Contaminantes de bebidas, Microbiologia, Organismos de deterioração de sucos - 10/10/2024

Como Detectar Bactérias e Leveduras em Sucos e Refrigerantes: Kits de PCR GEN-IAL®

A detecção rápida de bactérias e leveduras em sucos e refrigerantes é essencial para garantir a qualidade do produto e prolongar sua vida útil. Microrganismos como Alicyclobacillus acidoterrestris, Zygosaccharomyces bailii e Dekkera spp. podem causar deterioração significativa, resultando em sabores indesejáveis e embalagens danificadas. Com os kits de PCR em tempo real GEN-IAL®, os produtores têm acesso a uma solução eficiente e precisa para identificar rapidamente esses agentes deteriorantes, prevenindo problemas de contaminação e assegurando a integridade de suas bebidas.

Embora protocolos rigorosos de higiene e processos de pasteurização busquem mitigar a contaminação, certos microrganismos resilientes, como fungos, leveduras e bactérias, continuam a apresentar problemas. Entre eles, as espécies de Alicyclobacillus, leveduras, e mais especificamente Zygosaccharomyces bailii ou Zygosaccharomyces rouxii, foram identificados como grandes vilões. Sua detecção (precoce) e controle são desafiadores e essenciais para que os produtores mantenham a integridade do produto.

Principais microrganismos causadores de deterioração em bebidas

O tipo de microrganismo presente pode ter origem nas próprias frutas/matérias-primas, mas também de outras fontes, como água adicionada, aromatizantes ou produtos químicos, além de falhas no processo de pasteurização ou protocolos de higiene deficientes.

Detecção de Alicyclobacillus em bebidas

Uma das bactérias deteriorantes mais notórias na indústria de bebidas é a Alicyclobacillus, em particular Alicyclobacillus acidoterrestris. Essas bactérias formadoras de esporos são resistentes ao calor e podem sobreviver aos processos de pasteurização, sendo encontradas em chá gelado, limonada, água isotônica e sucos de frutas. Mesmo em baixas concentrações, a Alicyclobacillus pode causar deterioração ao produzir sabores indesejáveis, comumente descritos como medicinais ou defumados, devido ao guaiacol e outros compostos fenólicos. Essas bactérias prosperam em ambientes ácidos, tornando os sucos de frutas um meio favorável para seu crescimento.

Detecção de contaminação por leveduras em bebidas

As leveduras são outra preocupação significativa para os produtores, pois podem fermentar açúcares, resultando na produção de dióxido de carbono e álcool, turvação e sabores indesejáveis. As leveduras são bem adaptadas a ambientes ácidos, sendo particularmente prevalentes em bebidas à base de frutas. A deterioração por leveduras é comum em produtos não pasteurizados ou mal selados. Além de Saccharomyces cerevisiae, duas espécies se destacam como principais causadoras de problemas ao longo do processo de produção:

Zygosaccharomyces bailii: Esta espécie de levedura é altamente resistente a conservantes comuns em bebidas, como os ácidos benzoico e sórbico. Ela pode crescer em produtos com alto teor de açúcar, como xaropes e sucos de frutas, e suporta baixos níveis de pH, tornando-se uma das leveduras mais difíceis de controlar na indústria. Zygosaccharomyces bailii é conhecida por sua capacidade de produzir gás, levando ao inchaço ou explosão de embalagens, representando um grande desafio para os produtores.

Zygosaccharomyces rouxii: Embora menos notória que Z. bailii, Zygosaccharomyces rouxii também representa uma ameaça em ambientes com alto teor de açúcar e baixa atividade de água, como concentrados de frutas, bebidas aromatizadas e xaropes. Ela é particularmente apta a sobreviver ao estresse osmótico, permitindo sua persistência em produtos com baixa atividade de água, onde muitos outros microrganismos não sobrevivem.

Leveduras Dekkera: Essas espécies também podem causar deterioração em refrigerantes. Crescem lentamente, levando várias semanas para desenvolver os sintomas de deterioração. Essa levedura é responsável pela formação de sedimentos condensados e turvação, além de oxidar açúcares em ácido acético.

Detecção e prevenção com PCR em tempo real

A detecção precoce e precisa desses organismos deteriorantes é crucial para prevenir recalls de produtos e manter a confiança do consumidor. Métodos tradicionais baseados em cultivo são demorados e podem não detectar populações subletais de microrganismos.

Nossos kits de detecção por PCR em tempo real GEN-IAL® oferecem um método rápido, confiável e sensível para detectar microrganismos deteriorantes, incluindo Alicyclobacillus e leveduras deteriorantes como Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouxii ou Dekkera spp.

Benefícios dos kits de detecção por PCR em tempo real GEN-IAL® incluem:

Facilidade de uso: Tubos liofilizados permitem uma configuração de PCR simples e eficiente. Modelos específicos dos kits permitem iniciar rapidamente a análise sem necessidade de programação prévia.

Cobertura abrangente: Projetado para os principais organismos deteriorantes da indústria de sucos de frutas e refrigerantes.

Prático: Kits multiplex e tubos de PCR pré-revestidos.

Sistema aberto: Diferentes formatos de tubos qPCR disponíveis.
 
Saiba mais sobre nossos kits:
GEN-IAL® QuickGEN Alicyclobacillus differentiation
GEN-IAL® QuickGEN Yeast Zygosaccharomyces bailii low
GEN-IAL® QuickGEN PCR Kit Zygosaccharomyces rouxii
GEN-IAL® QuickGEN Yeast Dekkera spp.

Microrganismos deteriorantes, como bactérias e leveduras, representam riscos significativos para a indústria de bebidas. Sua capacidade de sobreviver a condições adversas, incluindo baixo pH e altas concentrações de açúcar, os torna ameaças persistentes em sucos e refrigerantes. No entanto, com os kits de detecção por PCR em tempo real, produtores e laboratórios de testes têm acesso a ferramentas eficazes para detecção rápida e precisa de deterioração.

 
Para mais informações acesse: https://food.r-biopharm.com/pt-br/analises/microbiologia/