Alimentos de origen vegetal: micotoxinas en la dieta vegana

La tendencia hacia las dietas vegetarianas y veganas es ininterrumpida. Un tema importante en este contexto es la presencia de micotoxinas, ya que muchos de los productos de origen vegetal contienen cereales, frutos secos o soja, alimentos que suelen estar contaminados con toxinas fúngicas. 

Cada vez son más las personas que reducen su consumo de carne o dejan de comer alimentos de origen animal. Las alternativas de origen vegetal a la leche y la carne son actualmente una de las mayores tendencias en materia de nutrición. Sin embargo, hay un problema con algunos de los alimentos para las dietas vegetarianas y veganas: son particularmente susceptibles a las micotoxinas. 

Las micotoxinas son un problema importante en la agricultura. Según una estimación muy citada de la FAO, más del 25 % de la cosecha mundial de alimentos está contaminada con micotoxinas. Los cereales, los frutos secos, la fruta deshidratada, las especias y las legumbres son los principales cultivos afectados, pero también pueden contaminarse otros alimentos. En 2019, las micotoxinas fueron la segunda causa de alertas alimentarias del RASFF (siglas en inglés del Sistema de alerta rápida para alimentos y piensos). Las toxinas de los hongos tienen muchos efectos adversos para la salud de las personas y los animales. Por ello, la mayoría de los países han definido niveles máximos para las diferentes micotoxinas y grupos de alimentos. 

Micotoxinas en las alternativas lácteas de origen vegetal 

Las alternativas lácteas de origen vegetal suelen contener almendras, avena, soja o arroz, todos ellos alimentos que pueden contener micotoxinas. Hasta la fecha, solo se han realizado unos pocos estudios sobre la cantidad de micotoxinas que contiene el producto final: 

• Un estudio indica que la leche de avena es la que más suele estar contaminada (Miró-Abella et al., Food chemistry, 2017). 
• En otro estudio, se detectaron micotoxinas en el 75 % de las bebidas lácteas de avena analizadas y en el 12,5 % de las de soja (Arroyo-Manzanares, Food Additives & Contaminants, 12, 2019). 
• Se han encontrado micotoxinas incluso en alimentos para bebés a base de avena y soja: el laboratorio Trilogy de los Estados Unidos detectó en ellos especialmente la ocratoxina A, en algunos casos en concentraciones extremadamente altas. 

Micotoxinas en los superalimentos  

No solo los alimentos a base de cereales pueden contener micotoxinas. También se han detectado toxinas de moho en muchos de los llamados «superalimentos»: 

• Algas como la espirulina, la clorela y las algas: En un estudio de la Universidad de Yantai (China), 43 de las 50 muestras de algas analizadas contenían micotoxinas (Yanshen Li e.a, Toxins 2018, 10(11), 481). 
• Té verde y otras infusiones de hierbas: Se detectaron una o más especies de micotoxinas en 5 de las 10 muestras de té verde a granel y en 1 de las 10 muestras de bolsa (Assunção e.a., Toxins 2021, 13(2), 119). 
• Cereales y pseudocereales antiguos: Los cereales antiguos, como la espelta, el einkorn, el emmer y el kamut, así como los pseudocereales, como el teff, la quinoa, el sorgo, el mijo y el amaranto, también son susceptibles de contener micotoxinas (Ramos-Diaz e.a, Food Control, 2021,130). 

Conclusiones 

Aunque es necesario seguir investigando en este sentido, la dieta basada en plantas podría provocar un aumento de la exposición total a las micotoxinas, incluso si se cumplen los límites legales. Los nuevos alimentos siempre requieren una evaluación del riesgo de micotoxinas. Es esencial realizar pruebas periódicas de los niveles de micotoxinas.