Los alimentos contaminados con microorganismos (bacterias, levaduras, virus) pueden suponer un riesgo para el consumidor. Además de la detección de microorganismos patogénicos, es importante mantener el control de los organismos que favorecen habitualmente la descomposición para reducir pérdidas durante la producción.

Los microorganismos son criaturas de tamaño microscópico, organizados principalmente como organismos unicelulares, aunque en algunos casos pueden ser multicelulares. Abundan en el entorno natural (agua, suelo, aire, etc.). Los microorganismos pueden estar presentes de forma natural en los alimentos o las superficies de los alimentos (por ejemplo, verduras frescas) o haber sido agregados debido a una contaminación durante el proceso de elaboración de los productos alimentarios (por ejemplo, higiene insuficiente durante el procesamiento de carne).

En la industria alimentaria se puede distinguir entre varias categorías de contaminación microbiológica:

No se debe permitir la presencia de microorganismos patogénicos en los alimentos, o bien deben estar limitada a un número especificado de células por gramo de alimento. Estos límites difieren en función de la matriz alimentaria. (Para obtener más información, visite el sitio web de DGHM). Si los límites se superan, las consecuencias para la salud del consumidor podrían ser considerables. Por lo tanto, se prevé un nivel de tolerancia cero por 25 g de muestras de alimento para la mayoría de los patógenos más frecuentes (Salmonella, Campylobacter, E. coli, etc.).

En general, es posible diferenciar entre dos métodos de análisis microbiológicos: análisis de alimentos y control de la limpieza/higiene.

Detección de microorganismos en el entorno de producción

Los ensayos microbiológicos para control de limpieza e higiene permiten detectar residuos generales de alimentos en superficies insuficientemente limpias en el entorno de producción. Estos residuos de nutrientes son la base para el crecimiento de microorganismos.

El recuento de colonias en los alimentos y superficies se puede realizar mediante las placas Compact Dry listas para su uso. Las placas Compact Dry están disponibles para 13 parámetros diferentes de análisis. El método básico general de los análisis con Compact Dry es el cultivo de microorganismos en medios nutrientes estándar. El principio de la prueba se basa en sustratos cromogénicos específicos cuyo color cambia a causa del metabolismo de los microorganismos. Además del análisis de muestras de alimento diluidas, Compact Dry también es adecuado para hisopado de muestras en superficies o la incubación de filtros de membrana tras el filtrado de muestras líquidas.

Los residuos de alimentos sobre superficies se pueden detectar mediante ensayos de proteínas (RIDA®CHECK) o mediciones de ATP (LuciPac™Pen). La determinación de las proteínas describe aproximadamente la fase de contaminación mediante el cambio de color del reactivo de detección colorimétrico. Sin embargo, la cantidad relativa de ATP (adenosín trifosfato) o AMP (adenosín monofosfato) respectivamente se puede medir con mucha precisión. Se registra una reacción de bioluminiscencia especial que requiere la presencia de ATP o AMP en un luminómetro especial (Lumitester™ PD-20). Ambos sistemas son adecuados para un control regular de la eficiencia de los procedimientos de limpieza. Estos controles garantizan el mantenimiento de la higiene industrial general. Las superficies que están higiénicamente limpias pueden reducir el riesgo de contaminación del producto.

Compact DryRIDA®STAMPRIDA®CHECKLumitester™ PD-30
Placas de nutrientes listas para su usoPlacas de agar listas para su usoPrueba de proteínasMediciones de ATP/AMP
Recuento microbiano sobre superficies y en muestras de alimentos diluidasRecuento microbiano sobre superficies planas en el entorno de producción y sobre alimentos sólidosHisopado para la detección de residuos alimentarios sobre superficiesDetección de residuos alimentarios sobre superficies
Sencillo y seguroFácil de usar y evaluarMétodo rápido y fiableUso rápido y cómodo mediante LuciPac®Pen con hisopo integrado

Detección de microorganismos en los alimentos

Los residuos tóxicos de las bacterias en las muestras de alimentos y bebidas se pueden analizar con los kits de ensayo para toxinas bacterianas. Los formatos habituales de prueba para análisis microbianos alimentarios son los ensayos ELISA, los ensayos de PCR en tiempo real, las placas de nutrientes y las placas de agar.

Para la detección de bacterias patogénicas hay disponibles métodos inmunológicos (ELISA). Los ensayos RIDASCREEN® se basan en la tecnología sandwich, en la que el antígeno (proteína de la superficie bacteriana) se captura en el pocillo de la microplaca y se detecta al añadir un segundo anticuerpo marcado con una enzima de detección especial. La detección inmunológica requiere procedimientos de enriquecimiento previo adecuados dependiendo del tipo de bacteria patógena.

La detección de las toxinas bacterianas se puede realizar directamente a partir de muestras alimentarias (RIDASCREEN® SET Total y RIDASCREEN® SET A, B, C, D, E), o bien utilizar para detección indirecta de bacterias patogénicas productoras de toxinas (RIDASCREEN® Verotoxin), después de haber realizado el enriquecimiento previo apropiado.

La identificación de los virus y bacterias patogénicas se puede llevar a cabo mediante sistemas biológicos moleculares, como los kits de PCR en tiempo real y alta especificidad de la gama SureFast® PATHOGEN. El sistema modular consiste en un sistema de preparación de ADN optimizado gracias a las columnas con filtro Spin y a la conocida tecnología de sonda de hidrólisis TaqMan combinada con tinciones FAM a efectos de detección. Se puede combinar con todos los tipos de termocicladores de PCR en tiempo real más utilizados. El control interno de amplificación se integra en todos los kits PLUS. La elección apropiada de la tinción de control de amplificación depende del tipo de termociclador en el que se vaya a aplicar la reacción.

RIDASCREEN®SureFast®Compact DryRIDA®STAMP
Prueba inmunológica (ELISA)Prueba biológica molecular (PCR en tiempo real)Placas de nutrientes listas para su usoPlacas de agar listas para su uso
Para la detección de bacterias y toxinas bacterianasPara la detección de bacterias y virusRecuento microbiano sobre superficies y en muestras de alimentos diluidasRecuento microbiano sobre superficies planas y en alimentos sólidos
Método rápido y fiableExtremadamente específica y rápida; adecuada para cualquier tipo de termociclador de PCR estándarSencillo y seguroFácil de usar y evaluar

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