Histamina

A intolerância à histamina é relativamente desconhecida. No entanto, aproximadamente um por cento da população humana é afetada por ela; essas são principalmente mulheres.

As pessoas afetadas são incapazes de decompor adequadamente a histamina. O excesso resultante de histamina provoca vários sintomas, como dores de cabeça, erupções cutâneas, diarreia ou vômito.

Indivíduos que sofrem de intolerância à histamina devem evitar consumir alimentos ricos em histamina. Isso inclui alimentos que foram fermentados ou curados, por exemplo, vinho, queijo, cerveja, chucrute, vinagre ou molho de soja. Outros alimentos também podem ser difíceis de digerir para quem sofre de alergias, como ovos, produtos de carne, leveduras, cogumelos, tomates ou frutas cítricas.

Além do potencial alergênico, a histamina também é um indicador de peixe estragado. Peixes com alto teor de histamina estão associados à chamada intoxicação por peixe escombroide. Peixes frescos e de alta qualidade contêm menos de 10 ppm de histamina. No entanto, se o peixe fresco for exposto a temperaturas elevadas, o crescimento dos microrganismos normalmente presentes é acelerado em alimentos ricos em proteínas. Isso leva a um aumento na decomposição da histidina em histamina. Assim, dependendo da espécie de bactéria, temperatura e duração da exposição, níveis de histamina superiores a 1.000 ppm podem ser alcançados.

Devido aos possíveis problemas de saúde que podem ocorrer após o consumo de alimentos com um nível elevado de histamina, alguns países especificaram valores limites. Esse valor limite para peixes e produtos de peixe em muitos países é de cerca de 100 mg/kg, em alguns países é até de 50 mg/kg. Na Suíça, o valor limite de 10 mg/l que foi introduzido para o vinho foi agora abolido.