas de Dekkera/Brettanomyces também podem contribuir.
A formação desse defeito depende de vários fatores, como:
- Valores elevados de pH
- Baixos níveis de dióxido de enxofre (SO₂)
- Exposição ao ar / oxigênio
- Clarificação ou filtração mínima
- Perfil de aminoácidos do vinho (especialmente lisina)
Por que esse problema está voltando a crescer?
O ressurgimento do sabor de rato está ligado a diversas tendências da vinificação moderna:
- O aumento da popularidade dos vinhos naturais e de baixa intervenção, geralmente com níveis mínimos de SO₂ e filtração.
- Safras mais quentes, que resultam em vinhos com pH mais elevado, favorecendo o crescimento de bactérias láticas (LAB) e a percepção do sabor de rato.
- Mudanças na microbiota do vinho causadas pelo clima, higiene da vinícola e reutilização de equipamentos.
À medida que os enólogos exploram novos limites de estilo e fermentação, o ecossistema microbiano se torna mais complexo — e, por vezes, imprevisível.
Como a PCR em Tempo Real Pode Ajudar
O sabor de rato deve ser gerenciado de forma proativa e preventiva durante o processo de produção, pois não pode ser eliminado por clarificação. Os métodos tradicionais de detecção (como os baseados em cultivo ou análise sensorial) geralmente são lentos ou pouco confiáveis. É nesse ponto que a PCR em tempo real se destaca.
Nossos kits de PCR em tempo real GEN-IAL permitem:
- Detecção rápida e específica de microrganismos deteriorantes chave, como Lactobacillus spp., Pediococcus spp. e Brettanomyces / Dekkera
- Kits multiplex disponíveis para detecção simultânea de múltiplos microrganismos deteriorantes em um único teste – ideal para monitoramento da fermentação malolática (FML), verificação da higiene da adega ou solução de problemas em vinhos engarrafados
- Quantificação de Dekkera bruxellensis para avaliação dos níveis de risco
- Suporte para decisões preventivas antes do engarrafamento ou durante o envelhecimento em barris
Seja Proativo, Não Reativo
Seja na produção de varietais clássicos ou vinhos naturais, a detecção precoce e o monitoramento microbiológico são fundamentais para o controle de defeitos como o sabor de rato. Com as ferramentas certas, incluindo nossos kits de qPCR GEN-IAL, vinícolas e laboratórios podem assumir o controle e garantir a integridade sensorial — garrafa após garrafa.
Saiba mais: https://food.r-biopharm.com/industries/wine-analysis/